萎凋、干燥、压饼及湿热工艺对白茶有影响？

白茶的主要工艺是萎凋和干燥，这两个工艺会如何影响白茶的功能性成分呢？压饼及湿热工艺又会对白茶品质影响？浙江大学农业与生物技术学院龚淑英教授的研究成果将为我们一一呈现。

萎凋对品质与主要功能性成分的影响

萎凋温度对主要功能性成分的影响

降低萎凋温度，延长萎凋时间，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低温抑制多酚氧化酶活性，多酚类物质的氧化速率降低；长时间的萎凋使得咖啡碱与氨基酸得以充分生成并积累。

相反，高温增强多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是儿茶素类的氧化；咖啡碱、氨基酸在萎凋过程中含量增加，过短的萎凋时间造成含量积累不足。

萎凋中光照对白茶品质的影响

龚淑英教授分享了其他研究员的研究成果：顾谦等研究认为，日光萎凋能提高多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、 蛋白酶(PA)、淀粉酶(AM)、纤维素酶(CE) 和果胶酶(PC)等内源酶活性，而以结合态糖苷存在鲜叶中的醇类香气物质以及蛋白质、多糖，能与内源酶接触，水解生成游离态的挥发性香气物质，还能使氨基酸总量明显增多，因此日光萎凋可以增加青叶香气组分，是茶叶香气的诱导因子，能提高香气总量。

范仕胜等采用碘钨灯(250W 、13600lux)进行白茶萎凋试验结果表明，人工光照处理的萎凋叶蛋白酶活性显著增强，白茶各项生化成分的变幅有所增大，提高了成品茶的香气，这与前人认为的光照可能是茶叶香气形成的诱导因子一致。

干燥方式和温度对品质与主要功能性成分的影响

干燥方式对品质与主要功能性成分的影响

风干和晒干可使毫色发白银亮，叶绿素破坏较少，但因热作用小，物质转化也少，氨基酸，总糖量较烘干的少，香气也不及烘干的高，并带有青气。

烘干的则是在高温烘焙作用下，某些带青气的低沸点的醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气，糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香气提高含和熟化，同时促进儿茶素类产生异构化而减少茶汤的苦涩味，对茶汤品质有利，香气也高。缺点是叶绿素破坏较多，色泽不及风干的灰绿，且毫色易变黄。

干燥温度对品质与主要功能性成分的影响

实验分别以50℃ 2小时、80℃ 45分钟、100℃ 30分钟进行干燥，随着烘干温度的增加与烘干时间的缩短，茶多酚与儿茶素类物质含量增加；咖啡碱具有较为稳定的环状结构，因此不同的烘干条件对其含量没有显著影响；更高的烘干温度可能会促进茶叶中的氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，引起氨基酸含量减少。

压饼及湿热工艺对白茶品质影响

经过压饼尤其是湿热压制工艺后，寿眉的水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量均显著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量显著降低。

湿热处理后，四款白茶茶汤内含物质丰富且抗氧化能力均显著增加，有利于贡眉和寿眉的品质提升，如儿茶素含量及酯型儿茶素比例、汤色明亮度和滋味均有明显改善，而对于相对较嫩的白毫银针和白牡丹则无明显变化。 

白茶的制作看似简单，实则奥妙无穷。