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四川省自贡市为全国有名的肉兔之乡，数百年来自贡人民都有养兔吃兔肉的习惯，特别好客的自贡人招待客人时，有无兔肉不成宴席的传统，尤其是迄今已有百余年历史的美味佳肴“冷吃兔”，几乎家家都会做，人人都爱吃。 不仅如此，只要是有客人到四川自贡一带做客，好客的主人招待客人的必备的一道菜就是冷吃兔，客人们品尝之后冷吃兔往往也是赞不绝口；即使是自贡人长时间地到外地去工作和学习，也常常喜欢让家里人做上一点，自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。 冷吃兔的做法： 兔肉块进开水锅汆至颜色变白，捞出沥水，糖与醋放进一碗中，适度搅拌；炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入 八角、大料、花椒，两秒种后放如大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段；兔肉入锅，放老姜，加少量盐，开始可用炒勺翻动，然后等到锅中的水分快要炒干的时候 （舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候），加入酱油大约一勺，炒到兔肉变成棕黄色的时候 加入干辣椒段，经常翻动，使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳。 最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、味精。装盘。冷吃兔制作最关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多 也不能太干了甚至是炒糊了；可根据自己的口味加如少许橘子皮，会有很好的效果，少量的芝麻也是个不错的选择。 |
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