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上周吃货超人向读者们征集“那道最让你难以释怀的家乡菜”，收到了大家天南海北的好多留言，还有很多读者说出了同一道菜（深深的缘分）！超人把摘选了部分留言放在今天推送的最后啦，欢迎认领~ 很多菜只有在特定的城市才能品到原味，外地的味道总觉不够正宗，这大概就是家乡菜最大的魅力了吧？超人的好友菜菜，就是一个执着的广东妹子，搬来北京工作后，她不停跑到各家粤菜餐厅去试菜。如果有道菜总也找不到合适的餐厅呢？她决定自己动手了！ 菜菜|80后|常居北京 吃掉了50%的工资 一个合格的“大吃省”人 数数日子，我北漂已经3年了，北京的大部分事物都能适应，唯独是正宗粤菜的味道最让我魂牵梦绕。 两个月前又周期性地想家，尤其想吃广东肠粉。其实北京也不是没有吃肠粉的地方，很多粤菜馆都会提供布拉肠，例如京基粤菜王府、唐宫海鲜坊、亮马桥衡山小馆等等；不过，如果想吃另外一种更平民化的抽屉肠（香港又称为皱皮肠、柜仔肠）就很难了。 此处划重点：布拉肠和抽屉肠的做法不同，外观也不同，但并没有优劣之分，都是广东人常吃的肠粉。
（街头的抽屉肠，离开广东就很难找到） 抽屉肠粉铺一般开在街头巷尾的居民楼下，必须用四屉/五屉的不锈机器做，机器下方需要大火蒸水，由于水蒸气过大，机器还得露天摆放。熟手的师傅2分钟就能做好一条，食客则要现场趁热吃完…… 由于北京很难找到抽屉肠粉，思来想去还是决定求助万能的淘宝。下单一台家用的迷你三屉肠粉机，想什么时候吃，就什么时候吃，任性！ 家用肠粉机售价100元左右 机器是上个月到手的，淘宝店家附了一张不太走心的配料说明。最近这段时间，我自己实验了7-8次，按照自己的口味和手艺调整了配方和时间，好不容易才磨合出最佳搭配。 为了买这个肠粉机，我还专门配了一个 直径40厘米的敞口大锅来蒸水蒸气！ 自己开始研究肠粉，才发现这里面的门道有多复杂：珠三角和潮汕的做法不同，而即使是珠三角里面广州、顺德、肇庆、台山的做法也总有差异……所以，在此只能说，我做出了儿时记忆的复刻版。 因为是模仿街头肠粉，配料很简单，10分钟就能准备好。 自制肠粉的难点 1. 粉浆的调和比例 2. 酱汁的调和比例 3. 刮肠的手法（这步我还很不熟练） 半肥瘦的猪肉，香葱剁小粒，最重要的是米浆，因为传统肠粉店需要把大米放入石磨台里人工研磨……我们家里的小小厨房，还是用粘米粉代替啦！粉浆搅拌后，如果静置数小时可以让粉与水充分浸泡混合（建议提前一晚泡好，并且要加上盖子，否则水会干）。 肠粉粉（或黏米粉）：玉米淀粉（或木薯粉）：水，我家的比例是2:1:3 有些人家里是4:3:9 这个没有固定搭配，需要自己慢慢试，目标是让肠粉的口感略微有点Q弹和韧性。 首先，大口锅放水，上面架肠粉机，开大火等水煮开。三屉的肠粉机会配四个“抽屉”，这样才能更替着用。在空余的“抽屉”上轻轻涂一层花生油，然后依次倒上粉浆、肉末、香葱。 撒葱！对了，粉浆的分量要注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮。
在肠粉机中抽出一块新抽屉，把刚刚做好的插入蒸格中，于是手上又多了一块抽屉……整个手刮肠的核心仪式就在于此了，一放一抽，不停重复，实现食物的大和谐。当然，在家里吃的话，两个人做4-6条就够了。
如果需要鸡蛋和生菜，可以在抽屉放入蒸格后1分钟再加入。
务必要大火，每格肠粉大约需要蒸3-4分钟再取出。全程火力不能调小。
按照时间先后顺序，把最先蒸好的钢板取出，刮刀出场，两边同样需要先涂上花生油，以防肠粉粘在板子上。
用刮刀快速把肠粉刮下来，熟手的师傅一般5秒搞定，我需要半分钟。还在练习手艺中…… 两个蒸屉可以摆一盘，淋上自制酱汁就大功告成。可别小看这碟黑色液体，自制酱汁是所有肠粉店最核心的竞争力，没有哪个老板会公开说出自家的具体酱汁配方！
通常来说，珠三角的酱油讲究干净透亮，主要配料是煮熟的生抽、老抽、冰糖、水和色拉油；而潮汕地区的酱油则偏爱添加香菇汁、卤水汁、花生酱、菜圃肉丁等等。
这种广东街头的抽屉肠粉，外貌没有布拉肠好看（而且我刮得也不！够！好！看！） 但胜在速度够快，制作条件简单，而且价格一直非常亲民。 记得小时候是7毛钱一条，还要自己从家里带铁饭盒去装；现在也不过5块钱，上班族坐在街边吃完再去挤公交……可惜我人在北京，只能大费周章地圆乡愁啦。
虽然手艺还不成熟，但是本人的心情如下：
上周留言精选 快来看看有没有和你 对同一道菜“难以释怀”的有缘人 一句话暴露北方人系列： @Siqi: 冬瓜丸子汤 @Sophie: 炸酱面 @小障：姥姥家的手擀面 @雨：刀削面 @无有间：打卤面和饺子（一句话暴露我是北方人） @CICI茜：面片儿 葱油饼 @伊美 Yimei: 煎饼，出来玩也带了它当干粮。无论当地食物合不合口味，我都不用担心。 大家都爱“西红柿炒鸡蛋”： 白岩松一句话，就把我们“平民低调”的西红柿鸡蛋送上了热搜~在很多小伙伴心中，这可是乡愁！ @小洁：番茄肉末鸡蛋，酸甜酸甜的 @刘佳楠：番茄鸡蛋鲜笋汤，酸甜的番茄与鸡蛋雷打不动的组合，加上鲜美的笋，简直完美。 @猫凛凛：一碗面，鸡蛋西红柿打卤面 @羊： 最愉快的就是妈妈的烙饼啦，不管是葱油饼还是红糖饼，咬一口下去就会有香气扑出来，配上西红柿鸡蛋汤，现在还能一个妹子吃两张饼？？ “肠粉”果然无法忘怀： @Fansile：肠粉 @思东生态农业Colin: 我是吃货，加了清明草的肠粉，上等籼米，石磨，包有机韭菜椴木香菇土猪肉馅。米草、香草、韭菜香菇肉香，还带着自然甜味。无味精。 天南海北的吃货们~： 看完你们的留言，我去翻了中国地图 @厚丹： 最近家里过火把节，默默把黄饭染了吃掉，感觉酷热之下，念乡心切更甚了。 @刘楚贤：我家在广东清远，因为跟男朋友回了他家辽宁，我很想吃清远鸡。 @M0nEy:$: 糖醋排骨，从小到大最爱 @三杯鸡：肉丝蒜苗 @Chenpampam：广东人，老火汤 @Shen T: 糖醋排骨 @浮生有歌：猪肉炖腌菜，安徽广德人的最爱，只要有这一盘菜，就能干下几碗大米饭，暖暖地充满家的味道。 @秦桑：奶奶做的大盘鸡 @兰小晚姑娘：小时候从菜园子摘的辣椒 柴火烧黑皮 清水洗干净 用妈妈做的坛子促凉拌 特别香 @小师妹：素食 眼睛酸酸、心头暖暖的家乡菜： @若水：现在在南方的西北姑娘一枚，家里血统比较复杂 天南海北的都有 姥姥是山东人 腌的一手好咸菜 小的时候经常在姥姥家里吃饭。最想念的，无非是姥爷的手擀面，筋道滑溜，出锅浇上各种蔬菜丁炒成的素臊子，桌上还有一碗姥姥腌的大头菜，白菜根，萝卜干。现在离两位已经90岁的老人太远，他们已然没有力气再腌咸菜，做手擀面，我却不能把当年他们做给我吃的东西做给他们，想起来就很难过。那一碗就着咸菜的面条，想起来，眼睛酸酸的，心头暖暖的。 看了大家的回复，你的乡愁有没有又被勾起来呢~ 充满家乡味道的饭菜，虽非饕餮，只叫人难以忘怀，心心念念。超人也开始眼睛酸酸，心头暖暖了。是不是抽个时间，尝试看看复制乡愁，做一道，记忆中的家乡菜呢？ 原创图文，请尊重版权 欢迎投稿你的家乡菜谱 爱美食，爱生活，爱地球 微信公号：吃货拯救世界 分享让环境更美好的生活术 转发文章，让超人飞得更远 |
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（传统的布拉肠，在肠粉店和粤菜馆可以吃到）
