|
原料： 花鲢鱼头1500克，洋葱100克，芹菜70克，菜子油450克，猪油200克，蒜末60克，姜末50克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，干辣椒段300克，豆瓣酱100克，泡辣椒100克，冰糖10克，大葱段20克，盐8克，鸡精20克，干青花椒60克，味精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、小茴香5克、良姜15克、八角10克、陈皮10克），猪棒骨800克，鱼骨300克，（可烫菜品：火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、豆腐、白菜、土豆片、菠菜等） 制作方法： 1、初加工处理： 鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四），芹菜洗干净切成4厘米的段，洋葱洗干净切厚0.3厘米的片，香料洗干净，干辣椒段入放入开水中大火烧开，然后改小火煮10分钟捞出来剁细，泡辣椒剁细。 2、熬制底料： 铁锅洗干净去水，开大火烧热后加入菜子油，中火烧到九成热，待油没有泡沫时再下猪油小火烧至五成热，下入芹菜段、洋葱片、葱段小火煸炒5分钟捞出所有渣料不用，然后加入姜末、豆瓣酱、蒜末、煮辣椒末、泡辣椒、冰糖、料酒、醪糟、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成可。 3、熬汤： 猪棒骨和鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟捞出来控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，然后改小火熬4小时至汤白即可。 4、炒制： 将熬好的底料放入火锅内，倒入熬好的汤汁，用盐、味精和鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克、味精5克、姜片10克、葱段10克、料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料烫食。 5、油碟制法： 取一小碗，放入香菜末、榨菜末、香葱末、水豆鼓、酥黄豆、香油、味精，加入适量火锅汤即可。 |
|
|
