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陪伴是最长情的告白 厨房是最温情的存在 烘培小白必修课之一：戚风蛋糕。我们已经完美破解，必修课之二就是今天的：海绵蛋糕。这两款必修课，都是看似简单却易错的基础。这次我们的@承承妈老师，教大家做更为简单的分蛋法海绵蛋糕，详细的图文和视频，还有课堂上的重点归纳，都让你更快掌握~ 配方： 鸡蛋两个，细砂糖45克，低筋面粉60克，牛奶45克，色拉油20克，巧克力30克，淡奶油150克，糖粉20克
步骤： 1.提前准备好所有食材 2.准备好所需要的工具 3.我们需要提前将蛋糕托放入模具中 4.将称重好的色拉油倒入牛奶中，然后加热至微沸状态，关火 5.将巧克力倒入微沸的液体中 6.用液体的余温融化巧克力，放在一旁待用 7.分离蛋清，蛋黄，并装入无油无水的容器中 8.蛋清分三次加入45克细砂糖 9.打蛋器开低档，当蛋清打至粗泡的时候，倒入1/3的细砂糖 10.打蛋器开高档，当蛋清打至粘稠，有细密泡沫出现时，倒入1/3细砂糖，继续搅打 11.打蛋器继续高档，当蛋清有明显纹路时，倒入最后1/3的细砂糖 12.打蛋器持续高档，当提起打蛋器，有直立尖角的形成，表是蛋清打发完毕 13.分两次加入蛋黄，打蛋器低速搅拌均匀 14.加入蛋黄后的蛋糊非常黏稠，有明显的纹路 15.低筋面粉必须提前过筛，才可以拌入到蛋糕糊中 16.巧克力溶液与蛋糕糊的混合 17.将制作好的蛋糕糊装入模具 18.烤好的蛋糕放在晾网上凉透 注：烘焙150度，20到25分钟 ▷课堂答疑： Q：加蛋黄再打，会不会打发过头？ A：不会打发过头，这就是分蛋海绵的特点
Q：巧克力豆可以用德芙巧克力替代吗 A：德芙的比较甜，烘培用可可脂含量在55%以上的口感会更好
Q：想做咖啡味，老师有方子推荐吗？ A：如果做咖啡味道，可以将配方中的巧克力省去一部分，换成咖啡粉
Q：没有牛奶，可以换水替代吗？ A：水和牛奶不可等量代换，如果换成水需要减少5g左右的分量
Q：可以用可可粉替代巧克力吗，份量怎么换？ A：这个配方不可以用可可粉替代巧克力
Q：如果把盆子倒过来，蛋白不倒是不是表示好了？ A：对，蛋白没有往外流动，这个状态就是正好的 Q：现成的巧克力酱可以替代巧克力吗？ A：不可以，巧克力酱含有其他液体，这样配方中的液体配比都需要更改 检测蛋糊是否健康：插一根小牙签，放在蛋糊中央，如果牙签不倒，就是健康的状态
Q：搅拌一直消泡怎么办？ A：要想制作出好吃的海绵蛋糕，翻拌手法就是本课的重点，大家记住一定要切拌，不能画圈半。从两点钟的位置插入到盆中七点钟的位置，捞起，不断的重复这个动作，粉类就会慢慢的被吸收
Q：烤出来蛋糕表面开裂什么情况？ A：蛋糕开裂，说明底火温度偏高，需要将烤箱温度下调
Q：请问出炉后蛋糕回缩是什么原因呢 A：蛋糕出炉后回缩只有两个可能性，第一，没有烤透，第二，消泡了 Q：打蛋清时，可不可以加玉米淀粉稳定蛋白霜？ A：打发蛋清的时候可以加少量的白醋或者是，柠檬汁，都可以起到稳定蛋清的作用 但是不可以多加，只能加几滴，一般3到5滴 ▷蛋糕糊的搅拌： 不要以时间来衡量，要以拌匀为主要目的，但是最久不能超过2分钟。做戚风蛋糕的时候，蛋白建议不要打的这么硬，那样不容易翻拌。 Q：打蛋器全过程低档打发对吗？ A：打蛋器是先低速，在高速，最后可以用低速来整理气泡，也就是加入蛋黄的时候是最后一步，我们用低速来对它进行混合
▷淡奶油的打发：
将淡奶油称重，糖粉称重，准备好打蛋器 裱花嘴提前装入到裱花袋中，我用的是2d裱花嘴 夏季打发淡奶油需要隔冰水来进行打发
Q：糖粉可以用细砂糖代替吗 A：打发奶油的糖粉，不可以用细砂糖替代，这样口感吃起来会沙沙的
Q：打发淡奶油是低速吗 A：打发淡奶油，我用的是中高速
Q：挤奶油容易化手是不是要冰一下呢 A：夏天我在挤奶油的时候会对着空调口操作，尽量将室温降到最低，如果真的太热，可以带海绵手套进行操作
Q：老师淡奶油是什么牌子？买回来是常温放吗？ A：我用动物性淡奶油，淡奶油必须冰箱冷藏存储 Q：使用打蛋器时，是启动后才工作，还是放入容器里才启动呢？ A：打蛋器插入到容器之后再启动 Q：打蛋器停了，再提起打蛋器观察蛋白的状态，是这样吗？老师 A：我们在检查蛋白状态的时候，需要将打蛋器先停下，然后提起打蛋器，看打蛋器顶部的状态是什么样的，如果是直立尖角，就说明是硬性发泡状态，如果是软弯钩大概也就是七分发左右的状态。 如果大家采用全蛋打发，冬季需要的时间大约在12到15分钟左右，夏季会稍微短一点，但是全蛋打发必须隔温水操做，这样才容易打发，全蛋打发的最佳温度是在36度左右。 |
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