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农历九月初八，寒露
秋风渐寒，万物萧落 少见一抹红艳仍挂枝头 颗颗红果，竟是酸甜的山楂 又想起街市里红艳艳的冰糖葫芦 便也想来亲手做一串 “九月节，露气寒冷，将凝结也。”
时节至此，已是秋季的第五个节气。南北气候差异愈大，南风凄凄，北落白雪也未不可见。清晨露珠凝霜，夜来凉风瑟瑟。 秋日草木萧疏，林间已无过多成熟的果实，一片黄叶枯枝里却还能寻觅见山楂的影子，红果子上布满了金色的小雀斑。 挑选山楂以外皮颜色鲜亮，不带裂痕为佳。山楂耐旱，主产区集中在山东、河北、山西等北方地区，适宜生长在土层深厚、质地肥沃的微酸性沙壤土中。 十月正值山楂成熟的季节，但想要在南方的城市里寻到新鲜的山楂果确是难事。
当中古君尝试在朋友圈里询问山楂的故乡之时，连云港的朋友便择日回到故乡的山楂园，为我们寄来了从果树上新鲜采下的大金星！ ▵以上两张图由踏歌行提供 刚收到的山楂果还沾带些许果树的清气，拾起两颗细闻，果实的酸甜沁入空气中，微微入鼻，便已忍不住尝上一口。 恰逢又在节气前两日，意外收到了潍坊星光果园的主人寄来的三种山楂，甚是惊喜！ 最小颗的为山里红，甜山楂，个头稍小，果肉呈粉红色。歪把红个头中等，果柄处略有凸起，入口酸甜，市面上贩卖的糖葫芦多用此来制作。最大颗的为大金星，红衣澄澄，剖开后果肉呈白色，初尝酸涩。 ▵山里红 ▵歪把红 ▵大金星 有人喜爱红果清脆的外皮，有人偏爱软糯的果肉，但想起山楂，最不能忘却的是儿时记忆中街头的串串糖葫芦和山楂糕！ 寒 露 食 单 | 冰 糖 葫 芦 |
可见冰糖葫芦出现之早与受人喜爱之程度，大大小小的街巷，热闹的集市庙会，随处都可见到它。孩童更是喜爱，买上一支，嘎嘣脆的声响伴随酸甜入口，唇齿留香。 食材 | 山楂果、竹签、白糖、清水 步骤 |
1/ 山楂去梗，洗净，用竹签串起 2/ 锅中放入水与白糖1:2 3/ 中火烧10分钟后，转大火 熬制糖浆至拉丝即可 4/ 将串好的山楂迅速放入锅中 裹上一层薄薄的糖浆
古人熬制糖衣时多用冰糖，将其放至红铜或黄铜的大勺里熬。随着时间的推移，人们很难再找到铜质的厨具，而将冰糖替换成白糖，熬煮糖浆也更容易些罢。
熬糖衣的做法其实是最考验技术的，稀了挂不住，稠了又沾不起来。把握火候是熬好糖衣的关键，先用中火熬制，再用大火收，切不可过头，否则熬出的糖衣就会沾带一股焦糖的苦味。 | 山 楂 糕 | 山楂味酸性温，消积化瘀，秋日食用可消夏季囤积之腹。将红果熬煮成酱，化水生食皆可。再者，待其风干便成山楂糕，亦是一解秋馋的小食。
食材 | 山楂果、冰糖、白糖、柠檬 步骤 |
2/ 挤入三分之一颗柠檬汁 3/ 将煮熟后的山楂捞出，挤出果浆 4/ 果浆重新倒回锅中，加入白糖、冰糖 搅拌均匀熬制成膏状 5/ 盛出部分装瓶，剩余的继续熬煮 果糊挂勺不掉即可 6/ 果糊装入容器中 待其冷却即成山楂糕
用山楂果浆熬煮出的山楂膏，把山楂纤维中的绵软保留了下来，微酸中又夹带了沙沙的口感。相较于其他果酱，山楂膏更为饱满丰富，即使是生食，也与吃尽一颗红果无异。
从前古人便已知晓山楂糕的做法，以此作为小食，甚至充替果物。成形的山楂糕必须是已被熬制的十分干燥的膏体，若仍存有水分，便不易凝结成糕状。
此次熬制山楂糕的过程，就犯了这个糊涂！导致第二日时，山楂糕仍未成型，便又将其回锅，继续熬煮至水分蒸干。这才有了一块难得的山楂糕。 若是山楂果糊过多，亦可在烤纸上铺上薄薄一层，经烘烤后卷起，便成了山楂卷。竟也是这时才知晓，这颗红果有如此多的吃法！ | 文 人 谈 吃 |
现今随处可见的街市小贩，早已将从前古人制糖葫芦的讲究遗落干净。 记得梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中写道，冰糖葫芦'以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去'。 何时才能如此款待每一种食味，兴许只有从自己手作的时候开始吧！
原以为只这一味酸涩 却不知有着如此诸多形态 似如人生 个中滋味亦是别样的味觉记忆 特别鸣谢 踏歌行 / 星光农家 的食材提供 为秋日增添一道红艳 编辑｜念念 图文版权归中古厨房所有 转载及合作请联系【中古厨房】微信后台 |
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