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品读老北京独有的美食渊源---(1) 北京有着中国最昂贵奢侈的饮食文化，也有着最草根平民的饮食文化。有钱人拍着板砖厚的人民币喊着要吃御膳，没钱人钻进胡同摸出十块钱来一份卤煮也有滋有味。 █舌尖上的北京 在北京人的观念中，你吃满汉全席很好，我吃豆汁儿焦圈也很好，相互不羡慕，相互不鄙视。或许这也不奇怪，数百年前的北京老百姓就在紫禁城外嘬着炒肝讨论着老佛爷今天的早点是什么。 如果在北京碰到“文化人”，你要问他什么是北京菜他会把你绕晕。开口便侃北京八大菜系，什么八大居、八大楼、四大兴、四大顺等等，要不就是烤鸭、涮肉、 满汉全席宫廷御膳…… 但到底什么是北京菜他还真就说不出来。北京菜因为历史原因集天下之大成，有特色而无菜系。在历史中，今天南边的农民军领袖登上紫禁城，那么北京就是南方 菜，明天北边的蒙古人登上紫禁城，北京就是蒙古菜。北京菜的特色就是分为宫廷饮食文化、士大夫饮食文化及平民饮食文化，每个阶层都有着自己独特的饮食文 化，互相不混，相互不乱。 北京人和北京美食一样，有着极强的包容性，这也是历史磨炼出来的。这座城市很少有排外的情绪，他们不歧视外地人或外地美食，因为他们的自信是无比强大 的。今天的北京什么美食都有，川菜、云南菜、新疆菜、湘菜、粤菜，等等，每个菜系都占有一席之地。其实，现在的老北京人在饮食方面比很多外地人更开放，除 了传统的北京菜外，今天云南菜，明天蒙古菜，后天浙江菜，不停地换着口味。他们从不刻意地坚守自己的饮食文化，北京的传统美食依然强盛 因此，本专题的目的就是告诉大家关于北京美食有趣的历史，有趣的故事，有趣的餐厅，并指导你的舌尖完成一次美妙的北京美食之旅。 █历史的馈赠 老北京的铜锅涮肉要从元太祖忽必烈说起。据说涮羊肉这一风味起源于元朝忽必烈时期。当年元世祖忽必烈南下远征，恰逢冬季，天气严寒。厨师在战斗间歇来不 及做传统的炖羊肉，就急中生智烧上一锅开水，将冻羊肉切成薄片下到沸水里涮，这样捞上来直接拌着佐料就可以吃了。没想到涮好的羊肉味道甘美异常，且得到了 忽必烈的喜爱，在全军推广开来。13世纪，元太祖忽必烈带领着蒙古铁骑入主中原，建都北京，创建了中国历史中第一个少数民族政权——元朝，同时也将草原的 美食带到了北京，“涮羊肉”就是其中之一。在蒙古族统治近百年间，蒙古美食的基因深深植入到了北京饮食文化之中。 丰富繁杂的满族小吃 近百年后，平民皇帝朱元璋推翻了元王朝，成立了新的明王朝。蒙古族的政权在刀剑中建立，又在刀剑中消失，只有蒙古美食永远地留在了北京。三百年后，明朝 的统治也消失在战争的烽烟之中，东北的满族来到了紫禁城，并建立了中国第二个少数民族政权——清朝。如同蒙古族一样，满族发动的战争带来大量人口转移，同 时也为北京饮食文化添加了新的元素。 老北京火锅 如 果说忽必烈为北京带来了草原风味的羊肉菜肴，那么皇太极则丰富了北京的猪肉菜肴。满族是世界上最早饲养家猪的民族之一，多种以猪肉为食材的美食进一步丰富 了北京老百姓的餐桌。或许满族的猪肉菜肴对北京饮食的影响没有蒙古族的羊肉菜肴显著，但满族的民间小吃则彻底重新塑造了北京小吃的构成。今天人们所说的北 京传统小吃如豌豆黄、驴打滚儿(“豆面糕”)、灌肠、油炒面、麻豆腐、豆汁儿、“温朴”(炒红果)等等都是满族带进北京的。 对于老北京人，如今想吃到正宗的满族小吃可不那么容易了。虽然小吃还叫那个名字，但制作程序的简化已让满族小吃的味道在舌尖变得模糊了，海碗居成为了他 们享受正宗满族小吃少数的几个选择之一。这个典型的老北京馆子，无论何时去，都人声鼎沸。“来嘞，您哪，几位，里边请”“小二，倒茶，”这样的高喊声让人 一下子就沉浸在老北京的古文化中。迎面而来的仿清式装修，方桌、长板凳、旧京城风貌壁画，每一处细节都展现着满族风情。海碗居的老板是满族旗人的后裔，无 论时代怎样变迁，从没有放弃过坚守正宗满族风味的使命。满足地吃着海碗居的炸灌肠、驴打滚、豌豆黄，清朝的风风雨雨仿佛重现舌尖。 清真美食天堂 其实，也并不是所有的北京美食都充满了战争的味道，它还有着最美妙的爱情滋味。中国历史上最风流多情的乾隆皇帝与最具有传奇色彩的西域香妃，通过一次政 治婚姻诞生了美丽的爱情故事。香妃从两千四百多公里外的西域带了众多的亲属随从浩浩荡荡来到北京，也将西域的味道掺杂进北京的美食之中。因为宗教生活习惯 不同，随同香妃进京的人员基本都在牛街定居。香妃离世后乾隆悲痛欲绝，按照香妃的遗愿将香妃的尸体运回新疆安葬。一场华丽的爱情故事落幕，一场味蕾上的盛 宴却开始了，牛街成了北京的清真美食天堂。 新派铁板烧 经过数百年的发展，如今新疆菜已占据了北京人的味蕾，成为北京美食重要的一部分。 位于牛街的清真吐鲁番餐厅成为了北京最正宗的维吾尔族餐厅，来此的老北京人喝着北京二锅头享受着新疆菜，丝毫没有不协调的感觉。肉块像鸡蛋一般大小的新疆 烤羊肉串、色彩鲜艳的维吾尔族抓饭、滑爽的维吾尔族拌面等都是这里的招牌菜。清真吐鲁番餐厅大得吓人，但如果在饭点来此依然要老老实实的排队。 1911年，辛亥革命的枪声终结了满族创建的清王朝，战争再次降临北京。北京人的舌尖尝到了鲜血的味道，唯一值得安慰是这是最后一次战争。历史的车轮碾 碎一个又一个王朝，作为五朝古都北京承受了太多战争带来的伤痛。或许是历史怜惜这座城市，通过美食给予了它一些安慰，无论是蒙古美食，还是满族美食，或者 西域美食都是历史对于北京的馈赠 █皇宫的味道 是指名必贡之物。即使如此，地方每年按例进贡仍不能满足宫廷的需要，清政府还特意拣派官员，设置专门机构采捕。这个皇帝的私人捕猎采集部门有上千人，采挖人参，捞蚌采珠，采集蜂蜜、冰块，等等。 海参鲍翅应有尽有 除了食材的珍贵与丰富，为宫廷烹饪菜肴的御膳房也是这个国家最杰出的厨师组成的厨房团队。究竟有多少人为帝王的吃喝服务呢?没有人 能拿出一个准确的数字。不过慈禧的西膳房仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人。同时，御膳房里皇上的餐具很有讲究，以金器银器为主，也有陶瓷制品。 皇宫御膳的餐具究竟有多少就像御厨的数量一样已无法考证，但仅在“宁寿宫”慈禧膳房中，就有金、银、牙、玉餐具150多件。其中，金餐具重5816两，银 餐具重10590两。 天下美食无所不包 清代御膳从清太祖努尔哈赤开始，初期主要以满族风味美食为主，后期则发展为天下美食无所不包。清代御膳初期还比较简单，到了乾隆皇帝时，每次膳食的菜肴 一般都在四五十品以上。在乾隆之后，御膳的规模就像无法控制的气球一般，飞速膨胀。至清代末年时，皇帝饮食的铺张程度已达到了无以复加的程度。 到了慈禧太后掌握政权时，她每餐要上400道菜，摆满好几张桌子。清朝末代皇帝溥仪在《我的前半生》中这样讲述御膳：“到了吃饭的时间，……由几十名穿 戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来……平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点 心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌。”如此大的排场，难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢——那简直是供奉神仙的标准，许多草民一生的消费恐怕都抵不过皇亲 国戚一顿饭所需的银两。 传入民间的宫廷御膳 随着清王朝的覆灭，中国永远没有了皇帝。走出紫禁城的溥仪成为了一位中国公民，结束了“紫禁城的监禁生涯”，第一次品尝到了自由的味道。没有了皇帝御膳 也就随之“消失”，然而御膳失去的只是它的名字，却得到真正的解放。随着清朝的结束，御膳房的御厨们将御膳传入了民间，仿膳饭庄就是其中之一。 宫廷美食 仿 膳饭庄坐落在北海公园东门内，是过去清朝的吏部，至今依然沿袭着宫廷大殿的格局。一进门就能感受到豪奢精致的皇家气派，门口还有“宫女”迎接，恍如身处皇 宫一般。饭庄传承了宫廷御膳房的老师傅的精湛厨艺，从罐焖三丝、葱烧海参等宫廷名菜，到艾窝窝、芸豆卷等宫廷小吃，全都保留了当年清代御膳的原汁原味和精 致造型，让人不忍动筷。 被紧锁在皇宫数百年的御膳终于回归到了民间，御厨们也终于可以体会到菜肴被食客尽情享受的成就感，人们的舌尖真实地感受到了久远的皇宫味道。 |
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