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鱼片美味，烹制却是不易，想要鱼片好吃，这几点必须要注意。 一.必须是活鱼宰杀，如果是死鱼，甚至是冻鱼，那么怎么做鱼片也不会好吃，口感也不会弹，现杀的活鱼肉才有弹性，才最新鲜，冻过的鱼或者是死了超过一天的鱼，肉已经变得糟烂，这样即使可以切成鱼片，但是在炒的时候就会碎掉，这点很重要。 二.要想鱼肉新鲜没有土腥味，在卖家杀鱼的时候让卖家先给鱼放血，而不是上来就敲晕直接开膛，那样鱼血在肉里不能流出去，必须会有些腥，而且鱼肉也不会很白，会发灰色，因为有血的存在 三，以上两点都做到了，基本上鱼片就不会腥，不易碎，有弹性了，当然，在腌和制作的时候也是有要求的，腌的时候要放一些黄酒和蛋清，黄酒可以去掉鱼片本身的一些腥味，蛋清不但会让鱼片变的更雪白，也会在鱼片的表面起到一层保护膜厚的作用，让鱼片的水分更少的流失，这样鱼肉水分流失的少，才会更嫩更弹。 四.炒制的时候也要注意，鱼片下锅后不能来回的拨动，因为再新鲜的鱼片本身也很嫩，很容易碎，所以炒的时候要少翻动，在把味道炒好的情况下，翻动越少鱼片的形状就会保持的越好，所以一般做鱼片都是先过油或者用水焯一下，然后再加工，这样就能最大化的减少鱼片在烹制中的炒动，给您一个雪白整齐的鱼片。 希望能帮到您。 |
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