重庆是个美食城，这是万千大众所公认的。大街小巷数不胜数的小吃摊，有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地，这是重庆人民骄傲的资本，但同时美食餐饮的竞争也是不容小觑的，放眼望去，有些小吃店座无虚席，有些则门可罗雀。今天，小编给大家介绍的是一家烤鱼店，他家烤鱼堪称小吃街烤鱼店的大头目，难道有什么家传秘方，要不然怎么就抓住了食客的胃和心呢！ 通过和烤鱼店客人的交谈，了解到，他家的烤鱼口感细腻，味道麻辣鲜俱全，而且种类颇多，重要的是吃的很放心，有些感觉只可意会不可言传，吃了还想吃，简直不能自拔。店主也很热情大方，还亲自带小编我尝试了不同种类的烤鱼，好吃到爆！同时也跟我讲解了一些烤鱼的制作流程，纯干货分享给大家。 鱼肉腌制注意事项： 1、其关键是既要保持鱼肉的口感鲜嫩，又要鱼肉入味，切记不能腌老了，不然烤制的时候肉质变硬，口感不佳； 2、杀鱼前30分钟将腌鱼水兑好，以便盐完全融化。先将杀好的鱼用腌鱼水浸泡5分钟左右，然后取出拍打按摩鱼身，使其肉质鲜嫩，再放入腌鱼水中浸泡大约15分钟； 3、如果室温超过18℃，便需往腌鱼水中放入冰块使其降温，以此保证鱼肉鲜嫩的口感。 自制腌鱼水做法： 水5干克，料酒200克，盐、花椒、姜、大葱、芹菜、胡萝卜各适量。 壁柜式烤鱼操作流程： 1、把烤鱼篦子清洗干净并刷上色拉油，再把要烤的鱼放在上面； 2、烤制过程中，要把鱼进行翻面烤，如果一面火大一面火小，就将烤鱼放到烤炉两侧靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般用筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断。不同体积和种类的鱼，烤制时间也不一样。 3、取出烤鱼并打开篦子，然后在鱼皮上面均匀刷上葱油，注意第一次撒烤鱼粉控制在3克左右。重新放回烤炉继续烤制30秒，再次取出烤鱼，均匀撒上撒烤鱼粉。需要注意的是，刚打开篦子的时候，鱼皮些许粘在篦子上，这时要用小刀将鱼皮与篦子分离，炭火必须充分燃烧且不能有黑心，并且必须清理干净吸附在表面的炭灰。 烤鱼红油配方制作： 1、把菜籽油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟，将500克牛油切成小块； 2、将郫县豆瓣剁细，再把干辣椒放入沸水中煮上2分钟左右，然后将其捞出并用搅拌机绞成末，糍粑辣椒蓉即成； 3、用中火将菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，再放入牛油熬化，放入生姜10克、蒜瓣15克、葱段30克爆香，接着放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，换成小火慢慢炒1小时左右，直至豆瓣水气炒干，辣椒微微泛白，然后将葱段捡出锅，继续放下入八角10克，草果3克、紫草3克，香叶1克、公丁香1克，山奈5克、桂皮5克，小茴香5克，香草2克，用小火炒20分钟左右，炒至锅中香料颜色变深，便可放入冰糖15克、醪糟汁50克，再用小火慢慢熬制直到醪糟汁中的水分完全蒸发，即可关火并加盖至锅中原料冷却，表面上的那层油便是红油。 正宗巫山烤鱼的制作技术配方！ 巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。 香辣味料 辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克' 料头：蒜米25克，姜米15克 调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，餐料优选老油200克，色拉油200克。 点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。 注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。 豉汁味料 辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。 料头：蒜粒20克，姜粒10克。 调料：洋葱粒30克，餐料优选干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。 点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。 水豆豉味料 辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 料头：蒜米15克，姜米10克。 调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。 点缀料： 大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。 注意点： 烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。 尖椒味料 辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。 调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。 点缀料：红椒丝、大葱丝各50克 注意点： 1、在烤鱼的时候撒五香粉。 2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。 3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。 酱香味料 料头：姜粒、蒜粒各20克 调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克 点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。 鲍汁味料 料头：大葱节30克，洋葱粒20克。 调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。 点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。 注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。 泡椒味料原料：（以泡椒味型为例）： 主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。 辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。 料头：蒜粒25克，姜粒15克 调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克秘制老油100克，色拉油200克。 烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。  |
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