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干锅是将各种原料放在一起加入香料、调味料少许清汤的边煮边食的一种进餐方式。干锅缘自于贵州苗寨的“火塘”。所谓的火塘就是在厨房当中挖一个圆坑，放入菜火、木炭，上架一口铁锅，烧、炒主菜。同时可以假如许多新鲜蔬菜。人们团坐而食，至今苗寨还有用“火塘”招待贵宾的习惯。现被餐厅引用逐渐发展成干锅的形式。  用做干锅的原料可任意选择，比较传统的就是鸡、兔、牛肉、肥肠，现又将田螺、小龙虾、蟹、墨鱼仔的功能原料纳入囊中，非常有特色。一锅滚热的田螺，一根细细的牙签，先用嘴吸出汁水，再用牙签 挑出螺肉，既使顾客品尝到了田螺鲜嫩的味道，又增加了饮食趣味。 一般干锅的制作方法就是对原料先进行前期熟处理（一般用飞水或过油的方法），然后炒锅置火上，加入辣椒油放入蒜泥、葱料、小红辣椒以及少许清汤，再放入前期处理过的主辅料调味，然后装入小锅仔中，与酒精炉一起上桌供食。干锅菜肴最主要的特点就是：香味浓郁、口感鲜嫩、辣味突出。用于制作干锅的原料耐加热的原料效果好些，比如：鸡、牛肉、肥肠、田螺等。 干锅蛙 1、将牛蛙从背部竖划一刀后去皮，去内脏、头部、蹼、清水冲洗，斩成2-3厘米大的块，加葱节、姜片、精盐、料酒、嫩肉粉、清水、色拉油，拌匀，入冰箱中保鲜30分钟后拣去葱姜。黄瓜去皮、去瓤，改成长约4-5厘米的条。鲜香菇去根脚，洗净、撕成小块。豆瓣剁细，泡辣椒剁碎。干辣嫩、干花椒焙香，剁碎成刀口椒。 2、炒锅置中火上。注入火锅油，待油温升至3-4成热时，投入葱节、姜片、蒜片炒香，下豆瓣酱炒至酥香时，放入泡椒末、泡姜片、牛蛙，炒至牛蛙吐油时放入刀口椒、水豆豉、烹入精盐、米酒，鲜香菇，待鲜香菇刚熟时下黄瓜条、芹菜节、鸡精、味精、翻炒几下后入火锅盆中，撒入酥花仁碎颗、酥黄豆、香菜即可。 |
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