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一，卤味制作程序 卤味的制作程序：卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。想要做出美味的卤菜，这三个步骤缺一不可。 1.卤前预制 制作卤味时，对不同的材料采取不同的预制方法。 焯（汆）水 所谓焯（汆）水，就是将生鲜原料放进水锅内，加热至半熟或刚熟，捞出再卤制。多数情况下是针对动物性原料进行的预制。 焯（汆）水时，水量要大，冷水下锅，随着水温升高，材料内的异味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等调味料。 2.卤前的腌制 腌制是用椒盐、料酒、姜、葱等调料，针对有些原料在卤前进行的一道工序。 腌制有盐腌。盐腌的主要原料是盐、姜、葱等；盐、花椒、葱等拌好，倒入肉里，腌制1～2天，再去卤制，此法不如盐腌使用广泛。 清水20升，红酱油150毫升。烧热锅，即加清水烧开，再加入酱油，撇去浮沫即成。 3.卤中烧煮 卤味的烧煮，关键在于掌握好火候。一般做法是开始用猛火，烧开5分钟后转中小火，最后至微火，让卤汁始终处于微沸状态。这样，可以使原材料由外至里地卤透，同时也可防止卤过头。 在卤制过程中，要保持原料始终浸在卤汁中，对卤制食品和调料用力翻动，使其受热均匀，卤水浸制到位。 4.卤后出锅 这是待食品成熟，也就是色、香、味、形均达到要求时，从卤水中捞出的程序。在掌握食品成熟程度时，可用手捏、鼻闻、眼看、筷子扎等方法判定，针对不同食品用不同方法判定，恰到好处地捞出即成。 二，制作卤味的操作要领 1.制作卤味时，有一些可供参考的小技巧，掌握这些小技巧，能让卤味制作变得更简单易行。选用卤锅 卤锅首选砂锅，其次为搪瓷锅。用这样的锅卤制食品，一是散热慢，卤水不易蒸发；二是食品和锅不易发生化学反应，可使食品原汁原味，保证品质。 2.卤菜入锅、出锅时间 对所卤制的食品，应根据其特性、大小等，掌握好入锅和出锅时间。只有这样，成品才能在色、香、味、形等方面恰到好处。 3.卤菜香味判定 卤味食品要以咸鲜为基础，兼顾甜、酸、辣等味。所以，在对食物的卤味进行判定时，要以不同的食品食用特性为基础，根据不同配料、不同季节、不同制作时间等来判定其口味。要用看、尝等方法具体认定，以免口味过淡或过重，缺少应有的风味。 4.卤味成品食用方式 卤味食品出锅后要先冷却，凉凉后涂上一层香油，以防变硬、变干、变色和变味，随吃随取。另外，亦可把食品放在原卤水中，自然冷却，用时取之。 卤味食品的基本食用方式一般有五种： （1）冷后改刀（肉类），或不改刀（其他类）食用。 （2）改刀，浇上原卤汁，或拌以其他调味料食用。 （3）装盘后铺以调味料蘸食。（4）以成品入油锅，捞起后再改刀食用。 （5）可改刀后配以其他菜，烧炒后食用。 三，制作卤味的注意事项 卤味在制作中，不管是老卤水还是新卤水，都有一些注意事项及使用技巧。 1.卤菜原料食材准备 对卤味形状较大的原料，要进行改刀。如畜类原料须切成250～1000克左右的块状，禽类需剁下爪、翅。 2.卤前食材处理 对血污、腥膻味较重的原料，需通过刮洗浸泡、腌渍、汆水等方法治净并去除腥味。过油还可以使肉质表面快速收缩，封存内部的营养和鲜味，同时有助于定型。 3.卤制菜品选择容器 制作卤味的容器，以长颈砂罐和砂锅为佳。制作酱菜需要翻炒以收稠汤汁，此时可改用铁锅。为了防止出现焦煳，可在锅底放上一只圆盘或自制的底垫，以阻止原料和锅底接触。如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短至常规的1/5～1/4，离火后不可立即拿掉气阀盖，因为制品仍需在汤汁中浸一段时间。一般来说，使用高压锅卤制时间短，但是制品风味略差。 4.烹煮卤制中途不要揭盖 卤制菜肴时，将原料投入卤水中，用大火烧沸，撇去浮沫后，要用一只圆盘将原料压住，不让原料露出汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖。 5.食材入锅时间不同 同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，加热至成熟所需的时间也有所不同，故在烹制过程中应注意，将多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，尽量使各种原料同时成熟。注意以上细节更容易做味道好的卤菜。 |
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