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对于婚姻有危机感的妇女来说，常常有一招必杀技，就是做出一道道精致小菜笼络夫心，正所谓：要抓住老公的心，必先抓住他的胃。 我们的休闲农庄就是这位苦心经营的妻子，游客便是那个忠诚度可疑的丈夫，想要留住他的心，我们必须吊足他的胃口。 古罗马诗人拉柏莱曾表述过这样一个观点：肚子是人类真正的上帝，是众多知识与职业的开创者，飞禽走兽，一切生物的一切活动，皆为了口腹之欲。 我大吃货国的民众更是将这一思想精髓发挥到了极致，中国人的爱吃、贪吃、善吃在全世界排第二，那没哪个国家敢排第一。 具体到休闲农庄，景观打造得再美轮美奂、再让人眼花缭乱，也只是一次性生意，要让顾客真正留下来，必须要在餐饮上下功夫。 会做菜的大妈比专业的厨师更受欢迎 如果你去过的乡村足够多，会发现一个村子里总会有几个手艺特别好的厨娘，她们会因地制宜，根据当地的食材和口味，打造最具当地特色的餐饮。 而从农庄经营的角度上来说，请专业的厨师成本比较高，而且做农家菜也不一定能做出地道的农村口味，如果请一个会做菜的大妈，烧出一些地道的农家菜，还是非常受顾客欢迎的，比起专业的厨师来说是这是一个性价比极高的选择。 DIY餐厅：自己参与，其乐无穷 现在的食品安全问题愈演愈烈，很多人出游在外就餐，都是抱着随意将就、填饱肚子的心态，看着桌子上一道道美食端上来，先存了七分疑虑，拗不过自己的口腹之欲，才勉强下箸。 对此，农庄可以选择让游客自己参与下厨，看清楚锅碗瓢盆、油盐酱醋，放下顾虑，玩得开怀，吃得放心。 时下，那些可以让游客参与制作的餐饮确实越来越受欢迎，比如大梁酒庄田园迪士尼的亲子厨房，比如各个农庄的自助烧烤，再比如更好玩的“柴锅炖鱼”等。 游客通过自己亲子采摘蔬菜，自己钓鱼来获取原材料，然后再自己DIY烹饪美食。这样吃到的食物，因为有劳动的参与，便会觉得更加津津有味了。 打造招牌菜，征服顾客的胃 招牌菜切忌罗列一箩筐 许多休闲农庄想着要极力讨好游客，生怕众口难调，打造招牌菜时，罗列一箩筐，一副百花齐放、百家争鸣的态势，但这种做法往往让顾客不知所措，选择困难症当即发作。 菜单上什么都是招牌菜，就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，规模小一点的农庄可以只一两个，再大一点的最多十来个。 招牌菜要做减法，如果要推的菜品太多，发力就不够集中，全部都是重点就没了重点，顾客看得一头雾水。到头来，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牵连，岂不全军覆没？ 大众口味能够取悦最多的人 许多农庄经营者，一想到要做招牌菜，脑洞大开，想采用奇特的原材料，最有个性的做法，标新立异，让人大开眼界。却往往弄巧成拙，得不到大多数食客的认可。 四川就有这么一个农庄，以鸵鸟肉、果子狸、蟒蛇等开发招牌菜。把广州人那一套稀奇古怪的食材引用进来，结果顾客只是看着新鲜，不敢动筷。 除此之外，这些特别的食材往往渠道要受季节、运输、保管条件的限制，可能会发生断货、原料会不新鲜的状况，所以用这些原料做招牌菜的餐厅风险很大。 对于休闲农庄来说，这种特殊原材料是不是完全没有价值呢？也不全然，完全可以作为特别推出、风味菜品向客人推荐，不作为主打菜，可以取悦一部分想要尝鲜的食客。 标准化制作，让顾客吃出雷同感 人不是机器，虽然一般的大厨或者有经验的主妇，在烹饪过程中，水平的发挥会比较稳定，但有时难免会出现一些偏差，让挑剔的饕餮客吃出差别。 在上海，有一家以上海本帮菜和香港菜为主的农场餐厅。这家餐厅有一道招牌菜——“江南红烧肉”，用古朴雅致的陶罐盛着方方正正的肉块，每一块都油亮地泛着红光，火候拿捏得十分到位，肉皮糯且微微弹牙，汁甜而不腻，这是每一个顾客必点的招牌菜。
这道菜，除了选料极其讲究，是从一种叫“两头乌”的猪身上选用的肉。在红烧肉的制作工艺上，他们也有独特的一套。在上海本帮菜当中，红烧肉的主要制作步骤就是“炖”。但在这家餐馆，猪肉要先在锅里煸炒18分钟后再装入陶罐里炖。这个额外的工作步骤有效地减少了肉的油腻，增加了糯感。
更重要的是，为了能够让店里的几道招牌菜口感相近，他们做了一个统一的配方，在烧菜前用可以精确到克的秤将需要用的调料一一称好，然后再开始烧制。正是运用了这样科学化的管理，才保证了烧出来的菜有“雷同感”。 没有招牌菜？告诉你一个讨巧的办法 首先是原材料的升级。巧妇难为无米之炊，再厉害的大厨也很难把一条不新鲜的鱼做得鲜嫩，若用调料做掩饰，那鱼本身的原味也会被淹没。乡下外婆家种的红菜苔，简单清炒，也比饭店里不知在哪里弄的红菜苔要多一丝甘甜，给味蕾的感受就立见高低。 休闲农庄比起一般的餐厅来说，在食材的选择上有着天然的优势，直接从地里拔出新鲜的菜蔬，便可以下锅翻炒。 其次是菜品的升级。农庄餐厅要塑造自己的招牌菜，又苦于没有新招怎么办？其实有一个很讨巧的简单办法，就是让点菜率高的常规菜精益求精，让顾客冲着这几道菜来吃饭，招牌菜就自然而然形成了。 招牌菜=点击率高的菜=客人表扬做得好的菜，也是菜品中最有特色、获得大多数客人普遍认可。比如，重庆著名的“陶然居”最初就是凭一道特色菜——“辣子田螺”赢得顾客认可，去吃的人排成长龙。后来，陶然居做成了品牌连锁，这道菜理所当然地成了店里的招牌菜。
赐给你的招牌菜一个生动的故事 饮食之灵魂在于文化，说白了就是关注人的情感满足。可从这两方面创建招牌菜： 一是挖掘历史名人或者地域民间故事，比如东坡肘子、宫宝鸡丁、毛式红烧肉等都是围绕名人做文章，金字招牌举而不倒。 二是把乡土特色与家乡情怀结合起来，如“洞庭剁椒胖鱼头”、“西湖醋鱼”等。这些菜品，给客人带来的已经不仅仅是胃口的满足而已了。
广告做得好，顾客跑不了 招牌菜的广告不一定非得花大价钱去电视媒体或者网媒上做各种亮眼炫目的宣传，完全可以充分利用店面、店堂这个最好的广告资源。可以在这些位置做上自家餐厅的广告，各种食物形象逼真、香气迷人的样子，让饿着肚子进来的游客，垂涎欲滴。此外桌面上的特别推荐菜单、墙壁上的POP广告，也能促进客人的消费，增添餐厅的活力。 知己知彼，方能百战不殆。在市场竞争如此激烈的信息社会，一定要留意竞争对手的情况，了解对方的各种信息。并且对自家菜品特别是招牌菜进行点击率的统计，作出相应的调整。 注重口碑宣传与网络力量，开展微博、微信营销和美食团购；积极策划各类促销活动，如野菜尝鲜节、菊香闸蟹节、生态新米节等。 建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，便于准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批农庄的忠诚客户。 |
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