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上周六去修罗王家吃大餐，事先说要带一些泡椒去炒鸭杂，尝试过后，大家的感觉都不错，在这里介绍一下老坛子做法，很简单，方便，易学。。。主要就是坛子，材料，做法，勿沾生水、油。 1、选坛子--陶瓷的，土瓦罐，密封透气的。测试，去买坛子的地方叫他倒一些水在坛沿，然后点燃一张草纸扔到坛子里，盖住盖子，如果水都被吸进去了，说明坛子不错。     2、材料：约---大概，，自己感觉，，数量 湖南小红辣椒五斤，老姜3斤，大蒜3斤，冰糖二三十颗，白酒一两，盐一包半，清水（烧开冷却或矿泉水）半坛子。我喜欢花椒，准备了一大把花椒，可以不加。3、准备： 把所有材料洗干净，姜，蒜剥开，最后一层皮不要去掉，全部晾干，一定要晾干，坛子不能进生水和油，切记。 4、腌制： 晾干的所有材料。辣椒、姜、蒜放入坛子，冰糖，盐，酒，花椒都放下去，倒水淹住，倒盐。该盖子，周围放水，密封，让其发酵。大概一个月就可以拿出来炒菜了。 5、注意事项： 沿盖要随时注意水的蒸发，确保有水密封好。 不能进生水、油，不然容易生花，坏坛子。 添加其他物品时，注意要晾干，别沾油。 当材料被吃到一半或更多时，要添加辣椒，姜，蒜，保持坛子里的味道供给。。。。 下面是，其他材料的添置。。。 萝卜：另外容器泡，如果做老酸萝卜，晾干后放到老坛子里，半年之内别动它。 包菜：另外容器泡，比如玻璃坛子或密封盒，放入萝卜洗净晾干，切块，放入容器内，剁几个泡椒进去，然后把老坛子里的水舀出来浇在上面，腌制大概一晚上，就可以直接食用了。 黄瓜：另外容器泡，同上。 西芹：另外容器泡，同上。 蒜薹：可以另外容器泡，也可以洗干净晾干，可以直接放老坛子，出水比较少，沾生水的机会也少。 豇豆：可以另外容器泡，也可以洗干净晾干，可以直接放老坛子，出水比较少，沾生水的机会也少。 菜式的做法： 泡椒鸡杂： 把泡椒、泡姜、大蒜切片或剁细，鸡杂抓淀粉一点盐，腌制一下。炒锅放油，多放点。下姜、蒜、泡椒炒香，然后下鸡杂，炒熟装盘，即可。酸辣开胃。 剁椒鱼头：  鱼头洗净，用姜片，盐腌制半小时。泡辣椒和姜蒜剁细，我会加点老干妈豆豉。放到一个碗里加生抽混合。鱼头装大盘里撑开，眼睛面朝上，把酱料用勺羹均匀的摊在鱼头上面。上笼，大火蒸十分钟，端出。撒葱花，香油在鱼头上。炒锅烧热，倒油，烧很热，淋在鱼头上，即可。 鸳鸯鱼头： 鱼头洗净，用姜片，盐腌制半小时。泡辣椒和姜蒜剁细，我会加点老干妈豆豉。放到一个碗里加生抽混合。野山椒一瓶，和生姜大蒜剁细。鱼头装大盘里撑开，眼睛面朝上，一边用泡椒调料，一边用野山椒调料，把酱料用勺羹均匀的摊在鱼头上面。上笼，大火蒸十分钟，端出。撒葱花，香油在鱼头上。炒锅烧热，倒油，烧很热，淋在鱼头上，即可。红绿相间，味道一个酸辣，一个野辣，很下饭。。。如果鱼头吃完，煮一锅面条，跟剩下的调料混合，自己去想象吧。。。口水先。 酸萝卜鸭：   放老坛子里大约一年的老萝卜，已经变成褐色的了，如果白口吃会很咸，很苦，不脆的那种。 鸭肉洗净，宰块，焯水，最好过油炸，这样皮是绵绵的，不油腻，煮出来很好吃。把酸萝卜切片，泡椒切一刀，姜切片，蒜剥好拍一下。炒锅放油，下姜蒜、泡椒、一个八角炒香。再下酸萝卜炒出水，放点大葱头也不错。倒水熬酸汤。舀点老坛子的水进去煮最好了。开大火煮滚，小火熬一二十分钟，放鸭子进去，葱结。继续大火煮开，转小火炖。鸭肉熟烂了就可以起锅了。起锅前可以放一些魔芋，很健康的一种食品，也很好吃。。。做好了，可以就这样吃，也可以边煮边吃，打火锅形式。。。。。 酸辣开胃，适合秋冬食用。 泡椒猪肝：  把泡椒、泡姜、大蒜切片或剁细，猪肝切片抓淀粉一点盐，腌制一下。炒锅放油，多放点。下姜、蒜、泡椒炒香，然后下猪肝，炒断红，放青椒或蒜苗或其他配菜炒熟装盘，即可。酸辣开胃。 白云凤爪：  1.鸡脚洗干净，对开，下滚水里煮五六分钟，大火额。捞起，在清水里洗干净胶质。 2.把老坛子水，和一瓶野山椒水兑在一起，放在一个大盆里。放一些香葱，或洋葱切丝、香菜、放西芹的杆子、几个泡椒，野山椒剁细增色，也可放点冰糖，中和味道。 3.放适量八角、。。。。 4.下凉鸡脚，放萝卜条、莴笋条、彩椒条，如果觉得坛子水咸的话，倒一点冷开水或矿泉水，，，腌制大概四个小时就可以食用了。 |
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