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入了夏，作为名副其实的“空巢老单身”，我的冰箱里最常备的便是黄瓜、香菜和盒装的辣白菜，毕竟确实没有什么吃食会比冷面更能让人在盛夏里尽享清凉。可是，到底是什么赋予了冷面这样清爽可人的口感呢？是带着冰霜的汤，还是劲道弹牙的面，亦或是一些可能会被我们忽略的配料？  虽然并不道地，但我的配料单里做冷面总免不了要有下列食材：面条、冰镇矿泉水、食用醋精、老抽、海鲜酱油、白糖、辣椒面（粗细各半）、熟芝麻、姜、蒜、黄瓜、香菜、辣白菜。在偶然奢侈的情况下，还可以加白煮蛋、香肠或酱牛肉。但我固执的认为果蔬的甜味和酸甜微辣的冷面汤无法很好的融合，因此也总是觉得那些在冷面里添加水果或西红柿一类的行为有些画蛇添足的味道。 不可否认，一碗冷面的成败首先在于冷面汤的味道，汤汁儿是否足够冰牙、酸甜和辣味的配搭是否完美，以及黄瓜丝和香菜的用量是否恰到好处等等，但汤是冷面深入人心的全部奥秘么？事实上在冷面的世界里还真有一个特例—拌冷面，一种没有凉汤却依旧迷人的吃食。拌冷面和冷面的食材大同小异，但不可或缺的是芝麻酱、鲜族辣酱和青椒丝，在一些地道的朝鲜风味馆，拌冷面往往会另配给一小碗冷面汤。被酱汁包裹的面条依旧保持着劲道的本色，又平添了浓郁丰厚的味觉体验，因此会给人一种超越冷面的满足感。 当然，也有人喜欢冷面的剔透和劲道，记得小时牙口还不那么利落的时候，吃冷面总少不了一幕幕‘扯不断、理还乱’的尴尬景象。冷面的面，本质上与南方盛行的碱水面很类似，要在白面中兑入一定分量的碱来确保口感，只是要细得多，若是晾干后再煮弹性十足。但其实冷面的面也并非不可替代，事实上最早、最道地的冷面很可能就是由荞麦压制的湿面条，热水锅上架着饸饹床，压好的面直接入锅煮了。做为一个会下厨的吃货，我早已尝试过将各种不同材质的面下到冷面汤里，比如江南的细米线、辽西的荞麦饸饹和最常见的龙须挂面，事实证明只要掌握好火候，味道也足以乱真。  至于那些花花绿绿的配菜，本身就是丰俭由人的，只是出于对清冽汤色的追求，最好加一些香肠、酱牛肉等没有很多油脂的盖头。如果可以，无油的蛋饼丝也是不错的选择，毕竟当一碗面端到你的面前时，黄的、红的、绿的、白的交织在一起确实可以让人赏心悦目。 那么，问题来了，一碗冷面的灵魂到底在哪里？ 我们都吃过鱼香肉丝，多少也知道鱼香系列里还有鱼香茄条、鱼香豆腐、鱼香大虾、鱼香千张乃至鱼香荷包蛋的存在，宫保系列的菜肴也差不多是这个样子。是的，那种足以将食物与其他美食做区分的根本才是食物的灵魂，因此冷面的灵魂在于醋精、白糖、蒜、辣椒与黄瓜之间调和而出的滋味，在东北我们称这种感觉为“煞口”。  不知有多人尝过‘冷面汤干豆腐’这道菜，但如果你有机会去沈阳，又恰巧有在烤肉馆吃饭的机会，希望不要错过“拌花菜”。花菜应该说是沈阳大大小小朝鲜风味烤肉馆里最寻常不过的一道小菜，拌制时所选用的食材也不很固定，但大约黄瓜、腐竹、土豆丝是不可或缺的，也可以加一些花生米、海带丝、胡萝卜片之类的作配搭。花菜口味的基础，便是上面提到的醋精、白糖、蒜和辣椒酱，当然醋精要事先用水调适才好。  现在想来，离家后最挥之不去的故乡味道便是它了。儿时家里每个月都会有的“犒劳”必定是两盘肥牛、一盘墨斗、一份花菜、两碗冷面，还有父亲偏爱的绿牌啤酒和母亲爱吃的豆面打糕。现在想起这味道来，眼前见到的依旧是一家人围坐在嵌着炭炉的桌前，父亲喝着冰镇的啤酒说些风闻趣事，母亲将烤熟的肉分到每个人的小碟子里，自己与那些“倔强”的冷面顽强抗争的景象，鲜活而美好。 至于为什么一定是醋精，普通的米醋兑在一大碗矿泉水里，如何还能吃到足够煞口的酸味儿呢？ |
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