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1：红烧鱼  主料：草鱼(一条(1.8斤左右))、料酒(4汤勺)、生抽(1汤勺)、红烧酱油(1汤勺)、砂糖(2/3汤勺)、香菜(适量)、香叶(3片) 调料：葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、油(适量)、盐(适量) 制作步骤 1.草鱼一只洗净，去鱼线; 2.切块2cm左右厚度，备用; 3.锅中入油适量煎姜片、蒜片、香叶 出香味; 4.倒入酱汁料酒、生抽、红烧酱油; 5.加砂糖、盐; 6.入清水适量 ，大火烧开; 7.放入鱼块、葱，加盖，大火烹饪10分钟; 8.直至汤汁快收干，撒适量鸡精香菜出锅。2：红酒雪梨  主料：雪梨(一个)、红酒(一杯) 制作步骤 1.准备原料：雪梨、红酒; 2.将梨削皮、去核; 3.放入容器; 4.倒入红酒浸泡; 5.冰箱冷藏浸泡一夜的雪梨; 6.切片，摆出自己喜欢的形状，即可。3：蒜蓉粉丝蒸虾  主料：虾(12只)、火锅粉丝(一小捆) 调料：蒜(适量)、青椒(四分之一个)、红椒(四分之一个)、酱油(一勺半)、盐(适量)、清水(适量) 制作步骤 1.粉丝用清水泡软。 2.虾去头去虾线。 3.将虾沿背部剖开。 4.用刀在虾肉上按图中方向纵切几刀，不要把虾肉切断(这样是为了防止虾在蒸熟后扭曲)。 5.将泡好的粉丝剪成两段，平铺在盘中。 6.将剖好的虾摆好造型。 7.将蒜和青椒红椒切末。 8.锅内放油烧至6成热，下一半的蒜末炸成金黄色关火后放入另一半蒜末，用余温爆香。 9.在蒜末中加入一品鲜酱油和适量清水，咸度不够可以加盐。 10.将蒜茸料汁浇在虾上，锅内水开后大火蒸5-8分钟。出锅后撒青红椒装饰(由于虾是剖开的容易熟，所以蒸的时间不要过长)。4：素什锦  原料:芹菜\花生\胡萝卜\木耳\腐竹\黄瓜 配料:高汤精\盐\花椒\糖 1.花生煮熟后,去皮(当然你为了省事可以直接买煮花生,回来剥皮) 2.所有材料切段或粒(依个人喜好,比如有的人喜欢把芹菜切粒,可是我为了好夹,切的是段,效果是一样滴) 3.腐竹温水泡开后,下开水中焯熟,切段 4.芹菜刷净后,开水焯熟 5.木耳泡好后,去根,在开水中焯熟. 6.备一大盆,加入所有材料 7.锅中放油,比平时炒菜略多,加入花椒炸香后,捞出花椒不用,把油倒入盆内. 8.加入高汤精\盐\少许糖拌匀后即食 9.平时可以放在冰箱里,可以保存几天,其实在冰箱中腌一晚再吃更好吃. 5：口水鸡  制作步骤 1.黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒;盖上盖子用大火煮;大火煮开，转小火煮三分钟后，关火焖15分钟。 2.焖鸡的空档，把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用。(小火慢炒，可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄); 3.冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒捞出扔掉;准备一个小碗，放入一汤匙辣椒粉，转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿(十到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了)，再倒入放了辣椒粉的小碗中。 4.冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用;把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷水中，至少十五分钟。(一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩) 5.把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调味汁即可。 6.小贴士： (1) 煮鸡的时候，水要没过鸡身，大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了，不熟找我。 (2) 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。 (3) 鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴。 (4) 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油(这油要熄火等待一会儿再冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了)。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦。 7口水鸡，据说之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。这是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，我想这也是口水鸡这个名字的由来之一。 8由于是川菜，所以这次我用了正宗四川的花椒和辣椒粉来做，当然，结合我们这里的口味，我把花椒和辣椒的量适当减少了。 9麻麻辣辣的，加上偶尔嚼到的花生碎和芝麻，真的是满口香，鸡肉经过加热再放冰水浸泡这冰火两重天的处理，鸡皮变得脆脆的，鸡肉又嫩又滑，想不爱也不行啊! 6：葱油金针菇  主料：金针菇(一把)、小葱(3根)、枸杞(十来颗) 调料：鸡精(适量)、植物油(适量)、酱油(适量)、食盐(适量)、白糖(适量)、醋(适量) 制作步骤 1.准备食金针菇材。 2.金针菇洗净后放入开水中过一遍。 3.过凉水后沥干水分 4.小葱切段、红椒切丁，放入碗中，加入食盐、十三香。 5.锅中放入2匙植物油、1匙香油，烧至七成热，浇在葱花上，制成葱油备用。 6.取一个小碗，加醋、生抽酱油、盐、糖、味精调成汁(醋和酱油2:1)。 7.浇在金针菇上。 8.再放入葱油，枸杞拌匀即可。 7：竹笋鸭煲  主料：嫩鸭(1只)、腊肉(100g)、香菇(100g)、青菜(50g)、竹笋(200g) 调料：盐(适量)、味精(适量)、料酒(适量) 制作步骤 1.竹笋切段，小青菜、香菇洗净，生姜、腊肉切片。嫩鸭洗净，用镊子把毛拔干净备用。(能买到老鸭最好买老鸭，因为公司边上的菜市场比较小，所以用的嫩鸭) 2.嫩鸭冷水下锅，加入适量生姜片、料酒焯水3分钟后用冷水把浮沫冲洗干净。 3.砂锅中加入焯好水的鸭子、竹笋、生姜片，料酒，2勺盐以及适量的水，开大火煮沸后转中火炖大约一个半小时。 4.用筷子戳鸭子，戳的动的时候放入香菇、腊肉继续炖15分钟。(可以加点纯牛奶哦，汤会更白，也更好喝) 5.加入枸杞、味精继续炖3分钟，尝下味道，不够咸的话可以再加点盐。 6.关火，青菜放入还在沸腾的汤中烫一下，就可以ok啦。 8：香醋藕饼  材料：莲藕(适量)、肉末(500G) 调料：胡萝卜丁(1/4根)、西兰花(1颗)、香醋(4汤匙)、水(饭碗)(3/4碗)、红糖(2汤匙)、生粉(2茶匙)、胡椒粉(少许)、食用油(1汤匙)、生粉 2汤匙水(2茶匙) 制作步骤 1 将莲藕洗净削皮后切成丁。 2 肉末我是自己剁的，没有习惯让卖肉的用机器绞。 3 将肉末、莲藕、生粉、胡萝卜丁、胡椒粉、盐和油加入后翻拌均匀。 4 西兰花切好后放入开水焯熟后取出备用。 5 锅里放入适量的油加热。 6 拌好的藕饼用手揉成圆团稍微压扁。 7 油加热后一个一个的放入锅里中火煎至两面焦金色即可取出。 8 取出多余的油，原锅放入香醋。 9 放入3/4碗水。 10 烧开后加入红糖。 11 烧开后加入生粉水。 12 烧开后放入煎好的藕饼。 13 等待汁稍微收干后即可。 14 成品。 9:桂花山药  制作步骤 1.把山药去皮，切成长条，浸泡在加了少许白醋的清水中。锅中烧适量清水，水开后，下入山药条煮约2、3分钟至断生。 2.捞出后马上浸入凉白开过凉后，捞出沥干水份。把处理好的山药条摆盘，淋上桂花蜜即可。 小贴士：山药皮很容易使皮肤过敏，所以削山药皮的时候最好戴上手套。新鲜山药遇空气极易氧化，去皮后泡在加了少许白醋的清水里，以防变黑。 10:剁椒皮蛋  材料：皮蛋;剁椒;芝麻;蒜;葱;姜;醋;生抽;麻油;糖;鸡精; 制作步骤 1.将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。 2.切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，姜末、醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。 小贴士： 1.因为酱汁、剁椒都含盐了，所以不需要再加盐，或者根据自己口味调整盐量。食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。 2.选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。 一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差; 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音;而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋; 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质; 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。 11:鲜虾酿豆腐  原料：虾;南豆腐(石膏豆腐);菜心六小根;肥肉少许(可用瘦肉代替或者鸡蛋清); 调料：生抽;鱼露;美极鲜酱油;香油;胡椒粉;糖;盐;生油;生粉; 制作步骤 1.虾去皮挑虾腺，冰箱里冷冻室角落里没用的小块肥肉就可以用上了;虾仁切小块，肥肉切小块，然后放一起剁馅儿; 2.制作虾胶，把剁好的虾放一点盐和生粉，然后用水沾手中抓起虾馅使劲的在案板上摔，因为太粘了，不沾水粘手，至少应该摔二三十下，注意，别摔的时候半斤，摔完成二两了，摔到虾馅表面亮晶晶的就可以了，而且应该明显感觉有劲儿了，这样就叫虾胶了，最重要一步完成，然后放入冰箱冷冻一下，这样口感会更Q;豆腐切块挖坑准备埋虾(广东人管这种做法就叫做”酿”)。 3.在埋之前，先把豆腐里撒一层薄薄的生粉，这样虾进来后蒸的时候会和豆腐粘的更紧，不至于吃的时候光吃到豆腐，而虾却跌落在三千块的名牌裤子上，放完生粉，好了，埋虾。 4.埋好了的形态，可以在上边稍微装饰一下，我放了几个枸杞，然后等蒸锅开了再放进去蒸，大火三到五分钟足够，看火力吧。 5.做好的鱼汁，等蒸好后把盘子里没用的水分倒一下，如果怕倒的时候豆腐会动，那就用吸管吸，不行，这样会烫到嘴，一定要动脑子，嗯，那么.....有注射器的用注射器，实在不行就慢慢到，剩下的可以用少量优质的餐巾纸吸一下就可以了，我用的我家孩子退烧药的橡皮吸管，然后把鱼汁倒入盘中，焯好的菜心码好，浇少许热油。 6.最后的浇热油程序一定不能省，非常有讲究。何为豉油?<随园食单>里有一种调料叫秋油，秋油的制作是非常讲究的，需要天气和温度的配合，而且还有不同的等级，这个秋油个人以为应该是像生抽老抽一样的东西，现在生抽老抽也分等级的，而且袁枚也是南方人，所以豉油可以分开来说，豉就是指以生抽为主料调出来的味汁，那么油就应该是热油的意思，说白了就是想要激发出豉的香味，必然需要用热油浇在豉汁上的碰撞才会有豉油香气的形成，缺一不可。 7.豉油汁(即鱼汁)的制法: 生抽:水:鱼露:美极鲜=3:5:0.8:0.2，糖和胡椒粉少许，香油几滴，调好后放锅里煮开就可以了。 8.豆腐和鲜虾的结合是唯美的，清淡不失品格，脂肪含量极低，蛋白质高，热量适中，尤其美容。 12:红烧牛腩 原料：牛腩300克;白萝卜500克;生姜1大块;大蒜3粒;香菜3根;原味干山楂4个; 调料：食用油3汤匙;火锅料80克;干辣椒5个;花椒20粒;八角2粒;鸡粉1茶匙;味极鲜酱油1汤匙;白糖1茶匙;白酒1汤匙 盐适量; 制作步骤 先用香料将牛腩煨香软入味，盛出后再以原汤烧萝卜，这样就即保证了萝卜吸收了牛腩香，却不会冲淡牛腩的香味 1.将牛腩洗净切成块;生姜拍破;牛腩放入滚水中氽水，去浮沫;炒锅放油，油热后，中小火加入火锅底料炒香;放入花椒、八角、生姜、大蒜、干辣椒炒香;锅内注入开水，加入酱油、白酒、牛腩煮沸。(水以没过牛腩为准) 2.将锅内汤水及食材全数移入砂锅内，加入酱油、鸡粉、白糖以及山楂拌匀;大火煮开后，盖上盖以小火炖2小时至牛腩软烂。(如果用高压锅可以节约很长时间) 3.将白萝卜去皮切成块;以原汁加水及适量盐，放入萝卜煮至熟透后关火。(水以没过萝卜为准) 4.将香菜洗净切成段;将萝卜放在碗底，上面盖上牛腩，再浇上汤汁，撒上香菜即可。 小贴士： (1、加入山楂的目的是使牛腩更容易软烂，可以不放。 (2、萝卜不与牛腩一起入锅，是为避免萝卜抢了牛腩的味道，口感不佳。 13:盐水毛豆 原料：毛豆; 调料：精盐;花椒(可不放);八角(可不放);干辣椒(可不放); 制作步骤 1.将毛豆洗净，沥去水汾，挑选饱满个大的，用剪刀去两端的尖角，(为使毛豆进味)。 2.将剪好的毛豆放入锅中，放花椒和精盐，加清水至与毛豆平，用旺火加盖煮20分钟后捞出，装盘。 14:五蔬拌金针菇 材料：金针菇200克;黄瓜50克;胡萝卜50克;尖椒30克;香菜10克;大蒜2瓣;花椒3～5粒(可不放);干红辣椒1个;盐1/2茶匙;鸡精1克;生抽1汤匙;山西老陈醋1汤匙;辣椒油1/2茶匙;食用油少许; 制作步骤 1.金针菇去掉老根，清洗干净。将黄瓜、胡萝卜用清水洗净切成丝，黑木耳提前用清水泡发切成丝备用。 2.香菜摘去黄叶洗净，切2cm长的寸断。尖椒去蒂去籽洗净切成丝，蒜瓣去皮备用。 3.去皮的蒜瓣放入一个小碗里，加入一点盐，用擀面杖捣成蒜泥。 4.蒜泥里面加入盐1/2茶匙、鸡精1克、生抽1汤匙、山西老陈醋1汤匙、辣椒油1/2茶匙，调成味汁。 5.锅里放入清水大火烧开。放入金针菇焯烫1分钟。放入黑木耳再焯烫一分钟。捞出用冷水冲一下，沥干水分。 6.将金针菇、木耳丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和尖椒丝一起放入调菜盆内。取一个小勺子，里面倒入少量食用油，放入花椒粒和干辣椒，煤气开小火，将勺子放在火上，炸至出香味。(这一步制作时要注意安全，一定要用小火) 7.将炸好的油浇在菜上面。倒入调味汁，放入香菜段，用筷子拌匀即可。 小贴士： 1.捣蒜瓣时往里加一点盐，一是为了防止在捣的过程中，蒜瓣四处飞溅;二是使成泥的速度更快。 2.用勺子热油时勺子一定要无水干爽，而且一定要用小火，要注意防止花椒粒溅出勺子外。如果不熟练这样做，可以炒菜锅里放点油，放入花椒粒和干红辣椒，炸出香味后浇在菜上面。 15:酱牛肉 制作步骤 1.牛腱洗干净后放清水里泡两个小时，泡去血水，然后放入冷水锅中继续焯去血水;焯好的牛肉用凉水冲干净浮沫、沥干水备用; 2.锅热油，放入冰糖小火炒至糖完全融化，变成红色;放入陈皮、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、枸杞小火炒香，然后加入老姜继续炒一小会儿; 3.加入适量的水烧开，放入一包卤料，同时放入牛肉，加入适量盐和酱油，煮至牛肉用筷子可以戳穿就可以了，继续放在锅中泡10个小时以上，然后夹出来装在保鲜袋里放入冰箱冰藏，吃的时候拿出来切片装盘，我们喜欢配点辣椒油吃，过瘾啊!冬天的话，放在室温放凉即可。 4.最喜欢酱牛肉的地方还真是它的百搭，配米饭、拌面条、下酒甚至吃馒头的时候都很棒，做法也不麻烦。 5.我还爱偷懒啊，酱过牛肉的酱汤不倒掉，装保鲜盒里放冰箱冷冻起来，还可以反复用，跟卤水差不多，味道一点儿也不影响，第二次、第三次-----，只要把焯过水的牛肉放进酱汤里炖熟就好了，稍加点盐和酱油就行，想要酱其他像排骨、豆腐和鸡蛋啥的都可以。 6.蘸料的制作方法：蒜末、葱白末、生姜末、香菜末、大蒜末(靠近根白部分)、生抽、白糖少许、蚝油、老抽少许、陈醋少许、味精少许，辣椒粉(不吃辣的可以不放)放入一个碗内，搅拌均匀，锅中放油，油烧热后，直接激在碗内，最后，撒上香菜叶、葱叶、少量白胡椒粉和芝麻香油即可。嫌油腻的人，可以在激油的前一步骤中，加入少量沸水在碗内，激油的时候，油量可以用量少一些。 |
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