70岁外婆，独创“麻辣鸭头”卤水配比！

卤水配方

水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒30g，二金条120g，生姜60g，大葱50g，色拉油300g，老卤膏570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精50g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g

卤水制做：

备料：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料。将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。

焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

补料:

配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料

想要上新的菜品种类，学习核心烹饪技术

请加微信：279032648 听公开课