|
——晓燕   ▲油卤炸串串 川式小吃的流行，让我们看到了很多小品类打造大品牌的实例。不管是辣卤水、藤椒卤水做成的卤制品；还是以麻辣、泡椒、酱香三大口味为代表的麻辣香锅；还是夫妻肺片、红糖冰粉一类的小吃，都让食客爱不释口。 今年川式小吃的市场将进一步扩大，融合了烧烤特色和钵钵鸡特色的油卤炸串串，将凭借其自身的优势脱颖而出，还会从烤串和小龙虾独霸的夜宵市场，抢占一席之地。 ▲曾纪然 东方美食JTP 讲师 曾亿勺标准酱料研发院总经理 上海市浦东烹饪协会副会长 油卤炸串串的优势 我觉得有三大块的原因： 01 从制作方式上来说 油卤炸串串将烧烤和钵钵鸡串的特色相互结合，将烤制改为炸制，避免了炭火制食材，会产生对身体有害的物质；用自制香料油和菜子油炸制，也能凸显食材的本味、干香十足。 选择的食材都是当下年轻人很喜欢、也非常容易选购到的食材，单价设置为0.88元 /串，毛利率都能保证在 75% 以上。 02 从口味选择上来说 油卤炸串串采用撒料的方式调味，有甜辣味、酱香味、孜然味、麻辣味等，还可以根据食客的要求调整撒料的多少，同一味型又能分出不同的麻度、辣度、甜度、咸度等，更能满足不同食客对菜品口味的需求。 03 从售卖方式上来说 它的经营业态是可以多种多样的；它的精华在于各类的秘制撒料，对厨房和厨师的要求较低，即使没有什么烹饪基础的人，也能通过学习快速掌握它的制作；但其核心性又很强，不同的撒料配方不是多尝几次就能制作出相同口味的，不易被复制。  ▲油卤炸串串选餐区 油卤炸串串的业态 油卤炸串串的发展空间很大，作为一款小投资、大收益的产品，业态上也可以有很多种的方式，下面我们来看一下： 01 小店面 + 外卖、外带 油卤炸串串作为小店面开店的首选产品，只需要 30—50 平方米的小空间，就能满足顾客的外卖、外带需求，相比其他品类的餐厅，低投资、高毛利，售卖方式更灵活，生命力也更强。 02 单品店 + 堂食、外卖、外带 以单品店模式经营的油卤炸串串品种多样、口味丰富、配方秘制，客户多为 80 后、90 后和 00 后人群，这群客户相比于传统的客户群，更喜欢使用外卖，但也可以吸引很多堂食和外带的顾客。 03 正餐酒店 + 堂食、外卖、外带、明档 正餐酒店加入明档口，一个档口两个人，既满足了食客堂食、外卖、外带的需求，又能做出火爆的堂食氛围，增加与食客的互动性。 在川式小吃的制作中，很多地方都需要用到红油，红油的制作看起来很简单，但很多师傅却做不好，下面和大家分享一下我的做法： 秘制万能飘香红油  主料 四川手工辣椒粉 2.5 千克。 香料 草果、白豆蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、红花椒各10 克，香锅、香砂仁、良姜各 20 克，草豆蔻、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各 40 克，荜拨、薄桂各 30 克，肉桂 15克，当归、毛桃、陈皮各25 克。 油料 菜子油25千克，白芝麻 500 克，料酒、白酒各1千克。 素料 圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。 制作 1. 将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。 2. 葱、姜、蒜、圆葱洗净，葱、姜切碎，蒜、圆葱绞成泥。 3. 锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和圆葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制 30 分钟即可。 技术问答Q＆A Q1 为什么要在香料粉中拌入白酒呢？ A 在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，这并不是红油中需要的，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。 Q2 手工辣椒粉是如何制作的呢？ A 将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。 Q3 为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？ A 在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。 Q4 菜子油如何炼制呢？ A 菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质破坏掉了。 菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。 这样菜子油中的异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养物质也不会被破坏； 素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。 2020年《烹饪艺术家》火热征订 一个月一本，全年12本 1200道菜品学起来 |
|
|
