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很多朋友说，我听了很多道理，仍然过不好这一生。就好像是我收藏了很多菜谱，仍炒不好青菜。基于此我觉得很多菜谱是写给厨师看的，所以需要详细再详细分解每个步骤。 卤水香料： 秘方1 带须葱200g、二荆条干辣椒80g、老姜60g、花椒40克、八角30g、花椒20g、肉蔻10g、肉桂10g、毛桃10g、草果8g、桂皮8克、陈皮8克、甘草8克、香排草5g、当归5g、甘松5g、山奈5g、小茴香5g、白芷3g、香叶3g、陈皮3g、公丁香3g、乙基麦芽酚5g 秘方2 干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。 Ps:很多童鞋说我不懂那么多香料，那你可以去调料店直接购买袋装的香料哦，也是不错的选择。 详细步骤 1.将香葱挽结，生姜拍松，草果拍裂，桂皮敲成小块，甘草切厚片，干红辣椒切成段； 2.将桂皮、八角、陈皮、山奈、甘草、丁香、茴香、草果，香叶等先用温水浸泡5分钟，捞出沥干； 3.将辣椒、花椒、葱等放入香料袋中扎紧； 4.放入提前用猪大骨熬制20斤烧沸的高汤，小火慢熬两个半小时（在家制作时这个步骤可以去掉，毕竟费时费力费物）； 5.同时用冰糖200g、色拉油10g、开水800g炒糖色，小火慢炒，期间翻动速度要快（偶尔要端离火口等温度降下去一些，再放回去继续炒） 6.熬制好后的卤水静置自然冷却即可。 注：卤水熬制好后，先卤制一块五花肉，使卤水中融入肉香味 以上就是制作卤水，炒糖色有点难度哦，回头我再详细写一篇如何炒糖色，不会的朋友可以直接加老抽酱油，就是颜色没有那么红亮。 卤鸡爪 1.将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。 2.将处理好的鸡爪和葱、姜、蒜、料酒一起放入碗中，腌制15分钟； 3.烧开卤水后改小火放入腌制后的鸡爪，小火慢卤半小时，后关火浸泡半小时即可。 卤其它菜品可以参考如上方法直接放入卤汤即可，颜色变淡时可适当加些老抽和加炒糖色即可。 |
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