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四川鱼头火锅配方,底料技术是关键,学会你就是大师了

2017-09-30  朱主任4188

四川鱼头火锅配方,底料技术是关键,学会你就是大师了

原料:

花鲢鱼头1500克,洋葱100克,芹菜70克,菜子油450克,猪油200克,蒜末60克,姜末50克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,干辣椒段300克,豆瓣酱100克,泡辣椒100克,冰糖10克,大葱段20克,盐8克,鸡精20克,干青花椒60克,味精20克,各种香料粉50克(砂仁10克、小茴香5克、良姜15克、八角10克、陈皮10克),猪棒骨800克,鱼骨300克,(可烫菜品:火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、豆腐、白菜、土豆片、菠菜等)

四川鱼头火锅配方,底料技术是关键,学会你就是大师了

制作方法:

1、初加工处理:

鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四),芹菜洗干净切成4厘米的段,洋葱洗干净切厚0.3厘米的片,香料洗干净,干辣椒段入放入开水中大火烧开,然后改小火煮10分钟捞出来剁细,泡辣椒剁细。

2、熬制底料:

铁锅洗干净去水,开大火烧热后加入菜子油,中火烧到九成热,待油没有泡沫时再下猪油小火烧至五成热,下入芹菜段、洋葱片、葱段小火煸炒5分钟捞出所有渣料不用,然后加入姜末、豆瓣酱、蒜末、煮辣椒末、泡辣椒、冰糖、料酒、醪糟、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成可。

3、熬汤:

猪棒骨和鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟捞出来控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,然后改小火熬4小时至汤白即可。

四川鱼头火锅配方,底料技术是关键,学会你就是大师了

4、炒制:

将熬好的底料放入火锅内,倒入熬好的汤汁,用盐、味精和鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克、味精5克、姜片10克、葱段10克、料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料烫食。

5、油碟制法:

取一小碗,放入香菜末、榨菜末、香葱末、水豆鼓、酥黄豆、香油、味精,加入适量火锅汤即可。

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