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烹饪酱汁的调制秘籍

 杜铭源 2017-09-18


. 宫保汁

宫保汁的调味就是用最简单的酱油、醋和糖调配,不过要掌握好这三种调料的比例,才可以做出好吃的宫保味。

 

记住:

宫保调味汁的比例是.

酱油、

2: 1: 2的比例调和的。

当然除了调料,还必须以花椒、葱段、干辣椒来炝锅,才能使宫保汁的味道多些层次感,最后水淀粉勾薄芡。

宫保汁的美味实例

宫保虾球:

主料海虾20

配料大葱1根,小红干辣椒4只,花椒1勺(约15粒),姜3片,淀粉2勺,水淀粉1勺,料酒1勺,胡椒粉1茶匙

调料宫保汁(生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺)

步骤

1.
生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。

2.
海虾去头、去皮,但是留尾部的虾壳不去除。将虾背划开,剔除黑色的虾线,然后在虾头以下1厘米处划开一个小口,并撒些料酒和胡椒粉腌15分钟,然后在虾表面均匀地轻拍少许干淀粉。

3.
葱切小段,姜切丝,干辣椒用剪子剪成小段。

4.
锅中倒入一些油,油热后,将拍了少许干淀粉的虾球倒入锅中煎炸变色即捞出。

5.
锅中留少许底油,放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用,然后放入葱段和姜丝、辣椒,炝出香味。

6.
把事先调好的宫保汁倒入,翻炒至汤汁沸腾。

7.
将虾球倒入锅中翻炒,均匀地裹上料汁,倒入水淀粉勾芡,让料汁包裹住虾球即盛盘。



. 宫保鸡丁

主料去骨鸡腿肉250

配料大葱1根,小红干辣椒4只,花椒1勺(约15粒),姜3片,淀粉1勺,水淀粉1勺,料酒1勺,花生60

调料宫保汁(生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺)

步骤

1.
生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。

2.
鸡腿去皮、去骨,切成丁,用料酒、淀粉和少许水抓匀后腌20分钟,炒前倒少许油拌一下,以防粘锅;葱切段,姜切小片,辣椒切小段。

3.
锅中倒少许油,以小火将花生米炸香脆捞出。

4.
锅中再倒入一些油,油温后下入鸡丁翻炒,鸡丁翻炒变色盛出备用。

5.
锅中留少许底油,放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用,然后放入葱段和姜丝、辣椒,炝出香味。

6.
把事先调好的宫保汁倒入,翻炒至汤汁沸腾。

7
将鸡丁倒入锅中翻炒,均匀地裹上料汁,倒入水淀粉勾芡,让料汁紧包裹住鸡丁,撒入花生米即可出锅。

宫保汁最有代表性的一道菜,材料普通,却令人百吃不厌,自然是每个家庭主妇的必选。宫保鸡丁用鸡腿肉烹饪最好,肉嫩不柴。


. 酱爆肉丁

主料黄瓜1条,猪肉150

配料料酒1勺,淀粉1

调料京酱汁(甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺),白糖1茶匙

步骤

1.
甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

2.
黄瓜切成小丁,抹少许盐静置约5分钟,腌出黄瓜的一些水分倒掉,这样炒出的黄瓜口感更脆。

3.
猪肉切成与黄瓜大小差不多的小丁,倒入1勺料酒、1勺淀粉、1勺水抓匀,腌20分钟。

4.
锅中倒入一些油,油温后放入肉丁翻炒变色。

5.
将黄瓜丁倒入锅中和肉丁略微翻炒后盛出备用。

6.
锅中再倒入一点油,把事先调好的京酱汁倒入锅中,以小火慢慢炒出香味。

7.
把黄瓜和肉丁倒入酱中翻炒均匀,再根据口味加少许糖调和味道,即可出锅。


 京酱肉丝

主料猪里脊肉250

配料京葱(大葱)1根,料酒1勺,姜1小块,水淀粉2

调料京酱汁(甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺),白糖1

步骤

1.
甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

2.
在切好的肉丝中加入水淀粉、料酒,用力抓均匀,让水分吸收到肉丝内,然后腌制20分钟;取葱白部分切成细丝,放在盘中备用。

3.
肉丝腌好后,炒之前要淋入少许食用油拌匀,这样炒出的肉丝更嫩滑。

4.
油锅烧到四成热时,放入凉油,然后迅速放入肉丝划散炒到变色,捞出备用。

5.
肉丝盛出后,往锅中倒入少许油,慢火加热到油温,即把步骤1中调好的酱倒入锅中,以小火慢慢炒出香味。

6.
看到酱料和油混合均匀,并且有浓郁香味后,放入炒好的肉丝。

7.
然后加入白糖,将肉丝翻炒,让酱料均匀地包裹在每一根肉丝上即可盛出,倒入盛了葱丝的盘中。


. 京酱茄条

主料茄子两只,肉末100

配料料酒1勺,葱末1勺,蒜末1勺,姜末1/2

调料京酱汁(甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺),白糖1

步骤

1.
甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

2.
茄子切成手指粗的条备用;将料酒,以及葱末、蒜末、姜末各1/2勺倒入肉末中,顺着一个方向搅拌均匀,腌15分钟备用。
3.
锅中倒入适量油,油烧至七成热时,倒入茄条翻炒,待茄条煎软后盛出备用。

4.
锅中的油不要倒出,继续烧热锅,并把剩下的1/2勺葱末和蒜末倒入锅中爆香。

5.
把肉末倒入锅中炒散。

6.
然后把京酱汁倒入锅中以小火慢慢炒出香味后,把茄条倒入翻炒入味,最后根据口味加少许糖调和味道,即可出锅。


. 糖醋汁

糖醋汁的比例:

1.- 3勺 、糖- 2勺糖,

2.同时加少许酱油或者盐,可以提高酸甜度。

3.还要将糖醋汁用水淀粉勾芡。

糖醋汁的美味实例

. 糖醋鱼


主料鱼1

配料姜末1勺,葱末1勺,蒜末1勺,料酒1勺,胡椒粉2茶匙,淀粉适量

调料糖醋汁(醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺),盐2茶匙,水淀粉2

步骤

1. 
6勺、糖4勺、生抽1勺兑成糖醋汁。

2. 
鱼清理内脏擦干水,在鱼表面划个小口,抹上胡椒粉、盐和料酒腌20分钟。

3.
鱼腌好后,在鱼身表面均匀地拍一层干淀粉;姜切姜末,葱切葱末,蒜切蒜末。

4.
平底锅倒一些油,油温后把鱼放入,一面炸得金黄、焦脆后,把鱼翻个面煎另外一面。煎鱼的时候一定不要总翻动鱼,待一面鱼煎得差不多时,轻轻晃动锅,如果鱼可以晃动,说明一面已经煎好,才能给鱼翻身;鱼煎好后盛出备用。

5.
锅中再倒一些油,下葱、姜、蒜爆香后,把步骤1事先调好的糖醋汁倒入,水淀粉也倒入锅中以小火烧沸腾。

6.
待糖醋汁略微黏稠后,将已经煎好的鱼倒入锅中,让糖醋汁均匀地包裹在鱼上即可。

特别说明

这种做法的糖醋鱼口感焦脆,但是不够入味,食用时需将鱼肉蘸着汤汁食用。如果希望鱼更加入味,可以在葱、姜、蒜爆香后,先把鱼放入,再倒入糖醋汁慢慢烧黏稠,这样鱼肉更有滋味,不过口感就不焦脆了。


. 糖醋小排

主料排骨500

配料姜3片,桂皮1段,料酒1/2

调料糖醋汁(醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺),老抽酱油1勺,盐1茶匙

步骤

1. 
排骨剁成2厘米长的小段,放入开水里大火烫1分钟捞出,去掉血沫。

2. 
锅中倒少许油,放入姜片、桂皮爆香,放入排骨翻炒,再倒入1勺老抽酱

  上色。

3.
倒入料酒、加入水,水面没过排骨处,中火烧开后,转小火炖30分钟。

4.
倒入3勺醋、4勺糖、1勺生抽酱油,以及2茶匙盐,以中火继续炖30分钟后,再加入3勺醋以大火收汁,待汤汁黏稠后即可夹出排骨,摆入盘中,撒少许白芝麻口感更好。

步骤

1.
黑胡椒1勺、蚝油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁备用。

2.
蘑菇切小块或厚片;洋葱切小碎片;猪大排用刀背拍松,抹上少许黑胡椒碎和盐腌15分钟。

3.
锅中倒入一些油,放入洋葱炒香,然后放入蘑菇慢慢炒干水分,盛出待用。

4.
用厨房纸巾把锅擦一擦后,把锅烧得比较热,放入猪大排,一面煎约1分钟,翻过来用同样时间煎另外一面,也可以自己掌握火候,煎好后即可盛盘。

5.
盛出猪大排后,把洋葱、蘑菇倒回锅中加热,并把事先调好的黑胡椒汁倒入,添入2勺酒、2勺鲜奶油后烧开,浇到猪排上即可。

黑椒汁最适合烹饪各种煎烤的肉类,事先把肉腌入味、并烤或煎到你喜欢的火候,然后直接浇上用酒煮黏稠的黑椒汁,或者是把肉放入黑椒汁和酒中小炖入味一小会儿,便可以做成好吃又经典的黑椒肉扒,比如我们最爱的大餐黑椒牛扒。当然也可以做鸡排、猪排。如果在黑胡椒汁里加入蘑菇,再加少许鲜奶油,更是别有风味。


. 鸡丝拌粉皮

主料鸡胸或鸡腿肉100克,鲜粉皮150克,黄瓜1/2根,胡萝卜1/2

配料熟花生米1

调料芝麻凉拌酱(芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙)

步骤

1.
芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙,兑成芝麻凉拌酱备用。

2.
鸡胸或鸡腿肉放入冷水锅中煮熟后捞出,撕成细丝备用;黄瓜、胡萝卜切丝;花生用擀面杖擀碎备用。

3.
将鲜粉皮切成手指宽的长片放入碗中,把黄瓜丝、胡萝卜丝和鸡丝堆在粉皮上。

4.
把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到粉皮上,撒上花生碎即可,吃时拌匀。



万能酱汁调制秘籍

调料盐 2小勺

步骤

1.
葱切葱花;将盐倒入半小碗的植物油中,搅拌均匀,这样做出的饼咸淡均匀。

2.
把面粉放入大碗中,把温水(大约45)一点点倒入面里,边倒水边用筷子搅拌,当面团被搅拌得有些粘而且成团时,开始用手揉面,一直把面团揉得表面光滑而且不沾盆。注意因为面团很软,略微有一点点黏手的程度是最适合的。面团软硬程度要比耳垂稍软些。

3.
在面盆上盖一块湿毛巾,静置面团大约25分钟,即为“醒面”。

4.
面团醒好后分割成网球大小的面团,即为剂子。取一个剂子擀成一个大的长方形皮,在面皮表面涂抹一些加了盐的油,并只在面皮一半的地方撒上葱花、盛入芝麻海苔鱼松酱,然后对折面皮,注意把边缘按压结实,封好口。

5.
平底锅倒一点点油,油温后放入饼,盖上锅盖转中大火,待饼鼓起后再转小火,一面烙熟后,翻个个儿烙另外一面。

芝麻海苔鱼松酱可以用于拌饭的日式吃法,也能做成三明治这样的洋式吃法,当然还能有它的中式吃法,比如在白粥上撒一勺鱼松酱,或者做一张鱼松葱花饼当早餐。

特别说明

由于各种品牌面粉的吸收率不同,所以水与面粉的比例需要根据实际情况调整。

 

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