【酱】香菇酱的做法

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参谋君曾介绍过香辣酱做法，当前推崇“一素、一荤、一菇”的健康饮食习惯，香菇酱自然愈发受欢迎。香菇酱不仅可以直接佐餐，还可用作调料。

原辅用料及配比

序号	原料	用量
1	植物油	70
2	干香菇	135
3	黄豆酱	150
4	虾米	17.5
5	干贝	15
6	白砂糖	16
7	盐	5
8	酵母抽提物回味粉	5
9	姜	15
10	水	71.5

生产工艺流程

一、原料准备与处理：

1、将干香菇浸泡完全、清洗，之后切小块，通常选用残缺的次品香菇，卖相虽然不好，味道不会差。

2、姜洗净，切末。

3、用泡香菇的水将回味粉溶解制成3倍的回味粉溶液。

二、操作步骤

1、加入植物油并开始加热，油温升至至 60℃。

2、加入香菇丁，慢慢翻炒，并加热油温至 95~100℃，维持10分钟翻炒。

3、加入豆酱继续翻炒 3分钟。

4、加入虾米、干贝、回味粉水溶液煮制至95~100℃，并不断搅拌至均匀。

5、随后加入盐、白砂糖、和水继续煮制，并搅拌均匀。

6、烧开保温15 分 钟后，搅拌均匀即可出锅。

答疑解惑

1、以上配方为普通基础配方，可在此基础上添加肉粒、葱、蒜、花生碎、熟芝麻以及辣椒片等丰富香菇酱风味以及色泽。

2、回味粉中的酵母菌和香菇同属真菌，同源同味，互相促进。

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