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牛肉的初加工： 中央厨房每天凌晨现宰活水牛，按照牛腱子肉、牛腩肉、牛蹄筋、牛里脊肉等分项切割成肉块，运输到各店。因每头牛只能出产少量的牛排、牛百叶和心管，因此店内所用牛排和百叶每天由市场专供，心管则选择冻品。 加工方法： 1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、挤压至排出血污。 2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉，用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落，用清水冲洗干净。 3、将剔出的牛骨头放在清水里浸泡至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨，沥净水分待用。 制作流程： 1、 牛骨飞水、砍断，倒入汤桶，加清水，大火烧沸转小火吊5小时，期间不断撇净血沫，最后清出牛骨丢弃不用即成底汤。 2、锅入料油烧至六成热，下葱段、姜片、香菜、洋葱块、芹菜段炸香，连油带料一同倒入底汤中，加入香料包，调入盐、生抽、蚝油、老抽、玫瑰露酒，大火烧开转小火吊至香味四溢，打掉渣滓，捞出香料包，可再重复使用一次。 3、取治净的牛肉和牛杂倒入汤桶，大火烧开转微火保持汤面平静、无气泡冒出，炖至百叶、心管等牛杂成熟，捞出备用，继续保持微火炖至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里，捞出备用。 注意：吊汤或煮牛肉时都不能加盖，这样才能使牛的膻味完全散发出去。 4、将原汤按比例分为两份，较多的一份兑入等量的清水，加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开，撇净浮油即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。 麻辣牛肉粉是除了原汁牛肉粉外销量最好的一款碗粉，每天能卖三四百碗。粉上的浇头是用卤好的牛腱子肉或牛后臀肉制作而成，将其切成薄片后油炸至酥，再加红油、料粉、芝麻粒拌匀，其制作工艺与川菜中的灯影牛肉极其相似，麻辣十足，很有嚼劲。如今，一碗粉上摆的那9片牛肉已经不能满足吃货们的需求，很多人要求再单独点上一份麻辣牛肉才能解馋。 麻辣牛肉的制作： 1、取卤熟的牛腱子肉改刀成薄片。 2、干红花椒、干青花椒打碎，淋两勺热油激出香味。 3、锅入菜籽油烧热，离火下入牛肉片快速炸至打卷、起脆，捞出控油后放入盆里，加盐、干青花椒粉、油辣子、熟芝麻粒，以及步骤2做好的花椒油，加适量牛肉清汤拌匀即可。 |
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