●招牌卤鹅头
原料 老鹅头4只（重约750克）。
调料 A料（姜块、葱段各50克，料酒5克），优质陈年卤水2千克。
制作 将鹅头去净毛，去掉鹅嘴中的异物，入加有A料的沸水中汆去异味，捞出洗净，放入锅中，入陈年卤水大火烧至微微沸腾，改小火卤制35分钟后关火，待卤水冷透后取出，放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，一劈两半，用锡纸包好，系上红丝带上桌即可。
●陈年卤水 锅入盐400克，葱段、姜块各500克，八角100克，清水50千克，大火烧开，撇去浮沫即可。用时烧开，放入处理好的鹅头卤熟捞出，每次用完后过滤烧开，用时再添加调料，日复一日，卤水越陈越香。
卤菜思路
●自制白卤水 锅内下入高汤5千克，下入盐、味精各50克，麦芽酚5克，花椒、八角、姜块、料酒、香叶各10克，桂皮6克，葱20克，大火烧开，打去浮沫，改小火煨制60分钟即可。
在我们酒店，咸鹅菜（将鹅肉腌制成咸鲜味，多用来做炖菜）卖得非常好，每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大，整个下锅，上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜，则鹅头内部的物质很容易酥烂，融入汤汁中，导致汤汁浑浊，菜品卖相不好。
后来市场上卖得很好的“辣鸭头”给了我创新思路，但为了与辣鸭头有所区别，符合江浙一带食客不喜欢辣度高的菜的要求，我没采用加香料炒的方法，而是用卤水卤制，让香料的香味充分渗入到鹅头中，入口香味浓郁，又有回味，尤其是鹅脑，有果冻般的口感。
为了方便食用，改良卖相，我还从中间下刀，将鹅头劈成两半，用锡纸包好，系上红丝带，使之成为一款备受欢迎的凉菜。
