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絮叨· 有梅干菜的地方用梅干菜，在四川重庆用的都是咸菜，当然芽菜也可以，橄榄菜也行。 小美最喜欢用的是橄榄菜和芽菜，最不喜欢的是梅干菜~~只是个人口味的关系，并不是说梅干菜不好，就当小美没见识不识货吧。 对于扣肉小美从小接触，在老家称之为烧白，有红白（咸甜）之分，不过也称之为扣碗。 小时候一桌宴席，我们先动筷子的都是肉下面的咸菜，大人都是吃上面的肉。 甜烧白的样子不同，是厚肥肉中间切开，皮相连，把甜的馅料放入，摆盘蒸熟的。不过甜烧白真的是腻，全是肥肉！小孩都是把中间的馅料吃掉，肥肉留着。 甜烧白小美不会做呢，过年回去问问在农村做厨师的大伯，回头教给你们啊！ 上礼拜没有买到能做扣肉的五花肉，这次学乖了，提前以前去预订，不过由于是预订的，卖肉的商贩给的我最不好的五花肉，说是五花~最多也就三层。 想想人家以为一个看上去的小姑娘不懂呢，算了！以后不来买了就是，现场也只有这一块的宽度是合适的，其他全部只有5公分。 扣肉呢！一定要肥肉多点，蒸出来软糯的肉一点不腻，咸菜+肉下饭别提多带劲。 小美的做法是小美了，无需指责不正宗，小美都知道。 【用料】 五花肉 橄榄菜 姜片 生抽、老抽、白糖（2:2:1） 【做法】 热锅温度高以后肉皮面朝下放到锅里，煎至肉皮焦黄关火拿出，清洗干净。 五花肉整块放锅里煮至8成熟，可放香料（大葱、八角、桂皮、姜片、香叶、花椒）。 生抽、老抽、白糖（2:2:1）放入碗中，五花肉切1公分厚度。 按照图的样子，五花肉粘酱油，然后皮朝下依次摆入碗中。 摆成一个圆形。 摆上姜片。 铺上橄榄菜。
锅中蒸2小时以上，小美是蒸了3个小时。
蒸好后的肉倒出多余的水，找个盘子倒扣。 【餐图】
【注意】 梅干菜处理方法：泡发，切细，在锅中放油、酱油炒香，然后摆在肉上面。 咸菜处理方法：咸菜切丁，加油炒香，然后摆在肉上面。 |
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