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芒果君爷爷：要做好一碗蛋炒饭，并非人人可为。材料：籼米干饭（隔夜）、鸡蛋、香葱、猪油、盐。 台湾散文大家唐鲁孙先生，出身满清贵胄。他在炒饭随笔提及“早年家中聘用厨师试工的时侯……最后来碗鸡蛋炒饭。大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒。炒好以后要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算通过。” 对于炒饭流程，唐先生又道：“鸡蛋要先行炒好，然后混在一起炒。” 芒果君爷爷依法复刻唐氏炒饭，鸡蛋、米粒泾渭分明。 饮食文化大师蔡澜先生以为：炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果。（见《炒饭的艺术》） “给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。”（蔡澜《炒饭的艺术》） 芒果君爷爷复刻的蔡氏炒饭。 米粒用蛋液浸泡再炒，胡适先生的夫人江冬秀最为老道。 蛋液落下，炒干水分的米饭又被浸湿，锅内混杂如同浆糊，遇此状况且勿紧张，继续专注操作。 稍顷，水汽再次蒸发，粒粒包裹灿黄蛋液的米饭，颗颗分明呈现。
芒果君爷爷复刻的江氏炒饭。
炒蛋饭，无论炒制程序怎样颠覆，忌讳油重则是天下美食家的共识。众口难调，至于上述三种方式，你认同哪种，跟着自己的口味选择则是最好的。喜欢芒果君爷爷的美食文字或者美食图集，请点个赞~感谢感谢~~ |
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