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林镇国大师曾经介绍过脆皮鸡的制作方法。这里再给大家补充介绍一下： 1.制作这道菜一定要选择毛重为1400克左右的土鸡，且鸡屁股要圆且有油，不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸡杀好后绝对不能泡在水里，清洗干净即可。 2.取盐、鸡精各30克，五香粉5克调匀，均匀抹在整鸡的表面和内腔。这里需要提醒大家注意一点：鸡腿和鸡胸的肉比较厚实一些，所以最好用牙签插上小孔，以便入味。 3.再取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。 4.锅内放入大量清水烧沸，将沸水浇淋在鸡身上，淋皮大约3分钟时，你会发现鸡皮的“汗毛孔”变得非常清晰时，将鸡挂起来，略微控水后抓紧将上皮水（加热至60℃）刷在鸡身上，然后挂在通风处吊干水分。 此时，需要提醒大家的是，一定要趁热淋上皮水，体表温度太低，上皮水挂不上。同时，千万不要用干布擦拭表皮，否则表皮很容易弄破，故只要控净水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次从鸡头到尾淋一遍，待上皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待上皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。炸前，鸡一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0℃-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。 5.锅内放入色拉油3千克烧至70℃，把吊干水分的鸡放入油中，小火浸炸至肉质刚刚成熟，捞出鸡控油。留1千克的色拉油加热至120℃以上，手提鸡头，将油一勺勺舀起，淋在鸡皮上，待鸡皮呈金红色，控油后斩成大块，摆入盘中。推荐给大家的窍门是一定要选用老油，这样炸出来的鸡皮色更佳。 |
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