主料:牛肉1000克 辅料:油10克、盐适量、老汤1碗、冰糖15克、红枣3个、香叶2片、桔皮3片、桂皮1块、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、小葱2根、姜15克、老抽10克、生抽15克 1.牛肉首先浸泡半小时或更长,为了泡出血水。 2.然后在开水锅里焯烫几分钟,当有大量的污水浮出时,倒掉污水,将牛肉清洗干净。 3.备好卤料:红枣3个、桔皮3片、香叶2片、桂皮1块、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱2根、姜15克 4.换上清水,煮开后撇去浮沫,然后将备好的卤料“3”下锅,同时倒入10克的老抽和15克的生抽,还有老汤1碗(没有老汤就不用,多加些酱油)。 5.焯烫牛肉的同时炒糖色,将油10克和冰糖15克放入锅中,不要动,用小火慢慢地熬,当糖融化,成为焦糖色时,沿着锅边倒些水,迅速搅拌均匀,这样做颜色更加红亮。 7.解压后加盐调味,如色不足加酱油。 8.将牛肉翻翻面,再加压10-20分钟,直到可以轻松地戳穿。 10.卤好后让肉在卤汁中浸泡一晚,第二日调个蘸料汁(盐、糖、香醋、蒜泥、剁椒、小香葱或蒜苗、白芝麻、卤肉汁、香油和清水)。 11.牛肉切片摆盘,和蘸料汁一同上桌。 PS: 1.不用高压锅,用砂锅味道更好。 2.炒糖色,可以让肉的颜色更加红亮。 3.蘸料汁根据你自己的口味调制。
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