淮扬菜，一位化骨绵掌的隐侠

如果把川菜看做排山倒海的硬派武功，把粤菜比作一剑封喉的孤胆侠客，那么淮扬菜就是一位化骨绵掌的隐侠。 

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➭ 一道繁华的食俗如何能做到保持传统、经久不衰？其中有百姓的生活之道、有言传身教的师徒制度，也有厨师对食材的恭敬心。

精细的刀工是扬州厨师区别于外地厨师，名扬中国的关键所在。在扬州东关老街以盐商老宅改造的宾馆里，厨龄二十多年的夏伟师傅讲，想切好文思豆腐的细丝，用三年时间是不够的，至少需要十年学习。至于为何要把一块普通的豆腐切成这么细的丝，所有的厨师都无法回答，因为师傅就是这么传授的。

老扬州有很多讲究功夫的菜肴延绵至今。这种风俗来自于盐商，也来自于繁华的市井。只有在一个富裕而且平和的时代，才会有这么多无所谓的要求，比如把豆腐切成比火柴梗还细，比如在看不见的鞋底上绣满花，都是细致的中国功夫。这座从唐朝开始兴盛的城市，迄今保持了对中国传统美食的热爱。这里的大厨，要经过严密的学习，中国高等学府有烹饪系，也是从扬州开始。

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文思豆腐 魔鬼刀工

中国有不少寺院僧侣和美食有关联。也许这出自普通中国人幽默的天性，并不觉得宗教多么神圣，所以可以调笑，把僧侣都拉到和自己一样的层面。在扬州，就有一道和寺庙有关的名菜——文思豆腐。

说起和寺院有关的菜，最典型的可能是名菜“佛跳墙”。传说寺院的隔壁是一家餐馆，餐馆用小火慢炖了一整夜各种食材，结果隔壁的和尚实在耐不住贪馋，从自己这边的墙头跳了过去，只为喝一口汤。当然，这只是个传说。但在扬州，有两道名菜都和僧侣有关系，而且都有具体姓名，所以听起来更真实，一道是“扒烧整猪头”，一道就是著名的“文思豆腐”。

传说文思是清代天宁寺西园下院的和尚，除了会做菜，还能诗文，所以当时和很多文人交往。记载扬州在清代繁华景象的书籍《扬州画舫录》就提到，文思和尚善于做豆腐羹，还有甜浆粥，看来都是素斋，也说明文思和尚能守住戒律。不过也有别的书籍记载，文思和尚除做豆腐外，还能烹饪海参，不知真伪。清代帝王去扬州，天宁寺是其居住场地之一，说明寺庙里的和尚与世俗生活紧密相连，文思和尚又善于应酬，所以其制作一些荤菜的可能性也有。而流传到现在的文思豆腐也不再是素菜，而是一道半荤半素又清淡营养的菜肴。

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在扬州，任何一家大餐厅都有文思豆腐，但这道菜最关键也最有吸引力的地方，不是通过做好的菜观察到的，而是在参与制作的过程中体验到的。所谓参与，就是看专业厨师怎么切豆腐。在扬州专门接待外宾的迎宾馆，一位学徒满三年的年轻厨师为我们演示了这道菜的制作过程。要把小小的2厘米厚的一块嫩豆腐切成细丝，最细的地方要能穿过大头针的针眼，不能不说折磨人。只听见师傅刀切案板不断发出“笃笃”的声音，有人把它解释为敲木鱼的声音，大约是想和这道菜的来源挂上钩。

切豆腐时，切一会儿就要把它们迅速放在水里散开，这样才不会粘在一起，这是切豆腐丝的一个奥秘，很多外地厨师不会做这道菜，也是学习不得法的缘故。在扬州，这道菜也成了考验厨师刀功水平的一个指标。新厨师入门，切个文思豆腐吧，破块豆腐干吧(为大煮干丝做准备)——中国别的地方菜，就没有这个门槛，因为不需要这么精细的刀工。

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把豆腐切成细丝，然后用沸水焯一道，去除豆制品的腥味。最后烧这道菜倒是容易，用同样切得细如发丝的香菇丝、火腿丝、青菜丝加清鸡汤烧沸，这些丝需要都漂浮在汤面上才算成功。这时候，你会看到厨师如何紧张地用勺子轻轻在汤面搅拌，等到豆腐丝全部浮上来，这道菜才能端上桌面。

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扬州厨师以刀工名扬中国，至于为何要把一块普通的豆腐切成这么细的丝，所有的厨师都无法回答，因为师傅就是这么传授的。还是回到这个城市的富庶传统，因为有大量的富裕阶层，而且有大量的闲暇，食物不仅仅是为充饥而预备，最好还有玩赏功能，所以就有了文思豆腐这类菜。

在扬州东关老街以盐商老宅改造的宾馆里，厨龄二十多年的夏伟师傅甚至告诉我们，切好豆腐三年是不够的，至少需要十年学习。这大概真的是最富裕的城市才有的风俗，只有在一个富裕而且平和的时代，才会有这么多无所谓的要求，比如把豆腐切成比火柴梗还细，比如在看不见的鞋底上绣满花，都是细致的中国功夫。

扬州有很多讲究这种功夫的菜。比如拆烩整鱼，要把鱼骨头都从鱼身体里取出来，皮不能弄破；早晨吃的烫干丝，要把一块豆腐干切成30片；镜箱豆腐，要把豆腐块挖空，里面塞肉，外面不能弄破。这些菜来自历史上盐商阶层的家庭厨师，这些厨师只对各自的主雇负责，而其主雇们互相请客的时候也会一起炫耀彼此家中掌握的种种奇怪的烹饪技术。不管来历如何，现在的厨师们还在尽力做好这道菜，成熟厨师选择的豆腐不会太小，必须要10厘米以上的长度，那样才能看到细致的豆腐丝在汤里漂浮，切出的丝要比火柴梗更细，这样入口口感才好。尽管现在已经发明了切豆腐丝的机器，但有志气的厨师都不用，说切出来的口感不好。

八宝葫芦鸭 不厌其烦的丰饶

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扬州有道特别烦琐的菜叫三套鸭。很多厉害的厨师都觉得这道菜之难做，胜过了一般细雕细琢的菜，比如文思豆腐。

文思豆腐难的是切豆腐，但切完也就好了。三套鸭的难度，是将整只家禽拆骨头——先拆家鸭的骨头，再拆野鸭的骨头，然后是鸽子的骨头，要先后从三只禽类翅膀下面的小伤口进刀，整只拆掉骨头，不能破坏表皮，把里面的骨头和部分肉取出来时，外面需要是完整的。

三套鸭的烦琐在于，拆完一只还有一只，最小的鸽子尤其难拆，即使老厨师也有失手的时候。拆好骨头后，先把几只禽类烫熟，然后鸽子塞进野鸭的肚子里，空隙处放些笋片、火腿片，再把野鸭放进家鸭的肚子里，同样在空隙处塞满好吃的配料。最后将套好的鸭子小火慢炖，上面放盘子压住，放些黄酒、姜、葱去除腥味，最后整个上桌。

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清代末年还有人发明了五套鸭，在里面加上鹅和黄雀，最后因为难度太大，味道也并不好，放弃了。这种套鸭技法在扬州古老的饮食书里都有记载。很多扬州厨师并不是服务于大众，而是所谓“内厨”，为讨主人欢心，当然要尝试各种新巧菜肴，三套鸭的出现也是如此。清代之后扬州经济一路走下坡，做这种烦琐的菜的人越来越少，但并没有消失，而且也有改进。现在流行的不再是三套鸭，而是八宝鸭，只拆一只鸭子，那样工作难度减少了很多。

八宝鸭流传于整个中国南部，包括沿海和山地的贵州，之所以如此，一方面是因为名字吉利，“八宝”和中国人喜欢多的传统暗合；另一方面，大概是鸭子里面包的馅料多，吃起来有满足感。但这道菜的起源还是江苏扬州——只有富裕的地方，才会这么不厌其烦地打点自己的生活。

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本文介绍的扬州八宝鸭，鸭子选当地高邮湖的麻鸭，半年以上大小为佳，肉质不能太肥或者太瘦，用于北京烤鸭的那种填鸭就不适用，因为脂肪太多。脱骨时，要从两肩之间进入，一会工夫，这只鸭子就被“拆”得只剩一层薄薄的鸭皮，带着少量鸭肉。说起来很难，但大厨有绝招，倒着剥皮，就像水果去皮一样。扬州类似的菜不少，比如脱骨鱼，也是将鱼的骨头全部剔除，保留完整的鱼皮，将里面填满馅料；再比如脱骨鸡也是类似。过去有钱的大户人家喜欢这种菜肴，鸭肉的腻香，中和以糯米，就会变得合适；鱼皮的胶质感，也能和馅料融合为一体。

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鸭子脱骨完成后，里面要塞馅。馅以糯米为主料，添加青豆、猪肚丁，外加火腿丁、干贝丁、虾仁、海参丁，然后也可以按照季节添加一些时令的东西，比如菱角、笋丁、芡实。也并不一定非要八种馅料，有时七种，有时十种，就像中国人腊月初八做腊八粥，里面的物品往往是随心所欲的，这点上又可以看到中国厨师的随意。因为皮薄，所以八宝鸭在填好之后，要慢慢入锅焖熟，不能翻来覆去。之所以叫葫芦鸭，是最后要在成菜上整形，在鸭子中段用葱做绳子束腰(用棉质纱带亦可)，将本来一只肥硕的鸭子变成有腰身的样子。

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这是一道真正的扬州刀工菜，比拼的是厨师的小心翼翼。用高汤焖熟后的整只鸭子，鸭皮的油被内部以糯米为主料的馅儿吸收，一切开，每块都醇香不腻。当然老年人最为喜欢，因为口感软糯。这也是扬州精致菜肴的一大特点，曾经服务的是达官贵人，而这部分人不可能太年轻。

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这是一道越来越少见的菜，即使在扬州当地，要吃到地道的八宝葫芦鸭，也需要找餐厅预订，大厨才会出手。不过，当地还有很多人执念于此，觉得这种正宗的扬州老菜出现在餐桌上，才能显示一桌菜的丰饶。前些年扬州菜馆开到台湾去，当地很多老人家很久没有吃到正宗扬州菜的机会，于是每天都有人点八宝鸭，最后需要提前三天预定餐厅才能满足供应。但在新一代成长起来的时代，这种菜能延绵多久，还是要看运气。