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特别炊具： 刷子是天然椰子棕毛，锅中烫蛋皮子用。 锅中烧热，再改开小火，用毛刷沾点熟油，在锅中刷上薄薄一层，把蛋汁舀一勺，均匀的倒在锅中，然后用手拿着锅把子来转动锅，使其锅中的蛋汁更均匀。 一定是开小火！ 转动锅让火烧锅的四周，待蛋皮黄色时用双手翻面。翻面时蛋皮沾的太紧，要先用刷子之类的轻擦蛋皮边，再用手拉高蛋皮边缘对着蛋皮和锅的中间猛力吹一口气。或多吹几次，使蛋皮和锅分离，蛋皮就不粘锅了。 窍门： 打蛋汁时要顺时针一个方向打，先慢后快。 蛋汁中要加少许水、湿淀粉、几滴酒、盐，或加三四滴滴醋，加点姜汁更好。有的加一点柠檬汁更有风味又去蛋腥。以上都是家庭用5个蛋的用量。蛋汁多时酒和醋适量增加。做打汤的蛋皮时，比如粉丝蛋皮汤、紫菜蛋皮汤，可在蛋汁中放入葱花，做蛋卷等可以在蛋汁中放入葱头，就是葱白色的那一段。 锅不要烧中间，要转动的烧锅四周，烧锅时用中火，烫蛋皮时改小火，不要烘的太焦，也不宜炕的太嫩，不然不容易翻面。 私家男厨洪卫国原创 2017年10月2日 |
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