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四川红油配方一： 味觉构成：香、辣 味觉特点：色泽红亮，香辣味浓。 主要调料：辣椒粉500克 植物油2500克 香料：可选用八角、香叶、姜、葱等 制作要领：1、炼制红油，最重要的是辣椒的质量，要选择要肉厚籽少，颜色油润红亮的干辣椒；2、要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。植油选用菜油、花生油等。辣椒粉和油的比例可以味1：4、1：5、1：6、1：8。3、炼制方法：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱、姜、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。4、还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻等香料。但要注意用量，否则太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。 适用范围：冷热菜调味
四川红油配方二： 特点：色泽红亮，香辣味浓。 调料：辣椒粉500 g、菜子油2 500 g、八角2 g、姜片5 g。 制法：将辣椒粉装于容器中，放入八角、姜片和匀，再将菜子油炼熟，晾至 140 °C 左右，倒入装有辣椒粉的容器中搅匀，静放一段时间即可。 制作要领： （1）选用色红质优的辣椒粉；油选用菜子油、花生油等。不能选用动物油脂。 （2）辣椒粉和油的比例为 1∶4～1∶8。 （3）烫制的油温要根据辣椒粉的生或熟来确定，120 °C～130 °C 烫熟辣椒粉，140 °C～150 °C 烫生辣椒粉。 （4）炼制好的红油辣椒存放 1～2 天后色红、味香辣，使用效果最佳。 |
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