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陪伴是最长情的告白 厨房是最温情的存在 有句话说的好，世间唯有美食与颜值不可辜负。这不就是指这个少女心爆表的彩虹蛋黄酥吗？小曼老师在课堂上毫无保留的解开了这个美物的神秘面纱，可是童鞋们做起来还是容易出现问题呢。 所以今天味游君就前前后后把步骤和要点都提炼出来，大家可得看仔细咯~ 彩虹蛋黄酥想要漂亮，颜色是重点，如果担心色素的问题，用天然蔬菜粉做的话，建议做单色蛋黄酥。想要呈现美美的彩虹蛋黄酥，色彩建议用料：红色-红曲粉、橙色-黄金芝士粉、黄色-南瓜粉、绿色-菠菜粉、蓝色-蓝栀子粉、紫色-紫薯粉。 接下来就是具体的步骤和技巧，图文部分欠缺的关键步操作和技巧，比如咸蛋黄的处理、两次擀卷的手法等都在下面的视频内，所以图文和视频要好好结合起来看噢~ ps：个别步骤没有图片补充的，请再次回顾上面的视频。 准备好材料 注：没有水饴（玉米糖浆）可以用细砂糖替代，猪油也可以替换黄油、植物油（用量要减少） ▷制作油酥、油皮 1.先将油皮材料混合揉成光滑的面团，放入保鲜袋松弛半小时以上 2.装入保鲜袋中醒发一个小时以上，温度高的时候要放冰箱冷藏 注：醒发好的油皮状态，做螺旋纹蛋黄酥，油皮一定要出手套膜 ▷关于油酥的问答： 1.混合油酥：猪油一定要是冷藏凝固的，黄油是要软化到可以轻易戳洞的状态 2.油酥如果沾手是不能用的，需要放冰箱冷藏，让其恢复硬度 Q：普通面粉用低筋可以吗？ A：低筋加高筋1：1，低筋粉油皮容易断
Q：每次做有一点点粘是太稀还是静置时间不够？ A：太稀的话是水分太多，面粉如果吸水性不好的话，要减少用量
Q：油酥的状态是什么程度最好？ A：柔软不沾手
Q：油皮的面团要揉成什么程度才能有手套膜出来？ A：揉成光滑，密封醒发即可
Q：油皮的最佳状态是？ A：光滑、不沾手、不出油、延展性好，如果油皮出油了就是温度过高，需要冷藏 ▷处理咸蛋黄 3.生磕出来的咸蛋黄，记得去除蛋黄上的蛋黄膜（这个很腥），随后喷上高浓度白酒 4.进预热好的烤箱，180度烤8分钟即可。烤到半熟就好，全熟油份会流失并且包的时候很难包 5.处理好咸蛋黄，包豆沙。一般是20-25g，在掌心压扁后，放上处理好的咸蛋黄，用包汤圆的手法包好，注意不要留有空隙。 6.分好的油皮取一份，赶成长方形，把6个颜色的按顺序摆放好（不留空隙，详见视频） 7.捏好后，掌心压扁，长宽保持一致。用擀面杖往上、往下擀开，长宽厚薄都保持一致，这样颜色才层次分明。 8.边缘若出现白边，直接切掉。将面团自上而下的卷起，收口朝下
9.盖上保鲜膜，醒发松弛10分钟以上
10.取出来进行第二次擀卷，将面团收口朝上，横向擀开，长度和厚薄保持一致 11.从圆心的颜色开始卷起
选择咸鸭蛋：夏季建议购买腌2个月以上的，冬季买3个月以上。这样不容易出现白心。 关于咸鸭黄要不要泡油的问题？ 新鲜的不用泡油，冷冻的需要泡油，如果有的品牌冷冻蛋黄品质好，可以不泡。 Q：蛋黄上的膜能用水冲洗吗？ A：可以的
Q：白酒处理了蛋黄，小朋友可以吃吗？ A：可以吃，高温加热酒精都挥发掉了，为了的就是杀菌去腥
Q：如果购买现成的咸蛋黄，是不是可以直接包？还是像老师那么处理下？ A：可以处理一下，因为真空包装也不能保证完全无菌
Q：冷冻的蛋黄应该怎么处理更好？ A：解冻、泡油、喷白酒、烤 Q：揉面是老揉不光滑，包完蛋黄酥也是坑坑洼洼的是怎么了？ A：面粉的筋度不够，普通的面粉容易出现这样的问题
Q：包的时候有点喜欢开裂就是太干了对吗？ A：醒发的时候记得盖上保鲜膜，可能是空气干燥，油皮干了 Q：为什么当时烤好的蛋黄酥很酥，第二天就不酥了？ A：密封保存，吃之前复烤 12.取出松弛好的面团，用锋利的刀把面团一切为二，切面朝上，用掌心垂直压扁
13.用擀面杖除开层次的地方擀开，面团呈中间厚四周薄的状态（详见视频） 14.翻面后放上包好的馅料，红豆沙的最高点对准圆心，用包汤圆的手法包（不要留空隙，详见视频） 15.最后放入烤箱，160度烤30分钟左右即可。（详见视频） 注：第二次擀卷的宽度越宽，层次就越宽，反之既然。 |
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