韭菜炒豆片

2017-09-22  东方小城
韭菜炒豆片 (随笔) 齐凤池我听老中医刘沛然先生说,韭菜在中药里称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在生活中,用韭菜做的菜实在太多了。炒着吃,拌着吃,包馅吃。吃法很多。其实,我最爱吃的是韭菜炒豆片和凉拌韭菜。别看这两道菜简单,但做起来非常不易。我认为,中国菜的烹饪高明之处,不在上灶翻炒,而在制作和烹饪的过程中。一道菜炒菜,到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事。一道菜菜,在熊熊燃烧的油火中,象火化或炼狱一样,在燃烧煎熬的过程中达到完美,这就是中国菜肴的绝妙地步。其实,中国的菜肴不论是难度大的,还是简单的,概念和结局都是一样的。只要火候掌握好,炒好到位作料配好就行。中国老百姓吃的都是普通的大路菜,要做好也是不容易的。我记得三十年前厨师晋级考试,考的是木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单,但要做出色,状,味具佳就很难了。木须肉的主料是木耳,鸡蛋,肉和黄花菜。配料可以用黄瓜蒜薹胡萝卜等做配菜。木须肉的难度不在颜色搭配上,而在菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看,就是勾芡稠稀掌握不好,菜的亮度不够。所以,我们不能别小看这道普通的大陆菜。唐山开滦小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丢手艺。今年我和几个朋友在小吃城喝酒,我对厨师炒的这些菜很不满意。小吃城的老板过来敬酒时,我给老板上了一课。我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃才对味?给老板问住了。最后,我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法。我跟他讲:韭菜在《本草纲目》中称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在我们的生活中,韭菜可以炒着吃,拌着吃,包馅吃,吃法很多。其实,要做好韭菜炒豆片和凉拌韭菜。是非常不易的。做韭菜炒豆片的方法是:在油不热时,把切好的韭菜根放入勺里,叫韭菜的味道炸出来,然后放酱油,加高汤,再把切好的豆片丝放进去,炖一会,等菜入味后,放盐、味精,再把切好的韭菜中间和尾部分别放入勺里,看汤汁的适度勾芡,加明油或者点香油出勺。其实这道菜很简单,厨师没有做好的原因主要是厨师不愿做或者说是不好好做。另外,主要问题还是厨师没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里的学问。说直白点,就是还没有悟到中国菜包含的文化内涵。我记得有一位哲人说过,为人类发明一项科研成果,不如为人类发明一道菜贡献大。因此,我对小吃城的老板说,可别忽略一道小菜呀,忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。 中

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多