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海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。 最近世界名厨部落公众号后台有两位可爱的粉丝留言如下： 留言一：“为何我做的海绵蛋糕像火山一样，马上就要喷发了呢，这是要逆天的的节奏么！请专业老师为我分析一下。” 看到这个连笑点较高的我也实在是忍不住了，哈哈。 留言二：“纳尼?这是怎么了，我是严格的按照网上配方制作的海绵蛋糕，为何成这样了呢？” 有句话说的好，幸福的家庭理由都一样，不幸福的家庭各有各的理由。今天，失败的海绵蛋糕也一样：有人怀疑配方不对？有人在质疑温度过高？糖放少了？没有抹油？面糊倒多了？五花八门的问题参差不齐...... Amy为你总结下海绵蛋糕最容易失败的地方： 为什么海绵蛋糕涨发不起来？三种原因： 一、蛋没打发好。 二、打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了，消了泡。 三、没有烤熟，蛋和面糊没有烤到足够的硬度，所以无法构建起坚固的节构，让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。 打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气，然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理，让蛋糕体涨发，然后再将蛋糊由湿烤干，以构建起支撑蛋糕体的节构，这就象先建立细胞壁，然后再让细胞壁硬化的原理一样。 重点在这里，赶紧看过来→_→ （1）操作动作要快 全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均匀，然后快速入炉烘烤，所以所有材料最好事先准备好，黄油提前溶化，面粉提前过筛，糖粉提前称好，这样在制作过程中就可以快速加入，一气呵成。 （2）面糊的翻拌手法 海绵面糊的翻拌手法和戚风一样，都是以不规则方式划拌，或者从下往上翻拌，鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀，而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。如果对自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然后快速以从下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲，以震开块状的干面粉颗粒。 （3）面糊不要墩 海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样，戚风的蛋糊更细腻，将面糊墩几下可以震出大的汽泡，小的细的汽泡是墩不出来的，所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大，如果墩了，你会发现大汽泡永远墩不完，越墩越多，反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面，最后成品蛋糕的表面会很不光滑，所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平，如果流不平，可以轻轻墩几下让表面平整，注意不要大力墩。 （4）烤制的时间 一般海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分钟即可，如果用大烤盘烤比较薄的面糊，时间在25分钟左右即可，如果温度过高时间过短，会造成表面糊了中间不熟，如果表面已经上色而时间还没烤够，可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得调试一下你的烤箱温度是不是不准，然后根据你自己烤箱的温度来调整时间了。 海绵蛋糕为什么会开裂，或者中间有个大包?两种原因： 一、烤箱温度过于偏高了，快速膨胀以至于开裂了； 二、配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。 有些人的配方是网上乱寻摸的，出处并不严谨，有些人也会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重，为了不浪费蛋糊，所以想加点儿泡打粉来补救，虽然这种情况不常见，但也是有的，所以势必最后就会造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象，因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的，它的膨胀是不均衡的。 了解到了这么多关于失败的海绵蛋糕的原因，是不是已经解除了总是围绕在你头顶的那片乌云了哈，今天，世界名厨Amy为你分享专业的海绵蛋糕配方及制作，请睁大眼睛看哦！ 一、材料 二、步骤 ➊ 将全蛋打散加入细砂糖 ➋ 打发至乳白色备用 ➌ 低筋面粉过筛备用 ➍ 将沙拉油和牛奶混合加温煮至60℃备用
➎ 将低筋面粉加入步骤2中，拌匀至无颗粒状
➏ 再加入步骤4的材料轻轻拌匀成面糊
➐ 将步骤6的面糊倒入抹油的烤模中，再放入提前预热至170℃的烤箱中，烤30-35分钟
PS：出炉后要立刻连同模型倒扣在凉架上，防止蛋糕收缩塌陷。
海绵蛋糕是烘焙进阶者的基础课，有过如旦旦君失败案例一样的童鞋们，赶紧来学学吧，专业的海绵蛋糕配方跟制作方法，相信你一定可以作出一款松软香甜的海绵蛋糕。
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