 中国人吃得刁钻，有时连骨吃，有时要去骨起肉来剁，有时又要将食材切得比纸还薄，故刀种类很多。不论是用来斩猪骨牛骨鸡骨，还是剁肉饼，都有阔身方正的特色，这样刀才够力度。刀的厚度则因应用途而改变，斩骨的要厚，切片的要薄，同一把刀，又分大小，适合不同用家。故中式厨刀，种类极多。  桑刀 两边以铁夹钢，非常轻身，适用于切薄片。  九江刀 刀身前阔后窄，刀刃向前弯，可斩剁，也能顺刀刃之势来宰鱼和蟹  鱼刀 用作剁鱼，外形四方，比九江刀轻巧。  文武刀 若家中只备一把刀，必定是这把。是中厨的万用刀，能片能切，剁肉斩鸡骨也没问题，厚度和重量在片刀和骨刀之间。  猪肉刀 肉档必见，刀刃前弯后直，方便切肉时的推拉动作。  片刀 刀身薄也轻，适合片出薄片和切细丝。  西瓜刀 刀长，刀刃笔直，用来切大型瓜果如西瓜、哈密瓜。因够长够威风，与板砖一样，同列被列入“七武器”。  骨刀 刀身厚重，力量集中在微弧的刀刃，一劈能断开骨头。 中国扬州师傅出神入化的刀技 中国人用刀，技巧五花八门，菜式形态活灵活现。众多菜系中，淮扬菜刀工数一数二的考究。明代《扬州府志》也说，扬州饮食华侈，制作精巧，像豆腐丝如发丝的文思豆腐羮、花枝招展的松鼠鱼、剁得浑圆的狮子头等，都是刀工精湛的菜式。刀来到扬州人手上，如鱼得水。  松鼠桂鱼，刀斜插切至鱼肉底，而不伤鱼皮，炸出来的松鼠形才够完美！ 很多人都知道『扬州三把刀』，即厨刀、剪刀和修甲刀，指扬州人用刀特别出色。熟知刀性，运用自如。「中式刀通常重身，握刀时不必用死力，应用阴力控制，借刀自身的重量来下坠切食材，更省力。」上海绿杨村酒家的张师傅说出箇中妙处。  张师傅的三把刀：片刀、文武刀和骨刀，充满历练磨研的痕迹，当中这把骨刀已用了十多年。 与大部分中厨一样，张师傅用骨刀、文武刀和片刀各一把，就能应付绝大部分菜式。「选刀时可用铁敲一敲刀身，声音清脆的就是好。」但即使用同一好刀，菜式也有高下之分，关键就在刀工。 「用刀不是靠眼睛看，而是靠手指感觉刀刃在哪里。」 中国厨师对刀，少一份浪漫，却多一分实际，着眼于刀工对菜式味道的影响。「像切红烧肉，切得粒大粒细，猪肉受热就不均匀，细块的熟透了，大块的还是生的。想食物入味点，就切细块点，酱汁的味道就会从切口渗入去。」刀工好的准则，不一定要切得幼，而是切得均等。要做到这境界，至少要练习三年，光是切蔬菜，也要练一年。学到基本功，还要因应不同食材，用不同刀法。像片刀，用来切豆腐或蔬菜时就可直上直落，但切肉类时，就要因应肉质的纤维而加入推拉动作。直刀、斜刀、平刀、推拉、滚切、跳刀等，切法多变。 动作极轻，刀子看似没有动过，实则已把豆腐切成丝。 看张师傅切豆腐，就领略到何谓人刀合一。豆腐质地软、难受力，还要不停在刀抹上水，避免黐刀，整个就是水糊糊的，要把豆腐切成发丝般幼，实在不简单。「首先握刀要稳，拇指放刀面，食指骑着刀背，中指顶着刀尾，整个手掌要包覆着刀柄。」 放入水，豆腐便飞散成丝。刀，仿佛紧紧连结着他的手臂，又像是手的延伸，随他意志而动。豆腐要切得幼，每下便要逐分向左移，几乎看不见刀的落点有分别。「你就咁睇，好似都系切紧同一个位，但其实我感觉到移动，右手保持切的动作，由左手移动带领，控制粗幼。」寻觅这感觉，就是经验的积累。对待这感觉，也急不来，整个过程要保持呼吸平顺，一刀接一刀，切一砖豆腐可花半小时，过程要保持心定神宁。果然，当他把豆腐放进水中冲散后，一丝丝银白便活了过来，在水中回旋飞舞。 文思豆腐羮：美得不敢搅动，豆腐入口便化开。 用过刀后，他会珍而重之的洗净抹干，再放回刀盒。「有些师傅甚至会把刀盒锁着，不让人用，但我不用，因其他伙计知道是我的刀，不够胆碰。」张师傅得意地说。 转载声明 本文转载自饮食男女，如需转载，请注明原文出处。 |
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