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王师傅在四川做鱼头火锅多年,生意好到爆,他的秘方是这样的

2017-10-19  风的誓言hi

王师傅来自重庆,现在在四川卖鱼头火锅,他店里生意非常好,每天都爆满,现在王师傅年龄大了,准备告老还乡,托我把配方送给更多的人。

王师傅在四川做鱼头火锅多年,生意好到爆,他的秘方是这样的

花鲢鱼头1500克,洋葱100克,芹菜80克。菜子油450克,猪油180克,蒜末60克,姜末50克,料酒30克,醪糟20克,胡椒10克,干辣椒段300克,豆瓣酱100克,大葱段20克,冰糖10克,泡辣椒100克,盐8克,鸡精20克,味精20克,香料粉50克(小茴香5克、砂仁10克、良姜15克、八角10克、陈皮10克),干青花椒60克,鱼骨300克,猪棒骨800克。火腿肠、鱼肚、羊肉片、土豆片、鲫鱼、菠菜等。

油碟制法:

将香葱末、香菜末、榨菜末、水豆鼓、酥黄豆、味精放入小蝶里面,加上80克火锅汤即可。

制作方法:

1、初加工处理:

鱼头剁成块(小鱼头一分为二,大鱼头一分为四),洋葱洗干净切成小片,芹菜洗干净切成段,将干辣椒段放入开水中大火烧煮10分钟捞出来剁细即成糍粑辣椒,把泡辣椒剁成细末。

王师傅在四川做鱼头火锅多年,生意好到爆,他的秘方是这样的

2、熬制底料:

铁锅去水烧热加入菜籽油,大火将油烧到九成热关火,加入猪油小火烧到五成热,加入芹菜段、洋葱片、葱段炸5分钟捞出其渣料不要,在加入蒜末、姜末、豆瓣酱、干辣椒末(糍粑辣椒)、泡辣椒末、醪糟、冰糖、胡椒、料酒、香料粉、青花椒开小火炒20分钟即可

3、熬汤:

鱼骨和猪棒骨放入沸水中大火焯水6分钟,捞出洗干净放入高汤锅里加清水5000克,开大火烧开在改小火熬3小时捞出所有渣料不要,剩下的就是高汤了。

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4、炒制:

花鲢鱼头加盐4克、姜片10克、味精5克、料酒12克、葱段10克腌渍15分钟,将底料放入火锅里,加入熬好的高汤,调入盐、鸡精、味精开大火烧开,放入鱼头煮4分钟即可食用,还可以涮食其他食材。

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