特制花椒酱烤翅 原料: 鸡翅500克、花椒10克、姜片5克、葱节10克、香菇末30克、火腿末30克、马蹄末30克、胡萝卜末30克、特制花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量 制法: 1、把鸡翅去骨,纳盆加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。 2、把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆,调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀,灌入鸡翅中,送入烤箱烤20分钟,取出来摆盘,淋上调好的特制花椒酱,点缀炝香的花 椒即可。 特制花椒酱制法: 将鲜花椒去籽,连同小葱一起打成末,纳盆按照一定比例加入沙茶酱、叉烧酱,再掺入适量高汤,拌匀即可。 铁盘焗松茸 制作: 1、把松茸切成薄片,放盐稍加腌味后待用。 2、铁盘烧热并淋少许鸡油,待放入汆熟的菜心垫底后,把松茸片摆上去,焗至香味飘出来时,淋少许用麻辣鲜汁和东北大酱调成的酱汁,即成。 水晶蹄花  醋椒猪蹄是近年流行的凉菜,水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来,不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻,成菜的外形更美观,食用也更方便。 把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。 出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。 泡椒冰草螺片 原料:大海螺3只,冰草50克,彩椒丝适量,野山椒1瓶,姜片、盐、花雕酒、白米酒各适量。 制法: 1、将野山椒加姜片、盐、花雕酒、白米醋、清水加热调匀,晾凉待用; 2、海螺取肉,洗净泥沙,去内脏,焯水后刷掉螺肉上的黑膜; 3、将螺肉片成大薄片,再次焯水、过凉、洗净,放入冷却的泡椒水中浸泡半天; 4、冰草洗净,用泡椒水略浸; 5、将浸好的螺片、冰草装盘,点缀彩椒丝即可。 点评:这道菜的调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁,不过味道更淡,适当去除螺片腥气和冰草涩味,微辣微酸,促进食欲。 香辣豆腐皮 主料:豆腐皮2张; 辅料:香菜1小把红椒1个; 调料:食盐4克鸡精3克葱5克姜1小块生抽1小勺老抽1小勺; 做法 1.豆腐皮切成大约7厘米长、0.5厘米宽的粗条,入沸水中汆烫1~2分钟,捞出沥干水分;起炒锅,热锅凉油爆香葱姜丝; 2.下豆腐皮,翻炒均匀;加入1小勺生抽; 3.加入1/2小勺老抽,翻炒均匀;下辣椒丝和香菜梗,同时加入适量盐调味; 4.继续翻炒,如果感觉有点儿干,可以边翻炒边撒入少许开水;最后加入少许鸡精,关火,翻炒均匀,起锅即可; 三汁焖锅鱼 用料: 草鱼 3斤、葱头 2个、大蒜 3头、姜 一小块、红薯 一个、芹菜 200克、尖椒 2个、胡萝卜 1根、大料 2个、冰糖 30克、蚝油 9汤匙、辣酱 1汤匙、甜面酱 9汤匙、番茄酱 4汤匙、酱油 2汤匙、鸡精 1汤匙; 做法 1.准备原材料;刀工:先切开鱼头;鱼尾;再将鱼身切成1.5厘米的厚片; 2.去腥腌制:20克葱;20克姜;1克花椒;2汤匙料酒;1茶匙盐,腌制1小时;红薯、胡萝卜切滚刀块;其余食材切段备用; 3.调酱汁:蚝油9汤匙;辣酱1汤匙;甜面酱9汤匙;番茄酱4汤匙;酱油2汤匙;鸡精1汤匙,搅匀备用;锅中放油,先爆香八角;姜片; 4.再放入冰糖炒化、接着依次放入红薯块;胡萝卜块炒出香味、再放入大蒜炒香、再放入葱头炒香、最后放入尖椒;芹菜炒香、最后码入腌制好的草鱼、 5.盖盖中火焖制上汽、再焖5分钟之后,揭盖抹酱、然后再盖盖,上火蒸15分钟即可上桌、分钟揭盖之后,撒上香菜或葱,即可上桌; 蒜蓉粉丝娃娃菜 用料: 娃娃菜3颗,大蒜1头,粉丝1把。 调料: 盐适量,油适量,蒸鱼豉油两勺,剁椒两勺,小葱1颗, 鸡精少量。 蒜蓉粉丝娃娃菜的做法步骤: 1.锅里烧着水,娃娃菜洗净切开。 2.粉丝提前2~4小时用凉水泡好备用。 3.蒜切碎。 4.水开后倒入几滴油,放入娃娃菜并加适量盐焯熟入味。 5.娃娃菜捞出后把粉丝放水里烫一下捞出备用。 6.取粉丝的一半平铺在盘底,娃娃菜摆在粉丝上,再把剩下的粉丝平铺在娃娃菜中间。 7.热锅烧油,放入一半的蒜炒香。 8.加入2勺蒸鱼豉油,适量糖翻炒。 9.再加入剩下的蒜翻炒,再加适量水烧成汁,放入少量鸡精即可。 10.把蒜汁倒在粉丝上,放微波炉2分钟。 11.取出放入2勺剁椒,小葱,烧热油淋一下就OK。 爆炒肉皮 用料: 猪皮 2块、葱 若干、姜 若干、蒜 若干、红辣椒 1根、八角 一个、大料 一个、香叶 一个、草果 一个、料酒、生抽 1勺、老抽 半勺、糖 半勺、盐 若干; 做法 1.猪皮洗净后,取一个锅,里面放凉水,放入猪皮,倒一勺料酒,水开后,煮10分钟后捞出来; 2.待肉皮稍凉,用刀斜刮,把肉皮背面的油脂刮干净了,切细丝待用; 3.取电高压锅一个,锅里装水没过肉皮即可,放入葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果各一个、一勺料酒,20分钟后出锅,撇去调料,捞出肉皮丝,沥干待用; 4.取炒锅一个,放炒菜油,放入葱、姜丝、蒜,爆香后,放入肉皮丝,翻炒,加生抽1勺,老抽半勺,糖半勺,翻炒均匀后,放入辣椒,收干汤,加盐出锅; 茄汁蒜苗烧豆腐 用料:西红柿;卤水豆腐;蒜苗;大蒜; 番茄酱;盐;生抽; 做法:1.豆腐切薄片,入油锅中煎至双面金黄,取出改刀;油锅爆香蒜末,下入熟透的西红柿煸炒出红油出汤;加入油煎豆腐,加入两勺番茄酱,添加少许热水,用盐和生抽调味; 2.小火煨一下,使其入味;起锅前撒上蒜苗(葱花)即可。 小帖士:若是不用番茄酱,调味的时候要加入适量的糖。 岩壁芭蕾  原料:鸡中翅12个 土豆条100克 洋葱条30克 青红椒条各20克 小米椒丁30克 干辣椒节10克 干红花椒5克 鲜青花椒5克 香辣酱10克 鲜麻辣鲜露10毫升 藤椒油5毫升 孜然粉、烧汁、蚝油、黄豆酥、花生酥、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、料酒、味精、鸡精、姜末、葱节、蒜泥各适量 自制香辣油100毫升 色拉油1000毫升(约耗200毫升) 制法: 1.将鸡中翅剞一字花刀,纳盆后加料酒、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、姜末、葱节和蒜泥,腌渍2小时后,才拣出来下入烧至七成热的油锅,炸至色金黄时,倒出来沥油。另把土豆条也下油锅里炸酥,捞出来沥油待用。 2.锅入香辣油烧热,投入姜末、葱节、蒜泥、小米椒丁、鲜青花椒、干红花椒和干辣椒节炒香以后,加入香辣酱炒几下才下鸡翅,随后加入鲜麻辣鲜露、蚝油、烧汁和料酒,待鸡翅烧入味再下土豆条、青红椒条和洋葱条,翻匀并调入味精、鸡精、藤椒油和孜然粉以后,撒入黄豆酥和花生酥。起锅装盘时,用已经在沸水锅里煮过的鹅卵石加以点缀,即可。 香辣花蟹 用料 主料:花蟹4只 辅料:淀粉30克、食用油200毫升、干辣椒4个、姜1块、葱1把、蒜头4瓣、郫县豆瓣1汤匙、开水4汤匙 做法 1.花蟹洗涮干净。 2.将其处理干净,斩块。 3.口沾点淀粉。 4.热油,将蟹肉炸至金黄。 5.油炸好的蟹肉沥干油分,待用。 6.准备好干辣椒、姜洗净切片、葱洗净切段、蒜头洗净拍碎去皮。 7.锅中热油,下干辣椒、姜片、蒜头,用中小火煸炒出香味。 8.下郫县豆瓣,继续用中小火煸炒出香味。 9.转中火,下蟹肉。 10.加入开水,将蟹肉与酱料炒均匀。 11.加入葱段,翻炒几下。 12.熄火,装盘即可食用。 酱椒酸辣手撕鸡原料:治净的清远鸡半只(重约500克)。 调料:A料(盐10克,葱段、姜片各20克) 酱椒味水100克,葱花10克。 做法: 1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出撕成重约30克的大块,摆入大碗内。 2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。 酱椒汁水: 湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料(另保存)，放入花椒油1千克，拌匀即可。 牛肉炖萝卜用料: 牛肉、胡椒粉、白萝卜、葱、姜、大料、盐、生抽、料酒、糖; 做法 1.葱和姜都切成 葱末 姜末 和 葱段 姜片 两部分。把牛肉切成小块 冷水入锅 煮出血水。盛出牛肉 用温水冲净表面附着的血水。 2.另起煮锅 倒入油 爆香葱姜末。倒入牛肉 翻炒。 3.加入适量料酒和生抽 少量糖 继续翻炒。 4.添入热水 没过牛肉。(可以多加些水 确保之后不会再添水影响味道。)放入大料 葱段 姜片 适量胡椒粉。大火煮开后转小火煮炖30分钟左右。 5.加入白萝卜继续煮炖。炖的时间可以自己掌握 期间根据汤的口味加入适量的盐。等到白萝卜透明 牛肉的香味也溢出啦 就可以出锅享受美味了。 菠萝咕噜豆腐用料 主料:豆腐2块、菠萝3/1个 辅料:柿子椒1/2个、鸡蛋1个 调料:食盐5克、淀粉5克、水淀粉5克、番茄酱5克、白糖5克、水适量 做法 1.豆腐切块，菠萝去去也切成跟豆腐差不多大小的块，柿子椒洗净切小块，所有材料切好备用 2.豆腐加入适量的淀粉，小心拌匀，鸡蛋打散，将挂好淀粉的豆腐放进鸡蛋液里，均匀挂浆 3.锅内放入适量的油，烧热，放入挂好浆的豆腐块，小火煎至四面金黄，取出留底油备用 4.取一碗，放入适量的番茄酱、白糖、盐、水和淀粉，搅拌均匀成汁 5.将调好的番茄酱汁倒入锅内煮开 6.加入一点点水淀粉，再放入事先煎好的豆腐块 7.然后放入菠萝块和柿子椒块，小心翻炒至柿子椒断生，收浓汁即可 椒麻嫩牛柳原料:牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克。 调料:幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克。 做法: 1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。 2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。 金蒜玉环瑶柱脯主料:白萝卜500克、瑶柱(干贝)40克(4~6个)、西兰花100克、蒜子50克、藏红花1克、猪骨汤500克 调料:油、盐、淀粉适量 做法: 1. 白萝卜洗净，切段，切圆形，中间开圆洞，呈萝卜环待用。 2. 瑶柱加水蒸30分钟，放凉待用。 3. 西蓝花洗净，切小块待用。 4. 蒜子洗净，去头尾待用。 5. 先把萝卜环用油盐水煮熟，把熟瑶柱酿进萝卜环中。 6. 蒜子炸熟、炸香。西蓝花煮熟装盘。 7. 瑶柱萝卜环上蒸锅，蒸热装盘。 8. 猪骨汤加炸蒜子，轻煮，调味，勾芡。蒜子放在瑶柱萝卜环上方，余汁加藏红花水调色扒芡即成。 特点: 瑶柱带来无比的鲜味，萝卜清甜，蒜子香味突出，既清淡又有丰富滋味的一道菜。 玫瑰腐乳排骨主料 排骨一条 辅料 腐乳1/5瓶、水一大碗、蒜末一把、葱花一把、生抽1茶匙、料酒2茶匙、白糖1茶匙 做法 1. 排骨斩小块，洗净沥干水份。 2. 将排骨放入开水锅中焯煮5分钟。 3. 捞出，在凉水里漂洗，沥干水份备用 4. 锅烧热放少许油，放入一把蒜末煸香。 5. 倒入焯好的排骨翻炒。 6. 取玫瑰腐乳1/5瓶，将腐乳连同汤汁一起搅拌成糊状。 7. 将搅拌成糊状的玫瑰腐乳倒入排骨中，再加入1茶匙生抽、2茶匙白糖、2茶匙料酒翻炒均匀后，加入一大碗开水，加盖大火煮沸转中火直至汤汁收浓，就可以了。由于腐乳已经比较咸了，所以不必再放盐。 8. 出锅装盘，撒上葱花。特点:色泽红亮，糟香扑鼻，解油去腻，轻松脱骨。是一道特别好吃的下饭菜! 私房爽口蛙1.把牛蛙宰杀治净并斩成小块，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀待用。 2.把丝瓜削皮后切成条，藕切片，投入加有盐的沸水锅煮熟，再捞出来放窝盘里垫底。 3.锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香，再掺鲜汤煮出味，放入子姜丝、小米辣节和泡青菜丝稍煮后，下牛蛙块并转小火烧3分钟，出锅盛在垫有丝瓜和藕片的盘里。 4.锅里放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节炝香，舀在盘中牛蛙上面，最后放香菜点缀便好。 |
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