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卤菜技术很多人认为很简单，这部分人通常认为配方等同一切，而他们所认为的配方的全部就是指香料配比，熟不知，入行容易学精难，英雄哥也经常讲不同的配方对应不同的操作方式、不同的腌制方式、不同的卤制方式、不同的辅料搭配、不同的调味方式。 卤菜在英雄哥看来就是博大精深的，在每一个你认为很细心的环节，都要用心做到极致，用匠人的精神对待产品，那么你的口味就毕然会比别人好。 好的，今天我们来说重点：卤水的料头，这个对卤水的提香至关重要，但是英雄哥保证也许工作多年的老师傅都未必知道料头是什么？ 卤水的料头通常是指用于做卤水的引子，也是我们通常所用的大料。制作卤水时，选用合适的料头能让卤汁更美味。 卤水一般由四个组成部分：清水、药材包、调味料、料头。其中，药材包就是装在一起的各种调味香料，其中有许多香料在中医里都可做药用；料头即葱、姜、蒜、芹菜这类有香辛味的蔬菜，它们可以使汤汁味道更加香浓，让人胃口大开。 卤水需要保存下来，并且不断更新、使用才能有好的质量，所以我们一定要了解哪些东西会导致卤水变质。 药材包不用质疑，它们大部分都是抗氧食材，本身就具有很好的防腐功能。而卤制品调味料的选择，也可尽量排除一些易于变质的材料，如酱料。除此之外需要注意的就是料头了。 料头在制作卤水的过程中是必须要放的，就如炒菜一样，姜、葱、蒜会很好地提升菜品的香气。但料头通常水分比较多，材质也软，处理不好就很容易引起卤水变质。 通常使用的料头有：姜、大蒜、芹菜、洋葱、大葱、香菜、独子蒜、红干葱等，其中芹菜与香菜最容易使卤水变质，所以，我们在料头的处理上要注意以下几点： （1）首先，料头要清洗干净处理好，切段或压扁后再用独立的一个纱袋将其装好； （2）用油把处理好的料头稍炸。这个步骤除了增香，还可以排掉一部分水分； （3）把料头上的叶子尽量去掉，只留梗部，叶子很容易被泡烂； （4）最关键之处在于，不能把料头停留在卤水中太长时间，一般出味后即从卤锅里拿走，特别是留有叶子的料头。 |
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