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太湖的三种河鲜类特产：白鱼、银鱼、白虾，因为色泽均呈白色，因此被称作“太湖三白”，它们是苏锡常地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。 “太湖美，美就美在太湖水”，烟波浩渺的太湖之美早已深入人心，而说到太湖美食，则当属历史悠久的“太湖三白”最为知名，它们是太湖的宝贝，也是来自大自然的馈赠。   “太湖三白”，为哪三白？ 太湖的三种河鲜类特产：白鱼、银鱼、白虾，因为色泽均呈白色，因此被称作“太湖三白”，它们是苏锡常地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。 利用太湖三白所制作之菜肴的选料，特别注意食材的新鲜度；因其出水即易死亡，故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多为清蒸白灼，注重食材的原味。  一白太湖银鱼 太湖银鱼长约七至十厘米，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽如银，故称银鱼。   春秋时期，太湖就盛产银鱼，宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼就被列为“贡品”。  银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可烹制成各种佳肴美味。  鱼嫩汤鲜的银鱼球为苏州的传统名菜；银鱼炒蛋肥香嫩鲜，似黄金盘上镶嵌了条条玉簪；干炸银鱼外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口；还可以烹制成芙蓉银鱼、银鱼莼菜羹、银鱼馄饨、银鱼春卷等湖鲜美食。  银鱼球  银鱼炒蛋  干炸银鱼  三丝银鱼羹 银鱼如何选购？ 新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长2.5-4厘米为宜，手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液。 银鱼的做法与吃法 银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变。银鱼可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等，都是别具风味的湖鲜美食。 香辣小银鱼主料：小银鱼若干 辅料：料酒、酱油、盐、花椒、姜丝、辣椒、辣椒面、白糖 做法步骤： 1. 小银鱼先清洗干净，再用水泡发 2. 备好佐料，姜丝、辣椒、花椒、白糖 3. 低温起油，下花椒、辣椒姜丝煸香 4. 加入泡发软的小银鱼，油煎至金黄 5. 倒入料酒增香去腥，加入酱油、白糖上色，再加入辣椒面、盐巴定味;后加水沒过小银鱼开大火煮10分钟 6. 收汁起锅，晾凉即可。 三丝银鱼羹 材料：银鱼适量、鸡蛋1个、干香菇3朵、色拉油适量、淀粉适量、小葱3根、麻油适量。 做法： 1.银鱼洗净，选去软烂的，沥干水，加蛋清用手抓匀。 2.香菇提前泡发，切成丝，葱切5厘米左右的段，把生粉加冷水调好(不要太稀)。 3.坐锅热油，把香菇丝快速煸炒下，加清水煮。 4.锅中水煮开后加调好的银鱼，汤再次煮开放调好的生粉，用筷子快速搅拌均匀。 5.再加入切好的葱。 6.撒上麻油即可出锅。 银鱼蒸蛋 主料：土鸡蛋4个、鲜银鱼100克 配料：熟蟹黄25克调料：鸡油25克、盐5克、清汤250克 做法： 1、将银鱼清洗干净，入味待用。 2、鸡蛋放入碗内搅匀，加入清汤等调料，上笼蒸至六成熟，放入银鱼，蒸熟，撒上熟蟹黄即成。 二白太湖白鱼 1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼。白鱼亦称为“鲦”，以头尾俱向上而得名，体狭长侧扁，银光闪烁。目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。 白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。白鱼大多在太湖敞水域中生长，以小鱼虾为食，是太湖自繁殖鱼类，一年四季均可捕获，在六、七月生殖产卵期捕捞产量最高。 《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”，又载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。 白鱼最常见的烹饪手法是清蒸，怎一个“鲜”字了得。它的肉质细腻柔嫩，但也有一个非常大的问题，骨头太多太细了，对不会吃鱼的人是一个挑战。 三白太湖白虾 白虾在太湖三白里面最为小巧，滋味却最为动人。白虾的学名为秀丽白虾，虽然称为太湖白虾，但其实它在全国各地都有产出，甚至在太湖相隔甚远的内蒙古呼伦湖也大量产出，只是没有太湖的白虾名气那么响。 太湖白虾活着的时候其实是浑身透明的，被捕捞上来之后脱水而死，身体则会变成米白色 《太湖备考》上云“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”，成就了白虾之名。白虾虾肉质结实饱满，味道鲜美，富含丰富的蛋白质和钙磷铁，是一道养身又美味的食材。 白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，营养价值甚高，是人民喜爱的水产品。常见做法是盐水虾，可最大程度体现白虾的鲜味。另一种吃法是醉虾，将鲜活的白虾放入白酒中，将其呛醉，再加入佐料便可直接食用，奇嫩异常，鲜美无比。 白虾剥虾仁出肉率高，还可加工成虾干，去皮后便是“湖开”。虾还可入药。内服有托里解毒之功能，酒后喝一碗虾米汤，顿觉肠胃舒适，美味不尽。 综合整理自【橄榄画报】，如需转载请注明来源。 |
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