|
中国皇家御膳饮食发展中心 继连载《古代宫廷饮食文化发展史》之御膳文摘资料 中国历代皇家御膳 历代朝代古都 中国历代古都都是哪? 一、夏朝(公元前21世纪到公元前16 世纪)都城在阳城，今河南登封东。 二、商朝(公元前16世纪至公元前11世纪)都城在毫，今河南商丘北。公元前14世纪，商王盘庚迁都到殷，今河南安阳。 三、西周(公元前11世纪至公元前771年)都城在镐京，今陕西西安西。 四、东周(公元前770 年至公元前 221年)都城在洛邑，今河南洛阳。东周分春秋和战国两个时期。 五、秦朝(公元前221年至公元前206年)都城在咸阳，今陕西咸阳东北。 六、西汉(公元前206年至公元23年)都城在长安，今陕西西安西北。 七、东汉(公元25年至 220 年)都城在洛阳，今河南洛阳东。 八、三国(公元 220 年至 280 年)魏的都城在洛阳，今河南洛阳东;蜀 的都城在成都，今四川成都;吴的都城在建业，今江苏南京。 九、西晋(公元265年至316年)都城在洛阳，今河南洛阳东。 十、东晋(公元317年至420年)都城在建康，今江苏南京。 十一、南北朝(公元420年至589年)南朝经历的宋、齐、梁、陈四个朝代的都城都在建康，今江苏南京;北朝的北魏建都平城，今山西大 同东北。公元 493 年，迁都洛阳，今河南洛阳东;东魏的都城在邺，今河北临漳西南;西魏的都城在长安，今陕西西安西北;北齐的都城 在邺，今河北临漳西南;北周的都城在长安，今陕西西安西北。 十二、隋朝(公元581年至618 年)都城在大兴，今陕西西安。 十三、唐朝(公元618年至 907 年)都城在长安，今陕西西安。 十四、五代(公元907年至960年)梁、汉、周的都城在今河南开封; 唐的都城在今河南洛阳。 十五、北宋(公元960年至1127年)都城在东京，今河南开封。 十六、南宋(公元1127年至1279年)都城在临安，今浙江杭州。 十七、元朝(公元1271年至1368 年)都城在大都，今北京。 十八、明朝(公元 1368年至1644年)都城在应天，今江苏南京。后迁往北京。 十九、清朝(公元1644年至1911年)初期都城在盛京，今辽宁沈阳。公元1644年清军入关后，顺治帝迁都京师，今北京。 由此大家可以看出，所谓六大文明古都分别是:北京、南京、西安、洛阳、开封、杭州。北京(明清)西安(汉唐)南京(南朝各代,那时叫建康或金陵)杭州(南宋)洛阳(北朝各代)沈阳(后金,清朝入关前) 广州(南粤王)成都(蜀,后蜀)大理(在理国)兰州(西夏)北京为五朝帝都(辽、金、元、明、清):春秋战国时期为燕国国都，当时称为蓟。辽代为陪都，称燕京。金朝(1115年-1234年)自金世宗起至1217年为中都。元朝为大都。明朝自永乐帝起为首都，称为京师。清朝入主中原后亦把北京作国都。中华民国北洋政府时期，当时称北平。现时中华人民共和国的首都。西安古称长安，又曾称西都、西京、大兴城、京兆城、奉元城等，是中国历史上建都朝代最多、历时最久的城市。先后有西周、秦、西汉、新、东汉( 献帝初)西晋(愍帝)前、赵、前秦、后秦、西魏、北周、隋、唐等 13个王朝在这里建 都达 1100 余年之久。又曾为赤眉、绿林、大齐(黄巢)、大顺(李自成)等农民起义政权的都城。因此西安位居中国六大古都之首，是中国四大古都之一，也是世界四大文明古都之一。杭州在五代十国时期为吴越之首都。 金朝灭北宋后，皇族赵构逃往南方，令当时称为临安的杭州成为南宋都城。开封 是五代十国时期四个中原地区政权--后梁、后晋、后汉及后周的国都，时称大梁。赵匡胤陈桥兵变代后周称帝、建立宋朝后，仍以开封为首都。洛阳十三朝古都夏、商、西周、东周、东汉、三国时期魏、西晋、北魏(493 年才自 大同 迁都至此)、隋、唐、后梁、后晋、后唐均以洛阳作国都。是中国建都时间最早，建都时间最长的古都。南京六朝古都南京三国时称为建邺，是吴国的首都。西晋避司马业讳，改名为建康。接续的东晋、及南北朝的宋朝、齐朝、梁朝、陈朝皆以此城为都，所以南京亦称六朝古都 。 皇家御膳房 御膳房，就是专门准备皇帝、皇后食桌的厨房。“御膳房”是金碧辉煌的皇家宫院内的组成部分，几百年来，御膳房当差的搜罗了大量民间的美味佳肴，供帝王们享受，风云变幻，世事沧桑，许多宫廷风味流传到民间，成为大众化菜点。 皇家宫院内有多少膳房，皇城内大大小小的宫院，差不多都有各自的膳房。众多的膳房中，最大的是为皇帝服务的“御膳房。”故宫内的御膳房有二处：一处是景运门外的膳房，叫“外膳房”，又叫“御茶膳房。”另一处御膳房是专门为皇帝服务的膳房，位于“养心殿”侧，称“养心殿御膳房”，又叫“大内御膳房”。 皇家御膳房有很多人为帝王的吃喝服务：从“养心殿御膳房”看到，据史料记载，“养心殿御膳房”设有:庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为“承应膳差人”。 俗话说：“天上神仙府，世上帝王家”。皇帝自命“真龙天子”，其食用绝非平常人可比，就连他们用的水也大加选择。皇帝进饭分传膳、进膳、用膳三段进行。每次传膳前，先呈膳单，膳单上注明用膳的时间、地点，茶点的名目，用什么桌子，哪品菜点用什么食具盛放等等。有时还由皇帝亲自指明哪个菜由哪个御厨烹制。“天子”最怕死，这在吃上更可见到。其所用御厨、太监，虽然经过再三挑选，还是信之不过。为了防止食物中毒，经常采取“赏膳”、“尝膳”等办法。即在皇帝未吃之前，先赏给后妃一部分，或者让贴身太监先尝尝，然后还要用银箸检验一下是否有毒，方敢入口。 皇家御膳机构
我国历代封建王朝都设有御膳机构，专门管理帝王和后妃的膳食。以清王朝来说，它的光禄寺实际上是个“国家大厨房”。御膳房内还设荤局，素局、点心局、饭局、包哈局（专做烤猪，烤鸭和咸菜）等。封建王朝垮台之后，一些御膳的烹饪方法便流传民间，许多餐馆以仿制皇家御膳为特色。皇家御膳的特点是“选料严格，制做精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。名菜有四大抓炒、四大酱”。 中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，皇家御膳的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。
我国的皇家风味御膳，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的'八珍'(所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍)，两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有'紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞'之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，皇家御膳主要是指北京宫廷御膳，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有熘鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、等三种宴席，有五十多个品种。 皇家御膳分类
历代皇家御膳风味，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。南尽管历代皇家御膳风味有南北味之分，但都具有一种共同的特点,即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。现人们所说的皇家御膳，一般是指清代的宫廷风御膳。清代宫廷御膳主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。 皇家御膳原料
皇家御膳在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。
'酿'就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中,所以它们又常常是互相包容,兼而有之的.如围中有配,配中有镶,镶中有酿,酿中有围.只有十分注重配合使用,才能达到皇家御膳在造型上与众不同的特殊要求。
皇家御膳忌讳菜品原料单一,必须都要由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成.菜肴原料的大小规格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是皇家御膳原料切配操作的原则.成菜装盘时,力求具有饱满平整、松散浑圆的风格.在原料的加工切配上,御膳对刀工有严格细微的要求.在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外,还要注重烹制时使原料便于入味.刀技刀法精美丰富,加工要求严谨，皇家御膳的口味有'九九八十一口'之说,而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。皇家御膳不仅对菜肴的造型十分讲究,所使用的器皿也都色形华贵、造型古雅特异.有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,还有大量是官窑特制的精美瓷器.此外,皇家御膳还具有讲究时令,多糕点面食、干鲜果品,多烧烤焖煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。 皇家御膳传奇历史
虽然中国历史上有诸多朝代的诸多皇宫，不过大家如今所说的皇家御膳，特指清朝皇宫中御膳房的菜点。它同时也吸收了明朝皇家御膳的许多菜式，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫御膳房的御膳中，已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。有天下第一味之称的皇家御膳可谓是鲜活的历史，它体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，品尝皇家御膳的过程不仅是享受美食的过程，也是体验世界上最尊贵珍稀的菜肴的过程。 皇家御膳风味特点
皇家御膳的特色可用'稀贵、奇珍、古雅、怪异'八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。皇家御膳最大的一个特点就是'浓汤厚味'又不失'软糯清雅'。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂:通常要天津宝坻家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰，并在不同的时辰里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚。 皇家御膳代表性珍馔 八珍佛跳墙
八珍佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的汉族名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。 主料：鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、鹿鞭、鹿筋、火腿。 配料：蟹黄、虾肉、干贝、猪肚、羊肘、鸭脯、鸡肫、冬菇、冬笋等等。十八种以上原料和秘制的调合汤。 宫廷秘史：当年福建名菜佛跳墙传入清宫后，由于南方菜的特点比较突出、海产品比例太大，并不能完全博得皇室的喜欢。于是御膳房管事令满族厨师按照满族饮食习惯对其加以改进，在保留制作工艺的基础上增添了满皇族喜欢吃的鹿肉、飞禽等野味。经过多次的调试改良，成就了极受当时皇族青睐的御用佛跳墙。 黄焖鱼翅
宫廷秘史：清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚谭宗浚父子因十分讲究饮食而始创了著名的官菜——谭家菜，其中最有名的一道菜品就是“黄焖鱼翅”。在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传至今已有一百多年的历史了。 雍亲王府烧鹿筋
宫廷秘史：清雍正皇帝还是亲王的时候，每年都带兵到长白山或木兰围场狩猎，而且每次都会收获许多猎物。作为历史上有名的武皇上雍正来说，最喜欢吃的就是鹿筋，他认为男人尚武需要不断的壮筋骨，补体力。于是亲兵们就把山鸡和鹿筋炖在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起开怀畅饮。雍正继承皇位后，御膳房厨师将此菜更加精细地处理后收入了菜单。 清宫万福肉
宫廷秘史：慈禧太后六十大寿的寿筵上，御膳房各位厨师都大显身手敬献寿品。一位山东籍的赵姓御厨，根据中国传统的吉祥字“福”创制了此菜，在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序，后把五花肉中的肥油全部都炼了出来，使得五花肉肥而不腻，即使常吃也不会使人发胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢，即兴提名“万福肉”。 |
|
|
