|
主料 黑鱼1条酸菜1小包 鸡蛋清1只大葱1棵 金针菇100克大蒜适量 生姜适量米椒适量 泡椒适量干辣椒适量 花椒适量白胡椒适量 淀粉适量 酸菜鱼的做法步骤 1. 从菜市场买黑鱼一条，选择2斤以内即可，不用太大，告诉鱼老板是做酸菜鱼的，他可以帮你片成鱼骨和鱼肉分离回来后自己片鱼，片鱼要注意刀功。刀斜45度朝向鱼尾部，为防手滑可用厨房巾按在鱼的上部，鱼片尽可能薄一点，起锅时间更短更嫩滑，鱼骨洗尽血渍晾干待用 2. 鱼片用少许盐拌匀后挫洗，用水多次冲洗，一般三遍以上，直到鱼片呈现半透明状即可，这样鱼肉口感比较嫩滑清爽。 3. 冲洗好的鱼片，加鸡蛋清一个（可以在鸡蛋头上敲出一个小孔，这样蛋清可以慢慢滑下来，留下蛋黄），食盐一勺，白胡椒少许，适量的淀粉，一起拌匀，静置十分钟左右。 4. 准备一应配料，酸菜（可在菜场买小包装的，回来后反复冲洗几遍，直至清洗的水不再有黄色浆液），大葱切断，金针菇洗净（各家味口不同，可以用粉丝，百叶等做配料），大蒜、生姜切片，干辣椒、泡椒切断，小米椒切粒备用，香葱，香菜切碎备用。 5. 热锅起水，将酸菜焯洗一次，这步必不可少，市场上购买的酸菜大多有防腐剂等，用滚开水焯洗一遍一是健康一点，同时也让酸菜更加脆爽可口。 6. 热锅起油，待油至8成热，可见油面起烟，放入蒜瓣，生姜，干辣椒爆炒起香，放入鱼头鱼骨炒一分钟 7. 待鱼头变色放入大葱，泡椒，焯好的酸菜，一并翻炒一分钟左右 8. 放入适量的开水（切记不可用凉水，酸菜会被煮烂），放盐适量（酸菜有一定咸度，此时放盐需适量，各家按口味不同放多少）中火煮开，闷十分钟左右，待汤水成浓白状，即可。 9. 关火（或小火），将汤中一应底料全部捞出，放置要盛酸菜鱼的大碗铺底。
10. 剩余汤料继续开火加热。
11. 此时，可放入各家口味爱好，我这里放的是金针菇，也是脆爽的口感，如果你喜欢也可以放入粉丝，百叶之类，同样汤开烫熟即可，捞起底料留汤。
12. 酸菜鱼最关键环节，此时将底汤烧沸，快速放入已经腌制好的鱼片，可用筷子轻微搅开，盖上锅盖，约十秒左右待汤水微沸开即可出锅装盘。
13. 将鱼片和汤料一起盛入已经铺好底料的碗中。
14. 最后洗净锅，起热油，这里稍微多一点油，碗中铺好葱花香菜，待油热冒烟，放入准备好的米椒，花椒，快速爆炒出香，将热油淋在鱼片之上，听到嗞啦啦的一声响，香味顿时扑鼻而来。 |
|
|
