|
蛋炒饭之味 文/芒果君爷爷 过去看生活服务类电视节目，现场交友的男女双方都会谈及饭食话题。 有嘉宾自诩厨艺高深，什么“上得厅堂，下得厨房”，自鸣得意。没有理厨能力的女孩，被追问过急，娇嗔地说：我只会泡面，蛋炒饭。听者显然不满意，原来你的厨艺只能这样子，语气饱含轻蔑。 泡面真是谁都可以，然而做好蛋炒饭，却没有他们想象的简单。 要做好一碗蛋炒饭，并非人人可为。有许多著名酒店，因蛋炒饭的粗劣而饱受食客诟病实在举不胜举。  我平素喜爱厨艺，稍闲时，操刀下厨总是当先，经年实践，练得些许小艺。微信中，旧时同窗评论我谙熟红白二案，当然是过誉谬赞，现在我也不敢夸口能炒得一碗好饭。那些从未下厨的女孩，竟以炒饭来搪塞自己厨艺的空白，实在不当。 蛋炒饭，多有衷爱灶台人氏提出先炒鸡蛋抑或后放入鸡蛋？是蛋饭分开炒制再同汇一锅？还是蛋饭同炒？ 国人从俭杜奢习俗由来已久，炒饭多为消除隔夜残余，敬畏粮食以示节俭。剩饭翌日急就，泡水啖之或加蛋改良，各取所需。剩饭炒食，倘有鸡蛋配伍已经满足，岂管什么炒制顺序。况且炒饭工序，尚无国标调整统一，为此纠结费神太无意义。  对于炒饭流程，唐先生又道：“鸡蛋要先行炒好，然后混在一起炒。”看看，是不是鸡蛋米饭分而炒之？
台湾杂文大家唐鲁孙先生，出身贵胄。他在炒饭随笔提及“早年家中聘用厨师试工的时侯……最后来碗鸡蛋炒饭。大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒。炒好以后要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算通过。”  唐氏炒饭：鸡蛋、米粒泾渭分明
对于炒饭流程，唐先生又道：“鸡蛋要先行炒好，然后混在一起炒。”看看，是不是鸡蛋米饭分而炒之？  唐氏炒饭——芒果君爷爷复刻
香港美食家蔡澜先生，在《炒饭的艺术》一文中谈到“炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才叫得上是炒饭。”又云“蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。”  蔡澜先生云：云“蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，
两位大师炒饭秘笈云泥之别，各有千秋。 尽管蛋炒饭方法迥然不同，但炒饭之米粒，则应一样。说到炒饭的米，不得不谈谈稻谷。  蔡氏炒饭——芒果君爷爷复刻
我国稻谷栽培已逾7000余年，常见稻谷多是粳、籼、糯。前二个谷物的名字，稻米专家亦不会按字典注音去读，多读约定俗成的错字。如果买米时准确说出粳、籼二字，定遭旁人白眼。将错就错，则相安无事。  “给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。”蔡澜先生《炒饭的艺术》
说到隔夜剩饭，当然是用籼米，籼米身价多低于粳米，但身骨硬朗，颗粒分明，炒饭别无其它。 台湾美食作家焦桐先生在《论炒饭》中谈到：“炒饭不意味着剩饭再利用。我们用隔夜饭来炒，却往往被误会成昨天没吃完的剩饭，这是画虎不成反类犬，未把握炒饭的精神面貌。将煮好的饭送进冰箱冷藏，目的是再蒸发水气，使饭粒更干燥、结实；此外是温度差所催化的弹牙口感，盖寒冷的饭粒邂逅极热的锅，会产生雀跃的激情，一粒粒在锅里跳着舞，使炒的过程即充满视觉美感。”对此，我深以为然。 起油锅，绵白猪油最佳。可能有人暗自担忧甘油三酯，如此束缚自己，甚无意义。素油亦可，只是脂香迷离，其味稍逊。 隔夜籼米干饭倒入锅中，拨散大砣团块，勿用锅铲乱扎导致米粒破碎，造成品像不佳。米饭炒热后，敲破鸡蛋直冲锅中，豪气粗狂顷刻显现。这是蔡先生授受我等的方法。  米粒用蛋液浸泡再炒，胡适先生的夫人江冬秀女士最为老道。
米粒用蛋液浸泡再炒，胡适先生的夫人江冬秀女士最为老道。 蛋液落下，炒干水分的米饭又被浸湿，锅内混杂如同浆糊，遇此状况且勿紧张，继续专注操作，稍顷，水汽再次蒸发，粒粒包裹灿黄蛋液的米饭，颗颗分明呈现。  稍顷，水汽再次蒸发，粒粒包裹灿黄蛋液的米饭，颗颗分明呈现。
继续加热至米饭跳跃乱窜，这是撒入香葱起锅的提示，香葱入镬，炒饭告成。  香葱入镬，炒饭告成。江氏炒饭——芒果君爷爷复刻
炒饭亦可依个人喜好添加颗粒状干性食材。但我总是默守成规，籼米干饭、鸡蛋、香葱、油盐。  江氏炒饭——芒果君爷爷复刻
炒蛋饭，无论炒制程序怎样颠復，忌讳油重则是天下美食家的共识。众口难调，至于上述三种方式，你认同哪种，跟着自己的口味选择就是最好的。 |
|
|
