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麻辣卤羊蹄 香料配方：八角30克、小茴香30克、孜然30克、千里香15克、肉蔻15克、草果15克、香茅草5克。 麻辣料：韩城大红袍花椒50克、青花椒50克、子弹头辣椒50克、灯笼椒100克。 辅料：郫县豆瓣酱50克、辣妹子50克、麻辣鲜50克、黄豆酱油150克、鸡精50克、味精30克、食盐300克。 卤水制作： 1、羊棒骨5斤，鸡架两个，清洗干净，焯水、放入不锈钢桶中，加入清水约40斤，加入葱结一根，生姜（拍裂）100克，高度白酒100克，大火烧开，中火熬制五六小时，待高汤乳白色，过滤捞出，剩余约25斤，待用。 2、将过虑后的高汤，加入香辛料（用纱布袋装起来）、麻辣料，调味料熬制两小时即成麻辣卤水，待用。 羊蹄卤制： 1、原材料处理： 将羊蹄15斤，用大量清水浸泡，浸泡出血水，放入开水锅中焯水，捞出待用。（焯水的时候可以加入适量的料酒，有利于去除膻味）。 2、羊蹄卤煮： 将卤水烧开之后，将羊蹄放进去，大火烧开后改为小火卤煮40分钟即可。 |
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