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美蛙鱼头正规底料配方及制作工艺揭秘

2017-10-17  阿铎1




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标题:美蛙鱼头正规底料配方及制作工艺揭秘

图文编辑:水晶言

这款美蛙鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但在制作工艺上却是采用了类似冷锅鱼的技术方法制作,美蛙鱼头是一道川菜,主要食材是花鲢鱼头跟美蛙,美蛙入口肉细嫩、爽口、滑润、汤底鲜香,辣而不燥、香而不腻,美蛙新鲜吃的时候才杀,鱼头又是整条鱼的精华,两者加在一起味道及其独特。美蛙原名叫美国沼泽青蛙,原产地是北美洛基山脉,适应能力强,堪称蛙中精品。美蛙,1987年从国外引进,现已在全国各地推广养殖,集中于广东等地。美蛙体形与一般青蛙相似。个体比本地青蛙大,但比牛蛙小,最大个体500克左右。蛙体扁平,头小巨扁,鼓膜不很发达,眼小突出,前肢较小,后肢粗大发达,不善于跳跃。美蛙肉白、鲜、香、嫩,味道鲜美,营养丰富,是高蛋白、低胆固醇的食品,已成为倍受人们青睐的高级佳肴,适合于各类人群。花鲢鱼头主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分、无氮浸出物。以及钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等。有暖胃,益筋骨,用鱼头入药可治风湿头痛、妇女头晕等功效。适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良之人食用。

主料:

花鲢鱼头1500克,美蛙500克。

辅料:

芹菜80克,洋葱100克。

火锅配菜:

火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

常用调料:

美蛙鱼头底料500 g,姜片、蒜片、葱段各80 g,干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,鸡精20 g,鲜汤2 kg,老油1.5 kg,白汁汤1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。 


初加工处理:

1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。

2、将美蛙去头,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼头和调好的热汤。 

熬制底料:

炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

熬汤原料:

猪棒骨800克,鱼骨300克。

熬汤:

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

烹制:

1、熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。

2、将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

两种蘸料配方:

1、取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

2、酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。

适用范围:

适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

特点:

营养价值非常高,入口味鲜、细腻,久吃不厌。

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