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1、素辣椒蘸水： 制作:200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸味酸辣，爽口清新，辣椒质脆、回口煳香。 适合:可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。 2、水豆豉(蘸水): 制作:500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花，调和均匀旧成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鮮豉香，煳辣清爽。 适合:素菜蘸水的佳品。 3、烧青椒(蘸水): 制作:1、将青椒(可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒)在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，冼净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角(番茄、西红柿)以同样的方法制成烧毛辣角酱。 2、将500克烧青椒++150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+20克醋+0克姜米+20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。 适合:适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。 4、酸汤鱼(蘸水) 制作:500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油十15克酥黄豆+5克脆臊末(猪油渣沫)+8克味精十150克姜米+150克蒜末+150克葱花十150克侧耳根碎，将前七种调料调拌匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。 适合:为酸汤鱼专用蘸水。 5、恋爱豆腐果(蘸水) 制作:500克煳辣椒面十10克精盐+500克酱油十250克醋十8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。 适合:专门适于做臭豆腐蘸水。 6、糟辣椒(蘸水); 制作:1、挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、冼净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，捣碎(在捣的过程中就可加入盐)，剁好后放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。 2、500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火(慢慢烤干糟辣椒中的水分至香味浓郁时，加入姜末和蒜泥各50克，然后继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。 适合:适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜(常用来做泡萝卜)、炖菜的蘸水，还可以佐饭。 正宗的 贵州辣椒蘸水，只有懂得人，才知道怎样吃才最好吃！ |
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