鸡煲酱的秘方？

• 2010-11-22

  煲配料： 主料：2斤左右嫩三黄鸡一只 配料：香菇，鲜嫩小竹笋，香芹、香菜、洋葱、青椒、红椒、蒜籽，生姜，沙姜，香葱。西洋参或花旗参 调料：柱候酱，花生酱，芝麻酱，海鲜酱，沙爹酱，甜面酱，沙茶酱等。豆瓣酱少许，沙姜粉少许，料酒，白酒少许 鸡煲有两种。一是干炒鸡煲，一是带汤鸡煲。我首推干炒鸡煲。因为干炒鸡煲的色香味都超过带汤鸡煲。 一，带汤鸡煲的制作程序。 1，2斤左右嫩三黄鸡一只。斩成小块，用柱候酱一勺，花生酱半勺，芝麻酱半勺，海鲜酱一小勺，沙爹酱半勺，甜面酱一小勺，沙茶酱小半勺，沙姜粉少许，料酒少许，腌制10分钟以上。 2。铁锅置火上，下油7成热左右下拍裂的生姜和总个的大蒜籽。蒜籽微黄后下洋葱，香菇加豆瓣酱炒出红油，下入腌好的鸡块。加料酒白酒大火急炒去腥后，小火慢炒。 3，炒到鸡大慨快熟时加骨头汤，大火烧开去泡沫后装入垫有青红椒的砂煲。加入香菜，香葱以外的其它配料置火上烧开。 4，调好味后下香葱，锅洗净再放入少许油，放入干辣椒，花椒炸香倒在鸡上面，最后放香菜，盖上盖和酒精炉一同上桌，鸡吃完后还可以加汤烫菜。 二，干炒鸡煲制作程序。 1，2斤左右嫩三黄鸡一只。斩成小块，用柱候酱一勺，花生酱半勺，芝麻酱半勺，海鲜酱一小勺，沙爹酱半勺，甜面酱一小勺，沙茶酱小半勺，沙姜粉少许，料酒少许，腌制10分钟以上。 2，铁锅置火上，下油7成热左右下拍裂的生姜和总个的大蒜籽。蒜籽微黄后下洋葱，香菇加豆瓣酱炒出红油，下入腌好的鸡块。加料酒白酒大火急炒去腥后，小火慢炒。 3砂煲置火上，烧热后下油，下总干椒，花椒炸香后将铁锅中鸡块等倒在砂煲里面。加入香菜，香葱以外的其它配料小火慢炒 4，边炒边调好味，炒3分种以上，最后放香菜，盖上盖和酒精炉一同上桌，鸡吃完后也可以加汤烫青菜。 三，干炒鸡煲的优点。 首先，干炒鸡煲的颜色自然也要比带汤鸡煲的好看得多。因为带汤鸡煲被汤一盖什么都看不大清，而干炒鸡煲：金黄色的鸡肉，青红色的辣椒，黑色得香菇，白色的竹笋，洋葱等。五颜六色，一目了然。其次，干炒鸡煲是加上特制鸡煲酱经过砂煲慢炒而熟。不加汤煮。所以无论是主菜鸡肉还是配菜的味道都要比带汤鸡煲的香浓得多。 四，干炒鸡煲的缺点 干炒鸡煲和带汤鸡煲相比唯一的缺点就是：吃完干炒鸡煲后煮青菜时稍逊于带汤鸡煲。但我个人认为：吃鸡煲毕竟不是涮火锅。 五，总结 鸡煲的独家秘方就在师傅亲自配方炒制的酱料上，听说用的是沙茶酱、海鲜酱等26种调味料和一些天然药植物炒制而成；选鸡也比较重要，必须是肉嫩易熟的。广东这边一班选的是三黄鸡。配料如芹菜、香菜、洋葱、香葱、青椒、大蒜等，都是具有活血功效的食材，天气转凉之后，鸡煲中的西洋秘制奇味鸡煲 深圳菜处理历史悠久享誉中外的大盆菜外，又是以“秘制奇味鸡煲”为特点最鲜明，最能体现深圳菜的特点。选用二斤三两左右的本地三黄鸡，斩段，然后用独特秘方配制的酱料，如柱侯酱、豆豉酱、海鲜酱等在砂锅中热油炒制，配以葱头、洋葱、生姜、芹菜、柿子椒等炒到鸡肉八成熟后装入沙锅，并浇以纯粮白酒，抓一把香菜置于鸡煲内，在客人面前用木炭继续煮到鸡肉全熟，煲外烈焰腾腾，随之一股难以名状的奇香阵阵袭来……揭盖，浓香四溢，令人食欲大振，欲罢不能。 除了浓香可口，厨师还可以按照消费者的要求，制成微辣、中辣、大辣或正宗麻辣等不同口味，让消费者更能品出个中滋味