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1、鱼宰杀去鳞，从背部开刀（鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。 2、肉厚处打一字花刀 3、去内脏 血块 腹中黑膜，清水冲泡 20 分钟加腌料腌渍10-30 分钟。（冲泡，腌渍是为了去腥入味）腌鱼料（料酒 30 克 ，柠檬汁少许，王守义十三香 2 克，孜然粉、味精、鸡精各 3 克，盐 5 克，五香粉 1 克） 鱼的烤制要点： 1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。 2、一：鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤 10 分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）， 二：撒孜然粉，再上烤架烤 1 分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
烤鱼出锅 1、坐锅炒好味料浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的 1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。 2、另起锅放 50 克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀， 3、再将不锈钢盘放在诸葛烤鱼专业烤炉上即可。 密制香红油制作: 原料:色拉油 2500 克，菜油 1000 克，猪油 1000 克，牛油 500克，干辣椒 750 克，红花椒 150 克，郫县豆瓣 750 克，冰糖15 克，豆豉 100 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克，葱姜蒜各250 克。牛肉香精 20 克，鸡肉香精 20 克. 香料：八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香叶10 克，草果去籽 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20克，老扣 5 克，白扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，沙仁 5克，陈皮 10 克。 制作过程： 1.干辣椒温水泡 30 分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒） 2.香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加 150 克花雕酒炒干备用 3.色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至 7 成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒 郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。 4.下入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置 24 小时后过滤使用。  |
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