为什么蒸鸡蛋会有蜂窝？

很多人在家动手蒸蛋时会发现，外面餐厅的蒸蛋口感如豆腐般滑嫩，但自己蒸的蛋却布满蜂窝洞，甚至水蛋分离，为什么差别这么大？厨师是有什么秘诀吗？

有的。这是因为他们掌握了蒸蛋用水的比例。蒸蛋加多少水合适呢？一般蛋和水的比例在1：2或1：3为宜。蒸蛋忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蒸蛋就会出现小蜂窝，影响质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。

而用热开水的话，水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至会变成蛋花汤。所以，最好是用凉开水蒸蛋，避免营养损失，也会使蛋表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。

另外要做到水蛋不分离也有诀窍。打蛋时要轻要慢，沿一个方向轻轻搅拌鸡蛋和水。且搅拌时，用筷子轻打至蛋液上出现1厘米高的气泡即可，如果猛搅，蛋液会产生大量起泡，蒸熟后水和蛋容易分离。

蒸蛋的第三个窍门就是等水烧开再放入蛋液，而且锅盖不能盖，最好留一个指头粗的缝隙。

由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，若蒸煮时间过长，就会使蛋变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋出现蜂窝，鲜味降低。

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