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扣肉的特点，是和梅干菜(川渝是芽菜)搭配，一起蒸很久，肉要蒸软烂，味道很足。所以虽然看起来挺肥的，吃起来却很香，不腻。 另外，扣肉的皮是炸过的，软酥软酥的，吃起来很带劲。 这道菜稍微麻烦些，但'令人刮目相看指数'非常高，很值得学。 如此霸气的一道菜名，吃了你就知道原因了。其色如虎皮，肉质酥软，口昧醇厚，肥而不腻，还很下饭呢 ！ 虎皮扣肉 食材：精品五花肉600克，长沙梅干菜200克， 姜片、姜末、大蒜、八角、桂皮、豆豉 各适量 盐、味精、鸡粉、蚝油、料酒、老抽、白酒 各适量 做法： 1 锅中注水，放入五花肉，加盖煮约15分钟至熟。 2 趁热将五花肉肉皮抹上白酒，再用老抽抹匀上色，用牙签扎上若干小孔。 3 热锅注油，垫上竹垫，将五花肉肉皮朝下放入油锅中。 4 慢火炸约3分钟至枣红色且呈锅巴状，揭盖取出备用。 5 锅留底油，放入姜片、八角、桂皮、大蒜爆香，再倒入豆豉炒片刻，加入盐、料酒、老抽、味精，拌匀。 6 注入适量清水，大火烧制约15分钟，制成卤水。 7 将炸好的五花肉放入卤水中，加盖煮10分钟至肉皮呈虎皮状。 8 取出五花肉，放入盘中放凉备用。 9 另起锅，注油烧热，入姜末炒香，加盐、味精、鸡粉、料酒、老抽、蚝油和少许水熬成味汁。 10 将放凉的五花肉切片。
11 将切好的肉片单片沾匀味汁，整齐扣入碗中。
12 再取净锅，热油，倒入梅干菜，加盐、味精、蚝油、鸡粉翻炒入味。
13 将炒好的梅干菜塞满扣肉边缘，铺平，再淋上剩余的味汁，将做好的扣肉放入蒸锅。
14 揭盖，取出蒸好的扣肉。
将扣肉倒扣入盘内。
小贴士： 煮五花肉时，用筷子插入五花肉中，若没有血水渗出说明已断生。炸肉时，需用竹垫垫锅底，以防将肉皮炸糊。制作卤水时，要一次将水加足，中途加水不仅会稀释卤水的色泽，而且也会使卤水的香味大减，影响口感；若锅中水量不足时，不可加入凉水，最好是加入适量的温开水。 |
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