【原】各种卤水卤味的制作方法

一般卤水的做法

1.清水3000克，生抽3000克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱段200克，八角50克，桂皮100克，甘草100克，草果30克，丁香30克，沙姜30克，罗汉果1个，红曲米100克

2.炒锅放油烧热，爆香葱姜，倒入用生抽、清水、花雕酒和冰糖混匀的料汁，用小火慢慢熬煮。

3.将卤水药材用纱布袋包好，红曲米单独用纱布袋装好，一同放入熬煮料汁的锅内。初次熬卤水时，应用小火慢煮30分钟后再使用，这样药材的香味才能充分融入卤水中。

精卤水的做法

「原 料」

八角20克，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果10克，罗汉果2个，南姜100克，香叶5克，香茅草5克，白胡椒20克，沙姜片20克，炸蒜头500克，冰糖150克，生抽一瓶，老抽300克，香菜150克，玫瑰露酒75克，鱼露200克，鸡粉250克，生油、精盐各适量。

「汤 料」

干贝500克，海米500克，猪骨头2500克，老鸡1只，带壳桂圆150克，猪肥肉膘250克，蒜薹、尖椒各适量。

1.老鸡洗净后从背部劈开，猪骨洗净并敲破后剁成大块，桂圆磕破外壳，干贝、海米洗净。将上述处理好的原料倒入汤桶内，加入5000克清水，用大火烧开，撇去浮沫，转小火熬成一锅原汤，倒入卤锅中，捞出老鸡、猪骨等待用。

2.卤水药材用纱布袋包好，放入汤中，调入盐、料酒、鱼露、生抽、老抽等，上火熬煮约1小时至充分出味，调入鸡粉，即成卤水。

3.将猪肥膘肉切片，蒜薹切段，尖椒掰开。炒锅放油烧热，放入肥膘肉片煸干，放入蒜薹、尖椒炒香，起锅倒入卤水锅中，即可用来卤制各种原料。

红卤水的调制方法

材料

　　卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，卤汁材料：120克，食用黄色5号色素1/4茶匙，葱3根，姜20克，水1600C.C，酱油600C.C，料理酒100C.C

　　做法

　　1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为红卤水卤包。

　　2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。

　　3、将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖及红卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来再加入食用黄色5号色素即可。

　　白卤水的调制方法

　　材料

　　卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。

　　卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克

　　做法

　　1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为白卤水卤包。

　　2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。

　　3、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可

卤水鹅掌

食材：

鹅掌、精卤水、香油

1. 将鹅掌洗净，用开水烫熟，取出，用流水冲洗15分钟，沥干水分。

2. 精卤水烧开后熄火，放入鹅掌浸卤30分钟。

3. 将卤好的鹅掌取出，淋少许香油和热卤水即可。

肥厚耐嚼，色泽红润。

卤菜花海带

食材：

菜花150克，海带100克

一般卤水适量

1.海带洗净，菜花切小朵。

2.卤水锅置火上，放入海带煮开，卤制15分钟，然后放入菜花卤熟。

3.将海带和菜花取出改刀，摆放盘中，淋上卤水即可。

卤水豆腐

豆腐250克，红尖椒50克

精卤水、植物油各适量

1.锅内加油烧热，放入切成厚片的豆腐炸至金黄，捞出沥油。红尖椒切丝，备用。

2.将炸好的豆腐放入卤水中烧开，卤透后捞出，斜切成片，装入盘中，摆上红椒丝装饰即可。

★不宜将豆腐炸得过干，否则卤汁渗入太快，风味不佳。

香卤素鸡串

素鸡300克

红油、熟芝麻、一般卤水各适量

1.素鸡洗净切片，用长竹签穿起。

2.卤水烧开，放入素鸡串卤至入味即可。

3.红油中撒上芝麻，供蘸食。

★素鸡切开后很容易散开，穿竹签和卤制时动作要轻一些。

卤水花生米

花生米250克

一般卤水适量

1.花生米放入清水中浸泡半小时，洗净后控干水分。

2.卤水烧开，放入花生米，用中火卤制40分钟即可。

★不宜卤制过火，否则口味过咸且花生米碎烂不成形。

三杯卤猪尾

猪尾300克，青红椒30克

干葱、三杯汁（将油、酱油、酒按照1∶1∶1的比例调成）、大蒜、姜、酱卤汁、花生油各适量

1.将猪尾用酱卤汁卤熟，捞出改成小段，加入三杯汁拌匀，腌制入味。

2.干葱切块，姜切片，大蒜拍碎，青红椒切条。

锅中加油烧热，下入干葱、姜、蒜炒香，放入腌好的猪尾，放入青红椒条炒匀即可。

卤猪大肠

猪大肠300克

香油、葱段、姜块、料酒、一般卤水各适量

1.猪大肠洗净，下开水锅汆水，捞出放入另一净锅中，加清水、葱段、姜块、料酒煮熟。

2.卤水烧开，放入煮熟的大肠，再烧开后熄火，浸卤25分钟入味，捞出晾凉。

3.食用时将大肠切段，淋热卤水、香油，摆上葱段即可。

卤水金钱肚

金钱肚300克

精卤水、葱、姜、料酒各适量

1.金钱肚洗净，入沸水锅中汆水，捞出控干水分。

2.将金钱肚放容器中，依次加入葱、姜、料酒和水，入蒸锅中隔水蒸熟，取出后沥干水分。

3.精卤水烧开，放入蒸熟的金钱肚，浸泡20分钟入味，取出晾至凉透，改刀装盘即可。

★金钱肚即牛的网胃，也叫蜂巢胃。

卤牛腱

牛腱子肉300克

香料包（内装大料、花椒粒、桂皮、茴香、香叶、陈皮、葱段、姜片）、鸡精、冰糖、盐、料酒、酱油、五香粉各适量

1.牛腱子肉洗净，用沸水汆去血水。

2.汤锅置火上，放入汆好的牛肉，加入适量清水，放入香料包和所有调料，大火煮沸，转小火卤至牛腱子肉熟烂，熄火浸泡，食用时捞出切片，装盘即可。

更多卤味的制作方法详见《凉拌 卤酱 腌泡菜》一书