水饺绝密配方 1,饺子制作流程 (1)配调料;根据第二天的包制饺子计划,提前一天准备好所需配料,用袋子装好,盐和味精一起单独装; (2)摘、洗菜:提前一晚把菜摘好、洗好,控水,放置在低温柜保鲜,注意不要温度过低,尤其直冷的冷柜可能造成冻坏; (3)和面:包饺子面要用高筋粉或特精粉,提前半小时和好,醒上(天热时面越醒越软),一般比例1斤面用半斤水(250ml),可以适度减少一点,一斤面对四两八水。 (4)切菜、腌菜:当天早上把前日清洗好的配菜从低温柜拿出,切成细段,然后用刀剁碎,注意颗粒不要过大,一般长短、宽窄不超过1/4厘米。将剁好的辅菜放入盘中先用香油或料油腌制(一般1斤肉馅的辅菜用20毫升香油),放置5---10分钟后加入打好的肉馅中,这样可以预防辅菜出水。 (5)炸香料油:要凉锅下油10斤,小火把油烧热至七成热,加入切好的圆葱丝200g,整颗香菜100g,胡萝卜片100g,青椒丝200g,泡湿的桂皮20g,花椒20g,八角20g,香叶15g,小火炸制金黄,关火,隔夜把里面的东西捞出。香料油一般根据每次的盘馅量,用多少,炸多少,避免一次炸的太多,放置时间长失去应有的味道。饺子要想好吃,记得加入猪油,选择优质的底板油,切成丁,小火炸制油全部渗出,注意小火,或者炼制的时候加入一些水,然后小火炼制也可以 ,那样炼制出来的油更细腻。 (6)加工肉馅:肉按肥瘦配比选择好,先用人工把肉切成4厘米见方多少小块,然后人工剁细。 (7)打老汤:老汤制作很讲究:“无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香”,老汤的制作方法,选用2千克大骨头,1只老母鸡,2千克肘子,冷水飞水处理,待血沫不再出现,捞出这些材料,入另一锅开水,大火烧开,然后转小火2-3小时,期间不再加水,注意,水的量是选用材料的3倍,不要加盐,每种不同辅菜馅的加老汤的比例在馅里加水打匀(但大葱、白菜易出水蔬菜则不再打水),往肉馅里打老汤时,要快速向一个方向旋转(不可反方向旋转,否则水会再次倒流),打至水和肉馅完全融合,肉馅富有弹性为止,一般需要5分钟左右。 (8)拌馅:肉馅打完水后,把料酒、鸡精、老抽、十三香(或包子饺子料)、香油、姜末、葱末、香料油、鸡蛋一起放进去和肉馅拌匀,最后再把盐、味精放入打匀。在临包饺子之前把用香油腌制好的辅菜放入调好的肉馅,和肉馅以顺时针的方向拌均匀,这样可以保证菜的鲜度并预防出水。 2,物料标准: (1)肉馅:选择新鲜的猪肉、羊肉、牛肉作为原料,肥瘦适当配比一般为3:7的比例。 (2)辅菜:选择新鲜无病虫害的时令蔬菜,去根,去黄叶,老叶,择洗干净,沥水,切成长短、宽窄不超过1/4厘米的小段备用。 (3)调料:根据配料表选用正规厂家生产的新鲜日期调料。 (4)包饺子用面粉:要选用新鲜日期的特精粉或高筋粉,保持饺子皮的光滑和劲道。 (5)揉面用的面粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通面粉。 (6)防粘连淀粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通淀粉。 3,配料标准: (1)猪肉韭菜馅: 猪肉馅500克、老汤(打馅用)150克、鲜韭菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或包子饺子料)6克,味精10克,上等鸡精10克,上等草菇老抽酱油15ml,鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,香料油25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。 (2)猪肉大葱馅: 猪肉馅500克、大葱(净)700克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或包子饺子料)6克,味精10克,上等鸡精10克,上等草菇老抽酱油10ml,鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,香料油25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。 (3)猪肉芹菜馅: 猪肉馅500克、鲜芹菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。 (4)猪肉茴香馅: 猪肉馅500克、老汤(打馅用)150克、鲜茴香(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。 (5)猪肉萝卜馅: 猪肉馅500克、老汤(打馅用)100克、萝卜末(煮过挤过水)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)50ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。 (6)猪肉白菜馅: 猪肉馅500克、白菜末(剁后挤过水净菜)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐15克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。 4,饺子包制标准: (1)饺子皮:每个重量大约8-10克,直径约4厘米,厚度1毫米 (2)饺子馅:每个饺子所用成馅重10——12克 (3)成品饺子:每个饺子重量18——22克,1斤控制在23——25个饺子之间,并且要保持成品饺子包合紧密,外形美观,形象统一。 菠菜猪肉饺子的做法 主料:猪前腿肉、菠菜、面粉 配料:葱、姜、酱油、料酒、香油、五香粉、白胡椒粉、花椒、盐、糖 做法: 1、面粉放大盆中,一边加入清水一边用筷子搅拌成絮状,然后用手揉成软硬适中的面团,蒙上保鲜膜放一旁静置30分钟; 2、花椒用开水浸泡约20分钟,捞去花椒,留花椒水备用; 3、葱、姜切末; 4、菠菜洗净切碎,加少许盐搅拌均匀后放置一旁静置,待出水后捞起挤出水分; 5、猪前腿肉洗干净,先切薄片,然后切丝,再切成小粒,最后剁成肉馅; 6、在肉馅中加入所有配料搅拌均匀,然后一点一点地往肉馅里加入花椒水,用筷子顺一个方向用力搅拌至肉馅上劲儿,将菠菜加入到肉馅中拌匀,饺子馅就做好了; 特级厨师调饺子馅的秘方!(珍藏版)
饺子好吃,馅都会调吗?菜菜有点惊讶地发现,大家并不是都知道如何调出清爽好吃的饺子馅。
饺子馅的好吃与否直接决定了一只饺子的成败,菜菜真替大家着急。 所以说,菜菜今天就来教教大家怎么调出美味的饺子馅吧! 整理发布/调得一手好馅的菜菜 |1.虾仁饺子馅|
食材:虾仁500克,草鱼肉150克,少许盐,姜末。 做法: 1.先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。 2.虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。 3.虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。 菜菜提醒: 建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。饺子皮一定要擀薄些。 |2.莲菜大肉馅| 食材:肥肉100克,精肉200克,莲菜500克,大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油。 做法: 1.把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀。 2.将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀。 3.加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。 |3.青瓜馅| 食材:黄瓜1000克,鸡蛋5个,香菜、小葱适量,精盐,味精,鸡精,蚝油,香油,葱油,十三香(少许)。 做法: 1.将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可兑水和面。 2.将鸡蛋炒熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上三种东西放进容器内搅拌,并依次放入各种调料,搅拌均匀即可。 菜菜提醒: 1.由于黄瓜水分较大,饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水,否则饺子馅水分较大,包饺子会很困难。 2.煮饺子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。 |4.木耳饺子馅| 食材:黑木耳500克,猪肉200克,葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油。 做法: 1.将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油拌匀。 2.将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。 菜菜提醒: 木耳正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。 |5.大肉水饺馅| 食材:精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量,姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽。 做法: 1.在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。 2.此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制而成),边加水边搅拌,使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。 菜菜提醒: 1.搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。 2.肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。 |6.酸菜水饺馅| 食材:酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量,酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油。 做法: 1.五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。 2.酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀即可。 菜菜提醒: 酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙。 |7.豆腐素饺馅| 食材:白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干,老抽,白糖,豆腐乳,香油。 做法: 1.将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。 2.在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。 3.将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。 菜菜提醒: 这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。 |8.三鲜饺子馅| 食材:鲜肉馅300克,虾仁200克,葱花15克,冬笋500克,盐,味精,蛋清,生粉适量(虾仁上浆时用)。 做法: 1.冬笋烫熟切粒,上过浆的虾仁用生粉上浆; 2.上述材料与肉馅混合,加入调料拌匀即可。 |9.香菜猪肉饺子馅| 食材:猪肉馅,,香油,葱末,姜末,老抽,盐,香菜,植物油。 做法: 1.香菜去根洗净切碎,葱切末,姜切末。 2.将猪肉泥,加入香油、蒜姜末、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿。 3.将葱末、香菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀。 4.锅内放油,油五成热时放入葱末爆香,然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀。 |10.白菜猪肉饺子馅| 食材:猪肉500克,大白菜450克,生姜15克,盐5克,生抽35~40毫升,生粉15克,麻油10毫升。 做法: 1.猪肉切丁后剁成肉末,加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克盐。 2.加入生抽、生粉拌匀。 3.分次加入250毫升的清水,边加水边用筷子向着同一个方向搅拌。 5.直至肉末起胶,放入冰箱冷藏。 6.大白菜切碎,加入盐拌匀,静置15分钟,挤去多余水分。加入麻油拌匀。 7.加入肉馅拌匀,如果感觉水分太大,继续放入冰箱冷藏一会再用。 食材:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻。 做法: 1.大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。 2.将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐。 3.锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。 4.将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。 5.依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。
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