|
肉宝之所以成为肉宝 莫过于小时候还住石库门 奶奶给做的某一碗红烧肉 那是刚刚有味觉记忆的年代，从此以后欲罢不能 浓油赤酱，满满的都是上海人家常菜的市井味道 后来出远门上学，学会做的第一道菜，就是红烧肉 （图片来自网络）
也因为这道菜，肉宝很好奇 酱油这种朴素而又神奇的调味品 尤其来了美国，爱上了吃寿司 发现酱油也是十分有讲究。 （图片来自网络） 土里吧唧的一瓶酱油，学问可是大得很。
“酱油”的雏形是鱼&肉做的酱 春秋战国时期的资深吃货孔子 就曾经曰过： “食不厌精，脍不厌细……割不正，不食。 不得其酱，不食。” （图片来自网络）
最早，酱油是豆酱里的汁 也成为“清酱”或“酱清” 从北宋开始，才有了“酱油”这个称呼 明朝的《本草纲目》 记录了“豆油法” 《养余月令》记录了“南京酱油方” 是为最早的独立的酱油酿造工艺 酱油制作要多久？
那就要说说几种酿造工艺
1. 稀醪发酵 这是比较传统的工艺 天然发酵 日晒夜露
以大豆（或豆粕） 小麦（或面粉）为原料 大豆蒸煮、小麦焙炒 之后两者混合 接入米曲霉菌种 送入曲室曲池内，发酵成曲 此后在继续加盐水发酵 控制微生物的生长 长达数月的发酵 就能压榨取汁
说起来简单，但农耕时代酿酱油可不容易 完全靠的是四季气候轮转 讲究“春曲、夏酱、秋油” 一个缸一个缸的折腾 各种可能的不可控因素 加上辛苦的劳作 古法酿造的酱油可谓“滴滴皆辛苦” |
|
|
来自： Little_Piggy > 《生活》
